晚上好~今天是「鄭鄭」來跟大家分享吖。
柴米油鹽醬醋茶，開門七件事，大家夥兒的生活中，誰都少不了。
碗爸跟老鐵們研究分享過“油”，鄭鄭前陣子也研究分享過“鹽”，米、茶已經在研究的路上啦。
正好有老鐵在後臺建議我們研究一下家家都在用的醬油，所以今天鄭鄭就跟大家好好來說「醬油」的那些事兒。
醜話說在前頭：
我發現我日常在超市買的那些平價醬油，研究下來一個都不推薦。
為什麼這麼扎心的說呢？
請繼續往下看。
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首先，市面上大多數醬油都是「釀造醬油」。
我去超市看到，架子上的大多數都是釀造醬油。
▎釀造醬油是怎麼樣的呢？
根據《GB 18186-2000 釀造醬油 中華人民共和國國家標準 》，釀造醬油的定義是：
按發酵工藝又可以細分為兩類：
高鹽稀態發酵醬油：鹽水濃度高且量大，製作週期長3-6個月，品質更高。
低鹽固態發酵醬油：鹽水濃度低且量小，1個月即可出成品。
今天這個區別不細說，今天主要說超市中那些釀造醬油裡的標籤秘密。
根據上面所說的，釀造醬油的原料只有大豆/脫脂大豆、小麥/麩皮經過發酵而成，
√但為什麼大多數醬油配料表上的成分這麼複雜呢？
√而且都是釀造醬油，為什麼價格會差那麼多？
我們都知道，發酵都是需要時間的，像前面說到的高鹽稀態發酵醬油週期需要3-6個月甚至更長成本也不會很低。
但市場上龐大的需求量，那些便宜的醬油是如何源源不斷供應上的呢？
重點來了，這就是配料表上的秘密之處了!
注意：配料表上除了上面4種原料外，餘下的都是：
增鮮劑、增色劑、甜味劑、防腐劑！
這也是部分醬油賣得那麼便宜的原因，今天我們重點講“醬油中的增鮮劑”，那可是醬油的靈魂所在。
味道不夠鮮怎麼辦？
加味精等增鮮劑！
一瓶醬油中，決定醬油有沒有鮮味，鮮味足不足的是——氨基酸態氮。
氨基酸態氮是在醬油發酵過程中自然發酵產生的，時間足夠，鮮味自然就足。
時間短髮酵不夠鮮味不足咋辦？
加增鮮劑呀！
有業內人士表示：
“頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產的真正高品質醬油是完全無需添加味精的。”
“可能部分品牌在生產高價醬油時使用的頭油比例不足，需要添加味精等來提升鮮味。”
最常見的醬油增鮮劑有：穀氨酸鈉、呈味核苷酸。
其中谷氨酸鈉被用得最多。
▎穀氨酸鈉
穀氨酸鈉是味精的主要成分，配合穀氨酸鈉，再添加一些其他的增味劑，可以使醬油的鮮味更濃更豐滿。
而且添加了穀氨酸鈉，不僅可以給醬油增鮮，還能增加醬油的等級。
插播一句：醬油等級的高低，是由醬油中氨基酸態氮值的高低來決定的。
值越高，等級越高，氨基酸態氮值幾乎每增加0.1g/100mL，就高一個等級。
按照我國釀造醬油的標準：
高鹽稀態發酵醬油的氨基酸態氮值
≥0.8克/100ml為特級；
≥0.7克/100ml為一級；
≥0.55克/100ml為二級；
≥0.4克/100ml為三級。
再根據國標《GB 5009.235-2016 食品安全國家標準食品中氨基酸態氮的測定》中的方法換算下來，普通無鹽味精中氨基酸態氮含量為6.9g/100g。
也就是說，每添加1克味精，可以提高每100ml醬油的氨基酸態氮含量約0.07g。
所以說，添加穀氨酸鈉（味精），對商家而言可謂是一箭三雕：
1）縮短生產週期，減少成本；
2）增加醬油的鮮味，騙過消費者的舌頭；
3）提高醬油的等級，定價可更高，利潤更多。
哪個商家會不利用這個天然的優勢呢？
我在超市看到的很多醬油，確實都添加了，
大多數都是很多家庭經常吃的醬油，因為便宜大碗，品牌也熟悉。
中間有定價稍微貴一點的，也依然有添加：
沒錯，我們大部人在日常中吃到的平價醬油就是「味精勾兌過的醬油」，
連一些知名品牌+高檔次定價的也不例外。
▎但添加穀氨酸鈉等增鮮劑是不合法的嗎？
很尷尬，添加是合法的。
《GB 18186-2000 釀造醬油 中華人民共和國國家標準 》技術要求中說到：
“選用符合食品安全國家標準GB 2760規定要求的食品添加劑。”
所以，添加這個添加劑，只要遵循標準，在標準範圍內就是合理的。
除此之外，醬油中的配料貓膩可能還有：
√為了增風味，加點酵母提取物來掩蓋風味；
√為了顏色好看，加焦糖色來人工彌補；
√為了能長期保存，加山梨酸類/苯甲酸類防腐劑。
我們吃醬油是為了什麼？吃的是這些原始食材發酵出來的味道和靈魂啊！
加那麼多添加劑進去，不就失去了醬油本身的風味了嗎？
▎那在日常生活中，怎麼選擇一瓶優秀的好醬油呢？
最最最最簡單看成分表的第一步：配料表越簡單越好！
如果配料表中只有水、鹽、大豆、小麥等4種成分，可以把它列為首選。
第二，再留意各成分的順序。
大豆或小麥必須排在最前面，越靠前用料越多，也不擔心自己吃的全是水+添加劑。
最後再看氨基酸態氮值的高低。
一般0.8g/100mL以上比較好。
寫在最後：
這篇文章可能會有人要懟我們，既然所有添加劑都合規標準，我們是不是太挑剔在找事？
沒錯，在吃和安全上面，我們就是計較。
我們努力並堅持尋找、生產純天然，無添加的食材食物，迴歸食物本身，這才是食物的原本意義所在。
