重慶味道，不是麻辣不是味精重油，甚至也不是秘方。重慶味道，其實是一種堅守。
上週，車友小歐送我江北熊鴨子，這幾天同學聚會蒸了吃了，瞬間穿越。
上次同學聚會吃江北熊鴨子，是三十多年前的事了。
記得八十年代高中畢業，六七個要好的同學聚餐，一人出兩塊錢，在一個同學家裡做菜吃菜喝酒。為了顯示濃重與高檔，其中一位懷揣公款，坐11路公交車，到觀音橋買了只熊鴨子回來。成為畢業酒的硬菜，餐桌上的君王。
八十年代的江北高中生，姑且算孤陋寡聞吧。只知道重慶好吃的有：吃過的茶園五餐廳燒白，菜園壩的水煮肉片，聽說過的味苑、頤之時，看見過的江北熊鴨子。
每次學校組織觀音橋看電影，回來路上都會經過熊鴨子店鋪，直到高中畢業，才第一次吃到。那個時代，連鴨子都很少吃到，更別說江北熊鴨子。原來鴨子是可以這樣蒸了幹吃的。至於味道嘛，只知道叫“好吃”，叫高檔。
老重慶，至少老江北，沒有不知道江北熊鴨子的。但是，現在卻很多不知道。我的陳家館同學邊吃鴨子，邊問我，在哪裡買的？
他們不知道熊鴨子出自陳家館，以為觀音橋的熊鴨子是最早的熊鴨子。
熊鴨子的味很長，我慢慢說：
宣統皇帝的1908年，陳家館的熊漢江，挑擔沿街叫賣燒鴨。他炮製的燒鴨形狀獨特，顏色棕黃，肉質軟硬適度，味道好得不擺，周邊的吃了都叫好。叫好的多了，其他商家開始仿冒。熊漢江為了以示區別，用金紙剪成“熊漢江”三字貼上。於是有了傳說的“金字熊鴨”。這個有品牌意識的創始人，不會想到百年後，這種鴨子成了“非遺”，得到傳統飲食的最高認可。
熊漢江沒有兒子，只有兩個女兒。這門獨特的制鴨手藝，他單傳給了侄子熊大富。後來五十年代公私合營，熊鴨子成為公有企業——重慶市食品公司江北區分公司。直到知青返城“頂替”工作，熊大富將手藝傳給了進廠知青吳崇珍。九十年代，食品公司改制後，吳崇珍將製作工藝傳給了車友小歐：熊鴨子第四代傳人歐劍。食品公司改制改名“互好商貿公司”。
關於熊鴨子，我當然聽歐劍介紹：
歐劍的熊鴨子是童子功。因為父親是江北熊鴨子的職工，熊鴨子暢銷（曾經年產三十萬只），外賣的紙袋職工忙不過來，就每個職工分一些紙張，帶回家裡大家做紙袋。歐劍很小就做熊鴨子紙袋。
熊鴨子吃之前，首先就好看：頸項彎曲，腿骨特殊方式定位，用竹撐呈五字定型，出炕後呈橢圓形；表面為深棕色或茶色；切開後，肌肉呈淡紅，脂肪為淡黃色，層次分明。其他板鴨用多少竹撐不一定，熊鴨子一定是五根，且必須是楠竹。另外，有個吃再多也不一定注意的細節：鴨子舌頭下壓了兩顆花椒。
其產品介紹稱：入口皮脆酥嫩，清香爽口，回味濃郁。咀嚼時香味徐徐釋放，唇齒留香，毫不油膩。
而傳人介紹：不像其他板鴨那麼鹹也不那麼幹。“放不得”，不要放太久，因為除了抽真空沒有任何防腐處理。保質期按食品衛生要求是半年沒問題，但講究點最好購買後半月內消滅。
產品介紹：該品分生品和熟品兩類，生品用溫熱水洗淨，上汽後文火急蒸20分鐘即可食用；熟品可開袋即食，也可將袋置入熱水中加溫後食用效果更佳。
傳入告訴我：小鴨子（傳統熊鴨子重量也是固定的，每個重兩斤半左右）蒸一刻鐘，新開發的大鴨子蒸四十分鐘。老麻鴨子蒸一個小時！
難怪，同學邊吃邊說：味道還是那個好味，但咀嚼勁道好像比以前耙了。全不知道，好味道還不怕味道一小時蒸跑掉。這次吃的才真正叫“鬆軟適度”。
熊鴨子板鴨，最大特點我認為它不像“板鴨”，它沒其他板鴨那麼鹹那麼幹硬，它的銷售渠道也是走的冷鮮而不是乾貨。它也不是燒鴨滷鴨，又比燒鴨滷鴨多一些嚼勁和更豐贍的滋味。也許，它追求的不是鴨子成為板鴨還是燒鴨，而是鴨子本該怎麼做才好吃。
在沒有廣告的年代，江北食品公司做到了年銷售三十萬只。和很多老企業老重慶沱茶一樣，它擁有無數的獎牌。也許獎牌最頂端就叫“非遺”，而用戶的一些來信，可能美譽度更超過“非遺”：它是重慶頂級餐館的供應商之一！
食品到底質量好不好。我一向認為美食家比不了廚師，廚師採購什麼，才是真的好。重慶飯店、人民賓館、會仙樓等等，十餘家重慶頂級餐飲，不僅曾經長期採購熊鴨子，而且紛紛發函表示感謝。重慶一些大型企業食堂，也是熊鴨子的穩定客戶。頂級餐館直接用熊鴨子待客，行家選用行家的食材，那食材才是最好的美味。
熊鴨子，曾經的重慶一絕，現在重慶人知道的已經不多了。它的今天，很能體現重慶人的一個不知道是優點還是缺點的秉性：估撐！
在眼球經濟的今天，熊鴨子幾乎沒做廣告投入。還堅信味道好必然有回頭客，回頭客必然帶更多客人。而一個事實確實，最好的味道，沒有成為最大的銷量。這一現象其實在各行各業皆如此：最好的電影未必賣座，最好的小說未必暢銷，最好的食材未必在超市，最好的帖子未必能十萬加……曲高未必必然和寡，但曲高者往往堅守一種不屑一種估撐。
熊鴨子設備有所更新，但多數細節還全靠手上功夫。其三代傳入吳學珍退休後還在繼續為熊鴨子工作。歐劍講了一個細節：她還是用以前那把刀，絕不更新。
“數十味中外名貴香調料研成末翻炒加熱後，均勻塗抹鴨體，再下缸醃製、上撐、烘烤、清洗、急蒸等十多道工藝精製加工而成。”這些，絕不任何改變。以至於，該下班不下班：因為心裡惦記工序上的鴨子，上下班時間，根據工序而定。
在新派川菜、特色渝菜紛紛創新，在辣子雞過了是燒雞公，燒雞公過了是泉水雞，泉水雞過了是花椒雞……的不斷餐飲流行與時髦中，還是有一些重慶人，堅持著被詬病的老油，堅持著洋蔥大蔥制辣椒（哪有放把味精簡單快效），堅守著鷗劍所說：其實熊鴨子的秘方不是最重要，重要的就是該五分鐘絕對不四分半，該研製三天絕對不超過四天懶得取，好食品，就是細節上必須堅守！
也許，真正老重慶的味道，不是某種味道，而是一種性格。你吃牛肉不點啤酒要遭訣，你吃火鍋懸酒老闆掃地，老子就是要省了廣告、就是不和外賣講折扣，把這個錢省下來保證食材質量。甚至，鴨子不放心，我自己養！花椒不穩定我自己種！
