簡介
魚香肉絲是一道漢族傳統名菜，以魚香調味而得名。 主料為豬肉、黑木耳、輔料因做法而各異，但多為胡蘿蔔、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。其魚香味並不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。
四川人民桌上的家常菜，成為了現代人接受的味型，魚香肉絲，由肥三瘦七肉絲、泡辣椒末、食鹽、味精、白糖、薑末、蒜末、蔥末、食醋、香油、色拉油、水澱粉，並配以冬筍絲、黑木耳絲等組成。
烹調後的質感：肉絲軟嫩、配料脆嫩。色澤紅潤，紅白黑相間。
味覺特點：鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜味濃郁。是傳世的珍饈美味佳品。
魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
相傳魚香肉絲是從老菜泡椒肉絲靈感下研發的。魚香肉絲這個名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師定名的，並流傳至今。
歷史故事
相傳很久以前，四川有一家生意大戶，由於男主人特別愛吃魚，於是，他家的廚子個個都是做魚的高手，一來二去，耳濡目染，家裡都學會了做魚。
做魚對調味很講究，必須在燒魚的時候放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料，這樣燒製出來的魚才味美而無腥味。
後來，這戶人家的生意沒落了，家裡的廚子和傭漸漸都被辭退了，全家開始了節衣縮食的生活，女主人每天做飯燒菜，忙裡忙外，男主人為了生意東山再起，不得不再次走南闖北開拓生意。
一個晚上，女主人忙碌起來，前兩天，男主人捎信來，他今晚到家。
丈夫在外面跑了大半年了，為了迎接他回家，女主人特意到集市上買了一條魚，又買了一些冬筍、黑木耳等，想著丈夫回家犒勞一下。知道丈夫特別愛吃魚，她認真地配起了料，以前和那些廚子學的差不多了，她相信自己會給丈夫做一道美味。
半個時辰後，魚做好了，她小心地把它放在蒸籠裡怕涼了，然後開始切筍片做另一個菜。
就在這時，丈夫帶著一位朋友推門而入。他對女人囑咐說：“飯做好了沒有，我都要餓死了。一會吃完飯就要走，和這位兄弟趕到瀘州去送一趟貨。”女主人不敢怠慢，急忙從蒸籠裡拿出魚，然後給二人盛飯，二人狼吞虎嚥地吃起來。
魚做的很好吃，兩個人讚不絕口。女人坐在一邊高興地看著丈夫。吃著吃著，魚就要沒有了，女人這才想起還有菜沒做。男人催促他再弄一個菜，她急忙下廚。剛泡好木耳，丈夫又問做好了沒有，他們要走了。女人有些急了，乾脆想把剛才切好的筍片和泡好的木耳放在一起炒，灶臺上還有剛才做魚的配料沒用完。為了圖快，她就先爆香這些配料，然後把筍片黑木耳直接扔進鍋裡快炒。
炒著炒著，她好像聞到了魚味，心裡開始打鼓，估計這道菜非得挨丈夫的訓斥。男人又催了，她只好硬著頭皮端了出來。沒想到,丈夫和客人都對這道菜讚不絕口，還連聲詢問怎麼做的。
女主人只好將菜的製作過程敘述了一遍……丈夫感覺這道菜的確很味美，於是，他便讓妻子記下了配料，下次回來再做。
再回來時，已是兩年後，丈夫生意又有了很大的起色，再不用自己在外面跑了，便在街裡繁華地段開了一家酒樓。為了增加酒店特色，他找了好幾個大廚，可他們都是做傳統的川菜，沒有特色。
這一天，他突然想起了兩年前妻子給自己做的菜，便和大廚反覆試驗，幾天後，這道菜餚終於成熟了，吃完後其味無窮，他便為這道菜取名魚香炒 ，並作為酒樓特色菜隆重推出。結果顧客食用後，爭相說好，魚炒香的名號便打了出來，並漸漸成為各大酒樓中必不可少的菜。
隨著時間的推移，川廚們對這款菜進行不斷改進，先是在菜中加入肉絲，口味更加細膩柔和，於是，市面上漸漸有了魚香肉絲這道菜。
營養價值
豬肉含有豐富的蛋白質和多種脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。
辣椒中含有豐富的維生素C、β-胡蘿蔔素、葉酸、鎂及鉀；就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助於降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險。辣椒素不但不會引起胃酸分泌的增加，反而會抑制胃酸的分泌，刺激鹼性黏液的分泌，有助於預防和治療胃潰瘍。可以預防動脈硬化，因為辣椒中含有豐富的β-胡蘿蔔素，而β-胡蘿蔔素是一種強抗氧化劑。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
黑木耳中鐵的含量豐富，有養血駐顏、令人肌膚紅潤的功效，並可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用 。
家常做法
主料：豬裡脊 輔料：萵筍、水發黑木耳、胡蘿蔔 調料：鹽、雞精、味精、白糖、陳醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鮮湯（或開水）、水澱粉（兌成碗汁）、泡紅辣椒、姜、蒜、蔥
步驟：
1、豬裡脊切長約8cm，粗0.3cm的二粗絲，用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，封油備用；
2、並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；
3、萵筍、胡蘿蔔、木耳切細絲。萵筍放入食鹽醃製出水分；泡椒剁碎（剁茸），姜蒜剁碎，蔥切碎；
3、熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；炒至肉色變白後備用；
4、醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；
5、鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油後放萵筍、胡蘿蔔、木耳翻炒斷生後放入滑過油的肉絲（胡蘿蔔不太容易熟就要先炒兩下）。翻炒均勻後淋入事先兌好的碗汁，放入魚眼蔥。炒制芡汁收勻，蔥出香後起鍋裝盤即可。
製作技巧
一是選材：裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。
二是火候：炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。
三是比例：魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣 。
閒話：四川泡菜具有上百年曆史，相傳在清朝末年，大戶人家制作泡菜盛行，人們在製作泡菜時除了對水質、容器（四川叫泡菜壇）的講究外，為使泡菜更新鮮美、爽快，將洗淨吐渣後的小鯽魚放置幾條在泡菜壇中，久而久之鯽魚的鮮嫩氣息就融入到泡菜中，泡菜也更加鮮美。
你知道魚香肉絲的魚香味怎麼做出來的了吧？
我是山海君，唯青春與美食不可辜負！
