一款好茶，源自好的基因（樹種、樹齡、產地等等等），同時還跟其工藝有很大的關係，工藝的任何一個環節都可能對一款茶造成影響。或許你會說，這是製茶師傅的事情，與我何干？可問題是，工藝的最直接體現就是外形和口感，而我們是喝茶的人所以今天就來聊聊工藝對一款普洱茶的影響吧。
普洱茶工藝第一步：採茶。採茶最講究的就是嫩度問題，至於其它的手法什麼的不用過多考慮，那些採茶的人都有足夠的經驗。茶葉越嫩，那麼所含的氨基酸就越多，口感就會越鮮爽。所以當你喝到一款茶的時候，即使並沒有看到其茶葉嫩度如何，也可以從口感上猜測一二。
第二步：攤晾（萎凋）。茶葉採摘後，需要放到陰涼地方攤晾一段時間，當鮮葉失去部分水分開始變得柔軟後才進行炒茶。這樣做不僅利於炒茶時外形的完整，更是直接影響著茶葉內涵物質的保留狀況。攤晾過度，茶葉顏色加深甚至變紅，炒制時很容易炒糊，當然好處就是香氣更加濃郁；反之攤晾不足，容易出現葉片炒糊了茶梗也沒有炒透，口感呈現青臭味兒，香氣不夠純正，有雜味兒的特點。
第三步：炒茶（殺青）。普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發酵速度，直接影響茶後期的陳化效果。
殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這就會導致茶葉煙焦味重，茶中碎末較多；溫度過低易則會造成殺青不足，形成成紅梗紅葉，成茶有青味。
如果茶葉殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重；如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味。
四、揉捻。揉捻對於茶葉條形有著極大的影響，同時揉捻程度還決定了茶葉細胞組織的破壞程度。
若揉捻的程度較輕，對茶葉的葉表組織破壞性較小，內含物質溢出相對較少，這樣製成的曬青毛茶，條索外形相對粗松、緊結度較小，新茶在沖泡過程中，出湯時間相對較慢，耐泡度增加。 相反，若揉捻的程度較重，對茶葉的葉表組織破壞性較大，內含物質溢出相對較多，其條索相對緊實，新茶在沖泡過程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度降低，葉底的完整度較差。
五、晾乾揉捻過的茶需要及時晾乾，晾乾又分為曬乾和烘乾，又稱“曬青”和“烘青”。
曬青就是將揉捻後的茶青直接用陽光晾曬，因為是自然光，晾曬溫度肯定低於60度。所以曬青茶葉，保留了茶葉當中大量的活性酶，後期轉化空間極大。
烘青是通過烘乾機烘乾，烘乾機內溫度高達130℃以上，只用6～7分鐘時間，便可結束茶葉的乾燥過程。高溫很容易殺死茶葉內涵物質，讓普洱茶失去生命，後期轉化能力下降，基本失去存儲價值。
五、蒸壓定型。蒸壓定型主要是對茶葉外形的影響，蒸壓過鬆，茶餅易散開，影響外觀，不過後期更利於撬茶，且在一定程度上可以加速茶的後期轉化。如果壓制過緊，撬茶難度增大，轉化速度也會減慢。
以上是普洱生茶工藝對茶品的影響，至於熟茶，我們知道其中多了一個尤為關鍵的環節：發酵。發酵程度直接影響著普洱熟茶的口感和品質。 輕度發酵：葉底色澤褐色，葉片有彈性，甚至有些葉片看上去像生茶，成茶沖泡後，湯色色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，總之還有生茶的影子。
適度發酵：茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤口。不論現喝還是存放都是最佳選擇。
重度發酵：重度發酵的普洱茶葉底碎末，手指一捻就變成稀泥，現喝口感厚甜，但沒有活度，也就是說已經失去了後期轉化能力。
所以，一款好茶真的不容易，自身條件得過關，後期製作工藝也得技術過硬才行。那些不懂普洱茶的人往往只問山頭村寨，但行業內的人卻是要喝了對工藝也有所瞭解之後才會對茶品的品質作出相應的判斷。現在，端起你的茶杯，看看這款茶的工藝是否過關吧。
作者：小徐喝茶
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