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人生就是那一場永不落幕的演出，我們每一個人也都是演員，只不過，有的人順從自己，有的人取悅觀眾。人生，就是一步一步走，一點一點扔，生活本來很不易，不必事事渴求別人的理解和認同，靜靜的過自己的生活。心若不動，風又奈何。
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乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
技術關鍵：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
香辣掌中寶
主料：掌中寶300克
輔料：芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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爆辣黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
擂辣椒豬腳
原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。
製法：
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。
絕味豬肝
原料：
豬肝300克，萵筍片、香芹段各100克。
做法：
1、豬肝衝去血水，改刀成片，用淨布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯澱粉醃製上漿。
2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白胡椒粉調味，下入輔料汆熟，撈出瀝乾墊入碗中；再放入醃好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。
3、鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、乾紅辣椒段15克、乾花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。
熬蔬菜湯：
1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿蔔600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發苦。
2、在湯中調入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻，關火後將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯裡，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。
自制蒜油：
1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。
2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，衝入盛有蒜茸的盆中，注意邊衝邊攪，使二者充分融合、出香。
技術關鍵：
1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁，且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。
2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時間煮制，否則再經過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會變老。
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酥肉豆腐腦
原料：
石膏豆花250克，酥肉50克，散子20克，酥青豆50克。
調料：
鹽、雞精、花椒麵各2克，溼澱粉15克，芹菜、香蔥、辣椒碎、油炸花生米各10克，高湯300克，紅油5克。
製作：
1.起鍋下入高湯燒開，放入石膏豆花，用小火微煮，用鹽、雞精調味，勾芡。
2.另起鍋燒熱底油，下入辣椒碎、紅油、花椒麵、油炸花生米煸香，起鍋淋在豆花上，撒上芹菜末、香蔥即可。
龍筋爆燒小腸
原料：
煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克，西芹100克，焯水後的油菜（一開二）60克。
調料：
A料（蔥段、薑片、料酒各15克）
B料（泡椒8克，蔥段、薑片各5克）
C料（蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）
小料（蔥、姜、泡椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克）
麵粉、白醋各20克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克，泡燈籠椒12個，料酒5克，紅油、溼澱粉各10克。
製作：
1.豬小腸清理乾淨，加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗淨後改刀成長15釐米的段，在表面打梳子花刀；鍋內放入沸水，下入A料和小腸，大火燒開，撈出控水。
2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。
3.牛蹄筋切成6×1×1釐米的條；西芹切菱形塊；燈籠椒留6個整的，另外6個一分二，去籽。
4.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油。
5.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入B料和一切為二的泡燈籠椒炒香，放入蹄筋、豬腸、西芹塊，烹料酒，下C料煨1分鐘，用溼澱粉勾芡，淋紅油出鍋，把整個的燈籠椒和油菜擺一圈，上桌後加熱即可。
菜品賞析
END
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