【編者按】“中國美食不滅，正得益於幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。”美食家二毛收藏老菜譜30餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜譜裡探尋美食文化的歷史和變遷。
人物名片
二毛（原名，牟真理），上世紀60年代生於重慶酉陽。著名詩人，美食家，《舌尖上的中國》美食顧問，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協），中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
二毛
口述/二毛
這本《中國食譜》於1945年在美國出版，書中介紹了中國菜與飲食文化，在上世紀50年代中期風靡歐美各國，是許多中餐廳老闆、廚師和家庭主婦的必讀書。這本書的作者楊步偉，是中國一位非常偉大的女性。
有美國飲食文化學者評價，就食譜反映一個時代的飲食文化來說，楊步偉的《中國食譜》有清代袁枚的《隨園食單》同樣的價值。就留傳範圍而言，似乎還要更廣泛。將《中國食譜》和《隨園食單》相比，可見這本書的偉大之處。
《中國食譜》，1945年出版於美國
楊步偉1889年出生於南京望族。1912年， 22歲的楊步偉擔任了中國第一所女子中學“崇實女子中學”校長。後來她到日本學醫，1919年在東京帝國大學獲得了醫科博士學位，是中國歷史上第一位在國外獲得醫學博士的女性。回國以後，在北京絨線衚衕和同學李貫中合辦一所私立醫院“森仁醫院”。32歲與中國語言學之父趙元任先生結婚。
《中國食譜》灌注了許多大師的心血，寫成後由胡適撰寫前言，諾貝爾獎獲得者賽珍珠作序，著名語言學家趙元任作注。
胡適和趙元任是美國康奈爾大學校友，也是多年的好朋友
胡適與趙元任是多年老友，他還曾是趙元任和楊步偉的兩名證婚人之一。他在序言中寫道，“不拘禮數的新娘為我們四人做了晚餐。自那晚以來，我至少吃了一百頓趙太太做的飯。”
胡適在前言裡給了楊步偉很高的評價。他舉例趙太太說：“好廚藝，在於充分地利用食材。作料只應凸顯食材的天然味道，而不是取而代之。”說明楊步偉在那個時候已經指出食材的重要性。
趙元任和楊步偉夫婦
胡適還講了一個有趣的事。楊步偉在把書的校樣還給出版商前，他正好在趙太太家。隨手拿起讀了一個菜譜的結尾，突然叫出來，“這一定是徽州鍋！”胡適翻到前一頁，標題果然是“徽州鍋”。胡適說，“我相信這是趙太太從我太太那裡學來的。”胡適是徽州人，特別愛吃徽州鍋，這在我著的《民國吃家》中專門提到過，胡適太太的徽州一品鍋是做得非常地道的。
一般不會把“吃”與這位百年文化大師聯繫起來，在《民國吃家》裡，我專門寫過胡適的“吃”。他在北京每次招待老家朋友，幾乎都會去徽州餐館，到了以後第一句話就是，“哎，老闆，徽州老鄉啊，口重，多放點油。”
楊步偉（1889—1981）
胡適引用了趙太太書裡一句話， “美國的烤栗子永遠不好吃，有的裂口，有的太生，這是加熱不均勻且斷斷續續導致的。中國的栗子是在沙裡炒的，不斷攪動熱沙子，這樣栗子四面八方的溫度都適宜。最後，慄仁又軟又香，像是烤得恰到好處的地瓜一樣。”
胡適認為，這句話和趙太太寫的徽州鍋一樣，都能證明“她的描述有多麼準確。”
楊步偉剛去東京讀書的時候，她連蛋炒飯都不會做，但又覺得日本菜太難吃了，於是決定自己做。從那個時候楊步偉開始研習中國菜。後來回國，楊步偉父親去世，她親手做了一桌33樣菜的孝席，親戚朋友嚐了以後都驚訝得連聲說好。
《中國食譜》所列中英文菜名
楊步偉寫這本書的素材，是她隨丈夫在南京中央研究院時，為了提高自已廚房技藝專門去各家著名餐館取經。每吃到一種美食，她都會把它銘記於心，回家反覆琢磨，想辦法把菜做出來。她還自制了許多卡片，上面記錄了許多菜的口味特點和配料種類。在跟隨丈夫到中國各地作田野調查的機會，她收集中國各地的菜譜進行研讀，所以這本菜譜裡才有了全國各地不同菜系的菜品呈獻。
賽珍珠（Pearl S. Buck，1892.6.26—1973.3.6），諾貝爾獎的女作家，在中國生活了近40年
諾貝爾文學獎獲得者賽珍珠，她在中國也是很有名的一個人，同時也是楊步偉的好朋友。賽珍珠評價楊步偉說，“趙女士，我想提名她獲得諾貝爾和平獎。還有什麼比招呼人們圍坐一桌，看著各種新奇的、美味的菜餚擺到你面前更有利於世界和平的呢？即使還沒吃，我們一定是享受、欣喜的。如果沒有友誼，和平又如何站得住腳呢？我想這本書對促進國際間的相互理解做出了貢獻。我們知道，中華民族是世界上最古老、最有文化的種族，這本書證明了這點：只有被深厚的文明滋養過，才可能做出這樣的食物。”在我看來，這才真正是對中華文化的自信。
《中國食譜》內頁
這本書在40年代中期出版以後，一直是海外的暢銷書。到60年代已經有了27個版本，被翻譯成20多種文字，在國外餐飲界有著廣泛的影響。對於中國美食走向國際，楊步偉可以說起到了前所未有的巨大的推動作用。
來源：封面新聞
口述：二毛
整理：薛維睿
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