餐謀長™導讀：“租金水漲船高，起早貪黑掙點錢都是給房東打工！”、“就這兩年，食材成本上漲了得有50%，賣一分賠一分！”、“人才難找，吃住成本相比往年漲了一倍，員工都是我祖宗！”......
近幾年，做餐飲怎一個“難”字了得？儘管如此，由於餐飲業門檻低，資金投入相對較小，加上近幾年上千萬甚至上億元的融資個案的出現，仍有很多紛紛入行的創業者。
餐飲創業也是一次豪賭，看準機會，找好路子才能成功。然而在與很多餐飲創業者溝通交流中發現，很多創業者對餐飲的認知存在著誤區，這也是導致他們失敗的重要原因。
01
以為做餐飲很簡單，只要做出來就有人吃
餐飲創業非常不簡單。全國那麼多餐飲店，但為什麼最後做成品牌的那麼少？那是因為餐飲看著很簡單，實際上卻是一門技術活。
一般來說，做餐飲要過三關：
第一心理關：沒有堅強的心臟是吃不了餐飲的苦、煩和寂寞的。
比如，開個小吃店，你得起早貪黑去採購、備料、搞清潔、端盤子、洗碗；你還得要招人管人，還要應對顧客的各種要求。有顧客來吃飯，忙點都覺得有盼頭，萬一生意不好，那你真的得愁死了。
所以，做餐飲之前一定要做好心理建設。
第二技術關：味道如何突破，如何留住顧客。
這個要靠手藝鑽研，馬馬虎虎的手藝做不出踏踏實實的生意。餐飲的本質最終都是靠產品，你的菜品食材是否新鮮，口味是否得到顧客的認可，都關乎餐廳的生死。
很多門外漢想著加盟一些餐飲品牌，培訓幾天連試營業都沒有就直接開業了，結果菜品很差，味道不是鹹了就是淡了，最終開業就等著關店了。
第三市場關：如何讓顧客知道你，認可你，這個是需要更高的水平。
做餐飲最重要的是做口碑，有好的口碑才會得到顧客的認可。你不懂得營銷不懂得產品，服務也做不好，那麼註定會被淘汰。
每一關都對從業者提出更高的要求，當然很多創業者都會闖關失敗。
02
過分自信，別人生意差是因為太笨
餐飲創業者開店之前都有種迷之自信。盲目自信最大的壞處是精神麻痺，做事欠考慮。
比如，很多創業者在找門店時，選擇接手轉讓門店。他們認為，轉讓門店有現成的設備，裝修的時候可以省一些，還有原先就是做餐飲的，大家都有一定的認知。但是卻忘了問上家為什麼生意不好，到底是他們做不好還是本身這個地段就不行？
什麼都沒了解清楚，就覺得自己肯定能行， 註定是要吃虧的了。
事實上，我們創業之前一定要通盤考慮，越細心越好。選址要選符合你的餐廳的定位，市場調查要了解清楚你的目標群體。比如你做大排檔，就不能只在白天看店面位置，一定要在晚上看人流及其消費習慣。
總之一句話，創業，謀定而後動。
03
玩票心理，做餐飲當練手
抱著這種想法的朋友，基本上宣告和成功說拜拜了，抱著練手的目的首先就降低了要求。因為練手，所以位置一般就行，因為練手，所以東西將就就好。事實上，如果在位置和品質這兩個環節上降低要求，失敗的可能性大於九成。
有個朋友和同事合夥開了一家小吃店。兩個人都沒有經驗，什麼都不懂，大家都勸她們要想清楚再決定，結果她們說沒關係，失敗了當經驗。就是抱著這樣失敗也無所謂的心理，兩個人開店也很隨意，產品是什麼火賣什麼，喜歡開門就開門，有事就關門去玩。結局，可想而知，一年不到就倒閉了，賺的錢連房租都付不起……
如果你只是抱著試試看或者玩玩的心理，建議你不要輕易選擇餐飲。
04
產品主義論，味道好就一定能成功
味道是做餐飲的核心，但不是全部。
市場上有不少店，有的味道一般但生意做得好，有的味道好卻生意一般的。為什麼？這就涉及到綜合考量的問題。
我們開店，一定要從全面的角度看問題。不但要看味道，還要看位置、定價、顧客需求和習慣等。只有將這些都納入考量，找到切入點，才能成功。
05
不懂財務管理，以為銷售額高必定能賺錢
餐飲創業存在很多叫好不叫座的情況。生意挺好，銷量挺高，一個月下來一算，利潤可能還不如路邊攤。為什麼會這樣？
這是因為很多人只看到了這兒能賣多少，沒有考慮成本。開店最後的落腳點是利潤，高銷售額不等於高利潤。
評估門市時，既要測算銷售額，更要測算實現銷售額所需的成本，包括且不限於房租、水電、人工。按這樣的思路出發才是成功的第一步。
很多餐飲創業者並沒有記賬的習慣，或者賬單做得很簡陋。他們的想法也很簡單，錢都是進自己腰包，不記賬也沒關係。
事實上，要想清楚知道自己賺在哪裡，虧在哪裡，必須每天記賬。每天標註收入和支出的具體分類，月底做彙總，這樣才能做到心中有數。
如果，你連自己每天賺了虧了都不清楚，你的店還怎麼開下去？
06
偷工減料，原材料差點，客人吃不出來
餐飲行業有這樣的現象：廚師給別人打工，生意非常棒，自己開店，生意反不如打工。為什麼？原因在於身份轉變後，思路從追求品質變成了追求利潤。
利潤來自開源節流，而大多數的傳統師傅因為職業習慣，對開源不擅長，但對節流特別精通。於是今天用稍次一點的材料，好像感覺生意沒影響，卻沒發現客人是逐漸減少了。一兩天看不出來，但看出來的時候已經晚了。
所以對於餐飲創業新兵來說，不管在什麼狀態下，堅持最高品質永遠都是最高法則。把顧客當傻子，最終你會吃下自己種下的惡果。
小結
餐飲行業是一個高風險的行業，也是一個高技術要求的行業。不懂選址、不懂營銷、不懂菜品和服務，就想輕鬆開店，非常難。
越瞭解越敬畏，越做越心驚，這就是餐飲行業。
一
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：職業餐飲網（ID：zycy168）
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
