那怕滄海桑田，世事更迭，也總有一些東西經久不變，如茅臺傳承千年的釀酒工藝。就如同昨日那般，它依然在今天的生產工序中扮演著最重要的角色。
茅臺這一整套天時工藝，充分體現天、地、人和諧統一的精髓，既散發傳統的光芒，又閃耀著科學理性。中國的陰陽思想在茅臺的釀造過程中也得到充分體現。
重陽節的時候，茅臺酒廠制酒車間28歲的龍笛和同事們，開始了釀酒的第二個關鍵步驟——下沙。
下沙，是茅臺酒生產打基礎的環節，指把高粱磨成二八成，加入90攝氏度以上的水潤糧，上甑蒸煮，攤晾後加曲拌合，再經收攏，進行開放式的堆積發酵。
開放式發酵，也稱“陽發酵”，是茅臺酒獨有的釀造工藝，是工藝的核心。在這個環節上，茅臺人對於大自然和微生物的應用，可謂是得心應手。事實上，這種轉化的智慧，在更為久遠的年代裡，就已熠熠生輝。
茅臺鎮處河谷地帶，呈三山環抱之勢，彷彿一個巨大的天然“酒甑”，茅臺河谷數千年傳承不息的釀酒活動，形成了種類繁多又相對穩定的獨特的微生物群，這些小精靈般的微生物在茅臺酒開放式發酵過程中被充分網羅到曲醅裡，以達到彌補大麴微生物中某些數量和品種不足，生成大量的香味物質和前驅物質的目的。
茅臺酒的主題香——醬香的形成，正是與這些微生物群落息息相關。陽發酵體現了中國開放的哲學思想。茅臺集團董事長袁仁國曾用詩意的語言總結說：“這種哲學般的微妙，見證了人類文明從一個一個孤立的原始部落，走向大開大合的文化交融。沒有開放，就沒有更寬闊的吸納，也就無從獲得更為持久的進步。”
開放式發酵”完成後，把酒糟鏟入窖池進行封存，就可以開始“封閉式發酵”，也即“陰發酵”。
龍笛的朋友蔡鋆鑫在茅臺已經工作了11年，他主要負責12個窖池的管理。茅臺酒的窖池是用石塊砌成牆壁，窖池裝滿糟醅後，密閉性好，十分有利於黴菌的生長。越古老的窖池，窖泥中的微生物就越豐富，釀出的酒品質就越好。
窖泥是採用當地的特有的紫紅土壤，蔡鋆鑫要時常清理窖上的菌類，遇到有裂開的窖池，他都要小心地一一填平。酒醅靜靜地埋在黑暗中，孕育著茅臺酒多達1400多種香氣香味物質的前驅物質。
在發酵期間，酒醅的各層次的微生物數量和品種各不相同，因此即使是同一個酒窖的酒醅，也可以生產出三種不同香型的酒，其中：
醬香型酒由窖的頂部、中部酒醅產生，窖底香型酒由窖底酒醅產生，醇甜香型酒由中部酒醅產生。這是世界釀酒史上獨一無二的奇觀。不同香型的酒各含有不同的成分，三種香型酒融合而成的茅臺酒是一種“複合香”，其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最多，最豐富，最協調，最具層次感；其“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果均勝於其他蒸餾酒。
等待了一個月後，窖池打開，開始二次投料，將發酵後的酒醅加入新的高粱，又循環往復之前的工藝。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，醞釀更多微生物。
到了歲末年初，第三次蒸煮後，龍笛他們取出酒醅上甑蒸餾，開始了第一次取酒。
什麼溫度下取酒，取多少，完全依靠制酒師的經驗，除了用手捻，再就是看酒泛出來的酒花。作為一名有經驗的制酒師，龍笛看一下酒花就能知道出酒濃度的多少。
之後再對酒醅進行攤晾、加曲、堆積、下窖等流程，如此反覆，每月一次，直至第七次酒取完。
到了第二年8月，龍笛這一生產週期的工作即將進入了尾聲。蔡鋆鑫也將窖池封存起來，靜待下一個週期的到來。
茅臺酒的發酵時間長達九個月，產生的微量成分竟達1400多種，可定性定量研究的就有867種。對於其他香型的白酒，茅臺酒的發酵時長無異於一座高山，永遠無法企及。
茅臺酒的釀造工藝，可以用數字來總結：
- 一年一個生產週期；
- 兩次投料和兩種發酵；
- 三種典型體：醇甜、窖底、醬香，
- “三高”工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒；
- 四十天制曲發酵；
- 五月端午制曲；
- 六個月存曲；
- 七次取酒；
- 八次加曲、堆積、入池發酵；
- 九次蒸煮；
- 十種獨特工藝。
從“一”到“十”，隱藏著一套嚴密的歷法，這是茅臺人與自然相處的秘密。
茅臺人很懂得赤水河，他們相信，水能滋養酒的靈性，赤水河水質非常優良，微甜爽口，無臭無味，酸鹼適度。
令人稱奇的是，赤水河河水會隨著季節變換而變化，每年的端午節至重陽節，雨季來臨河水因含紅色泥土而呈赤紅色；而重陽節至翌年端午節之間，河水則清澈透明。千百年來，茅臺人就是完全按照這一節律的變化進行釀酒活動。
土壤亦是造化神奇的另一種表達。茅臺鎮廣泛發育著的紫色土層，酸鹼適度，既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又能過濾出純淨無毒的釀酒用水。
在赤水河邊的茅臺鎮，水、土、河、山共同構築了獨一無二的絕佳特殊釀酒環境，一代又一代的茅臺人，就這樣巧妙地將自然的密碼通過節令的遵從而傳遞到每一滴茅臺酒中。
