麻辣香鍋醬配方
原料:色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，沙姜15克，羅漢果2個），蔥段30克，薑片50克，花椒60克，乾紅辣椒、特級醬油各100克，豬大骨1千克。
製作:
1.豬大骨（提前焯水），放入不鏽鋼桶內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾取湯。
2.取淨鍋加色拉油，燒至五成熱時，先放入蔥段、薑片小火熬至出香，放入香料，繼續用小火炒香花椒、乾紅辣椒、特級醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬製15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。適用範圍:可以製作各種麻辣香鍋。不過為了增加菜餚的香味，更多特色菜就在唐傑湘菜廚師網站，烹調時一定要加入香辣油，口味才能更加出眾。
附：香辣油做法原料:
A料（辣椒麵500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，桂皮10克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，薑片、蒜瓣各20克，胡蘿蔔、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。
製作:
A料混合均勻放入盆內；鍋內放入花生油，燒至八成熱時出鍋，倒入裝有A料的盆內，浸泡24小時。將盆內的所有原料倒入鍋內，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。
麻辣香鍋醬製作方法:
菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，餈粑辣椒2千克，老乾媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。菜子油、色拉油放入鍋內，燒至三成熱時，放入剩餘的原料，小火炒至出香，取出備用。
香鍋油製作方法:
色拉油10千克放入鍋內，燒至三成熱時，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。
菜品展示：素香鍋製作?
1.厚百葉切成長片，焯水；萵筍、蓮藕分別切成粗條，焯水；芹菜切段，焯水。
2.再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、薑片、蒜片、子彈頭辣椒爆香，下入香鍋醬和處理好的素料，大火炒勻，出鍋裝入盤內，撒入香蔥花和白芝麻點綴。
香鍋豬手製作?
1.豬手處理乾淨，入滷水中大火燒開，改小火滷60分鐘，關火浸泡至變涼，撈出控湯，一切六塊。
2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入豬手，小火浸炸至表皮發乾，撈出控油。
3.取蔬菜（比如芹菜、萵筍條、土豆條）焯水，放入鍋內，加入香鍋油炒至成熟，用鹽、味精調味，取出放入鍋內墊底。
4.再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、薑片、蒜片爆香，下入香鍋醬和豬手炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜的鍋內，撒香菜和白芝麻點綴。麻辣香鍋醬的做法 自制增鮮粉提鮮香鍋醬（特）這款香鍋醬比較適合四川、湖南、貴州、湖北、陝西等地的食客。這款香鍋醬辣度比較高，油脂含量也比較足，故味道非常厚重。雖然菜餚的麻辣度比較高，但是在製作這款醬料時，我還是比較強調它的鮮度，因此，我加入了自制的木魚粉、魷魚粉和金鉤粉，讓菜餚在麻辣的同時，也能有更完美的鮮味。
重鮮麻辣香鍋醬原料:
混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟豬油2500克，重慶牧哥牌牛油7500克），餈粑海椒10千克，子彈頭辣椒（炒香打碎）5千克，美樂香辣醬8瓶，重慶胖子香水魚料10包，老乾媽風味水豆豉3瓶，三五火鍋料10包，香料（香葉、小茴香、桂皮、草果、排草、幹香茅草、靈草、山柰各150克，蓽撥、豆蔻各125克，幹南姜、八角各175克，羅漢果3個，甘草、陳皮各100克），木魚粉（袋裝木魚花的粉末）100克，幹魷魚粉（幹魷魚烤香後磨成粉）250克，更多特色菜就在唐傑湘菜廚師網，金鉤粉（烤香後磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、漢源花椒、蔥、姜、蒜各1千克，白酒500克。
製作:
1.木魚粉、魷魚粉、金鉤粉混合，加入清水100克調勻，成增鮮料。
2.鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入蔥、姜、蒜炸香後撈起，再放入餈粑海椒、香料，小火慢炒40分鐘，待辣椒大概炒至七成干時，放入增鮮料、水豆豉、三五火鍋料、香水魚料、香辣醬、花椒、醪糟，繼續小火炒約20分鐘（邊炒邊淋入白酒），起鍋後再加入子彈頭辣椒碎和芝麻油。
關鍵:
1.由於加入了很多動物性油脂，所以這款香鍋在溫度不高時很容易凝固。使用前一定要充分攪拌。
2.木魚粉、金鉤粉、幹魷魚粉在使用前，最好用水調開，這樣炒制效果更佳。
3.子彈頭辣椒提前經過了炒制，所以在熬製醬料的最後加入為妙。適用範圍:鹹度和鮮度都已經足夠，不需要再加入其他的增鮮調料和鹽。如果喜歡孜然味，可以在菜餚炒好後放入少許。
