2014年6月的一天凌晨，我因為手機不小心關了靜音，一個客戶在凌晨4點多連續打了我幾個電話，我沒聽到，等到6點多看手機時，6個未接電話，還有10幾條微信留言和請求視頻通話，我趕緊回電話給客戶，原來是一個冷鏈客戶從江西拉了一車玉米至東莞江南水果市場，今天要交貨，但是快要到目的地後，溫度一直打不下去，開始上升，冷機報了故障代碼。客戶非常著急，而且很憤怒，一直在說我們的製冷設備有問題（客戶製冷設備剛安裝了3個月），要我們馬上派人到現場支援，並且說如果貨主不收貨，全部貨物損失由我們承擔。
這是我從業第一次接觸果蔬的呼吸熱，也是我們今天會重點介紹的果蔬冷鏈運輸的坑，一種會嚴重影響果蔬冷鏈運輸的化學作用。
普通的短距離蔬菜運輸
凌晨6點半我和維修同事一起趕赴客戶現場，在7點左右達到，客戶的車停在高速出口的路邊。我們先檢查了製冷設備的狀態，並調取了設備的後臺運行記錄，機組的運行是正常的。然後我們開始和客戶瞭解詳細的運輸途中情況。客戶反饋，這個前天晚上是從江西一個玉米種植基地直接裝的一車玉米，裝車後就開始打冷（裝好前貨物和車廂均沒有預冷），前面打冷還算正常，溫度在下降，但進入廣東區域後，溫度開始不上升，而且冷機出現故障代碼不工作。
未經預冷的新鮮玉米
瞭解了客戶的整個運輸過程，我們已經心裡有底了，製冷設備沒有任何問題，問題出現在貨物本身，出現了果蔬類產品獨有的呼吸熱作用，導致車廂內積聚了大量的二氧化碳，車廂溫度上升，製冷設備的製冷能力不足以將這部分熱量在短時間內轉換出去，導致機組提示性停機。
我們讓客戶和貨主把情況做了說明，並在貨主的許可下，拆除了車廂的封條，將車輛的側門和後門全部打開，車門打開的一瞬間，可以明顯感覺到一股熱氣鋪面而來。貨物表面用手觸摸有溫熱的感覺，更加斷定了我們之前的判斷。呼吸熱作用導致的。
我們將車門全部打開，靜止通風了一個小時左右的時間，然後關閉車門，啟動製冷設備，製冷設備開始正常工作。溫度達到10℃，我們和客戶一起去貨主那裡交付了貨物。送貨的途中，我們和客戶做了普及，告訴了客戶為什麼會出現這樣的原因，客戶聽了我們的解釋也很認同，也表示下次運輸此類產品的時候，一定按照我們提供的規範進行業務接洽，如果委託方不接受這樣的要求，那麼就簽署免責協議或者拒絕合作。
長時間未冷藏腐爛的玉米
把這個案例分享給大家，就是想讓大家對果蔬的呼吸熱有一個清晰的實際認識，和對我們在冷鏈運輸過程中會產生哪些不利的影響。像上面的案例，是發現和處理的及時，如果處理不及時，會導致貨物大量的變質和腐爛，貨主會要求賠償全部損失。
那麼呼吸熱到底是什麼呢？
採摘後的果蔬仍是活的有機體 , 進行呼吸作用 , 產生能量 , 維持其生命活 動。由呼吸作用總反應式可知 , 1克分子的葡萄糖完全氧化 , 可產生673千卡的能量 。
呼吸作用所釋放的能量，一部分用來維持果蔬本身的生命活動。另外大部分能量轉變為熱能釋放到貯藏環境中去了，這部分熱能稱之為呼吸熱。
這個是對呼吸熱的科學解釋，其實通俗來講，就是果蔬類產品採摘之後仍然會繼續呼吸，並且因為呼吸作用會產生二氧化碳，從而產生大量的熱量。具體表現現象就是我們前文所說的，車門打開後，有熱氣直接作用於密閉的空間內。和二氧化碳作用於空氣中，產生溫室效應是一個道理，但在果蔬的冷鏈運輸過程中，二氧化碳並不是一無是處，合適的二氧化碳濃度，在低溫環境下是有助於果蔬的保鮮。
CO2 的溫室效應
果蔬的呼吸作用除了會產生呼吸熱外，前面我們提到了，呼吸作用還有部分用來維持果蔬本身的生命活動，這個作用帶來的壞處是，呼吸作用越快，消耗果蔬的營養物質越多，果蔬的腐爛和變質過程就會加速。
所以，可以看出，果蔬的呼吸作用對果蔬的品質已經運輸存儲有著至關重要的作用。這也是我們接下來要講的為什麼在果蔬冷鏈運輸的過程中，強制要求貨品要預冷，裝載工具要預冷的原因。
怎樣才能抑制果蔬的呼吸熱呢？
如何抑制果蔬產生的呼吸熱，需要從作用於果蔬呼吸作用的結果因素來討論，影響果蔬呼吸作用的主要因素有以下幾個：
1.溫度：一般來說說，溫度每上升10℃，果蔬的呼吸作用強度就會增加1倍，溫度越低，果蔬的呼吸作用就會越弱，對果蔬的儲存和運輸就越有幫助。但這個溫度也不是越低越好，要針對不同地區的果蔬進行區分，如南方或者熱帶地區的果蔬，因為生長環境影響，所需的溫度就不需要很低。相反，北方地區的果蔬，因為生長溫度較低，低溫效果對於抑制其呼吸作用會更有利。
2.溼度：溼度對果蔬的呼吸熱同樣要區別對待，一般來說，稍微乾燥的溼潤環境更有助於印製果蔬的呼吸作用。但不絕對，常見的蔬菜類，可以保持輕微的乾燥環境，但例如香蕉，在80%溼度以下，可以有效的抑制呼吸作用。
不同溼度下存儲的西紅柿
3.機械損傷：果蔬類的表皮是否有破損或因為採摘時造成的機械損傷，對呼吸熱都有影響，一般來說，表皮存在機械損傷的果蔬，呼吸作用會加強，同時成熟速度也會加速，腐爛和變質的速度也會加快。
4.化學抑制劑：有部分果蔬，尤其是水果需要長期的儲存或長距離的運輸，一般會採用化學類的生物抑制劑來抑制果蔬的呼吸作用，降低呼吸熱對果蔬類產品的品質和存儲期的影響。目前所採用的化學抑制劑，都是植物激素類的，對人體不會有影響。如青鮮素等化學抑制劑。
如何在實際運輸中避免呼吸熱呢？
我們從前面的表述中已經很清楚的瞭解到了怎麼抑制果蔬類的呼吸熱，那麼在實際運輸中，該如何操作呢？
貨品源頭把控：
- 新鮮採摘的果蔬類產品，應將有機械傷的殘次品剔除。
- 採摘新鮮的果蔬類產品，應儘量選擇在清晨或日落時採摘，抑制呼吸作用。
- 採摘後的果蔬應放置在陰涼乾燥並且通風的環境中。
- 分揀後的果蔬，應進入冷庫內進行冷藏保存。
- 貨物冷藏保存後，應用四面通風的運輸箱進行包裝，不可以使用保鮮膜。
運輸工具把控：
- 運輸工具在運輸果蔬類產品時，應提前將車廂預冷到產品所需溫度，創造低溫的環境。
- 製冷設備或冷藏車廂可以加裝新風裝置，在呼吸熱過高的時候，啟用新風系統，將產生的二氧化碳排除。目前，冷王在拖車系列的機組上面已經增加了新風配置選項。
- 運輸果蔬類產品時，要預留足夠的通風空間，不能堵塞蒸發器的出風和迴風。
以上，是從實際的案例出發，講解了果蔬類產品的呼吸作用會產生哪些後果，以及該如何科學的去從源頭進行呼吸熱的把控。科學的去選擇合適的冷鏈設備來運輸果蔬。
說點題外的，每年從5月份開始一直到10月份左右，我們的售後服務部門都會接到大量的因為運輸果蔬類產品溫度不達標而被客戶索賠的，而且因為這個原因訴諸法院的也不在少數，所以建議運輸果蔬類產品的運輸，可以額外加配一些溫度記錄儀，全程記錄溫度數據，有助於後期有爭議的時候，作為輔助證據。
有一個擴展鏈接，是我之前針對冷鏈運輸規範寫的一個文章，適用於全部冷鏈運輸的規範，可以參考閱讀！
