原本应该喜庆的春节，因为一场疫情变得冷清暗淡了起来。很多行业受到了影响，餐饮也更是迎来了“至暗”的开年：生意冷清，无人用餐。面对这样的重创，未来餐饮业会怎样呢？又该如何应对？
在今年，开市不利，更叫人揪心的是：重创似乎才刚刚开始。2020年，黑天鹅灰犀牛同时降临，一场新型冠状病毒的蔓延，令许多行业都饱受打击，旅游、影视、酒店，当然还包括餐饮。
△如何应对黑天鹅和灰犀牛？
我最近两天，与一些餐饮行业的资深人士进行沟通，普遍态度是悲观的。
我这两天沟通过的餐饮人包括：西贝创始人贾国龙、外婆家创始人吴国平、莆田创始人方叔叔、大董创始人董振祥、拾久·新京菜主理人段誉、晟永兴创始人王河、四季民福创始人季红生、梦都酒家创始人沈基前、南京香格里拉江南灶主厨侯新庆、上海食庐主理人朱骏、游园京梦总经理洛扬、诺莱仕游艇会主厨帅晓剑、扬州迎宾馆董事长陈万庆、深圳陈鹏鹏鹅肉饭店创始人陈鹏鹏，武汉本土品牌福宝漠北羊肉创始人魏强……
这些人中有大型连锁企业，也有高客单价的高端品牌，同时也有核心疫区武汉的本土品牌，既有单体品牌，也有连锁品牌，同时还有酒店品牌，大多数都是在中国餐饮行业赫赫有名的头部品牌，他们的言论可以代表餐饮行业的普遍声音。
1、从疫情爆发至今，是否已经关店？ 如果没有关店，订餐退订率有没有增加，大概几成？ 日常流水较上月同期又没有明显下滑，下滑比例是多少？ 除去春节客流减少因素，疫情因素占比多大？
许多门店都已经停业，尤其是大型连锁品牌。海底捞全部关停，外婆家全部关停，西贝大部分也已经关停。梦都酒家不同城市的店铺也已经关停，四季民福只剩下东四店、和平里店、南礼士路店维持营业，其他关停；大董门店只剩下阜成路店和工体店维持营业；扬州迎宾馆旗下12家门店只剩下趣园和扬州宴运营，其他都已经关停。莆田初一起，大陆大部分店基本休业。
△不完全统计暂停营业名单
在持续营业的餐厅中，订餐的退订率也是高的惊人，许多人给出的数字是“100%”， 也就是之前预定全部取消。 南京香格里拉江南灶餐厅是南京生意最火的酒店餐饮品牌，常年爆满，在大年夜还有25万的营业额，从初一到初十全部订满，然而经历过大量的退订，到初四，营业额只剩下之前的15%。晟永兴北京两家店都还在苦苦支撑，创始人王河说：怕服务员一走就回不来了。之前日日爆满，如今每天只有四五桌的散客。
外婆家创始人吴国平说：他们企业大，每个月的人工工资就是5600万-6000万，压力巨大。大董则坦言：要是没有点家底儿，就完蛋了。
2、你认为此次疫情对门店的影响会持续多久？ 在这段时间内，门店准备做哪些应对举措？
餐饮人普遍判断2-3个月会过去，在这两三个月内练内功，保持斗志，做菜品升级，以及员工培训。所谓应对举措，也是加强外卖，尤其是整桌菜品服务型外卖。
△餐厅解决春节期间囤积食材，也缓解了市民的买菜压力
许多门店为了迎战春节假期消费高峰，准备了许多食材，生意一落千丈，食材用不上了，于是开始在门店门口卖菜，用这种方式处理一些积压的蔬菜等食材。但是有一些餐饮品牌也是矛盾，明知于事无补，这种门店卖菜的形式只是权宜之计。一些品牌认定未来几个月，食材物价会经历一次涨价，选择在此时购进一些食材。
我采访的许多人经历过17年前的非典，算是老餐饮人，对待疫情有一定的经验。然而此次疫情过分突然，餐饮人措手不及。但是整体比较乐观，认为疫情过后，会有一波消费反弹。 然而大量的餐饮人也认为，这是一次对现金流不够充足，品牌建设不够好的餐饮品牌是一次严峻的考验，会有一批品牌看不到春天。
3、你认为此次疫情对餐饮业有没有深刻的影响？ 从模式创新，外卖形式等方面，会有哪些变化。
西贝贾国龙认为：以前餐饮是以门店为主线下为主，如今有了互联网之后，出现了线上线下通吃的品牌，未来一定会有纯做线上的服务型餐饮品牌，这场疫情会推动这种外卖市场的出现。 它不是即时外卖，而是订单式外卖服务，更强调体验感。
△至暗时刻，也许会催生新物种
莆田创始人方志忠则认为，餐饮业对洗手台、免洗消毒等硬件配备会更加注意；明档也会提高员工装备的规范性；对于食品安全有积极响应的品牌，会得到消费者的信任； 外卖、自热熟食经过验证会更有效的应对紧急情况，会加强开发相关品类。
而上海名厨帅晓剑认为，未来餐饮业的入行门槛也会大幅度提高，同时国家会出台更严格的举措，从源头，禁止贩卖、烹饪野生哺乳动物。 人们对野味食材的态度会有一个根本性的转变。
许多品牌也不得不将目光转移到外卖的市场。包括大董推出的大董上门私宴业务，江南灶也开始尝试外卖不同价位的宴席，拾久也开始尝试在这方面进行努力。而上海食庐创始人朱骏认为，短期内可能会有一些销售额，但是对于中高端品牌而言，外卖并非是核心优势，还是要回到自身定位。
也有人比较悲观，深圳陈鹏鹏鹅肉饭店创始人陈鹏鹏经历过非典，他说：行业都是好了伤疤忘了疼，当年北京非典时期全城飘荡着84消毒水的气味，非典之后行业食安水准并没有明显改观。食品安全意识的提升有赖于监管或者企业家自身的重视。
4、对政府、行业、业主方有没有具体诉求和建议？
几乎所有人都提到了租金减免、减税、对餐饮职工补贴社保。我们也可以看到有一些商业地产开始行动，承诺做出租金减免措施，从半个月到1个月不等，有的是全免，有的是减半。但是许多业主并非是商场店，而是不同类型的街边店，这种租金减免的谈判会更为艰难一些。
△部分房企开始陆续减免商户租金
无论如何，这对于餐饮行业都是一次无差别打击。如果疫情持续，不仅仅是餐饮行业，整个第三产业，甚至第二产业都将遭受重创。
根据不同地区的不同品牌的反馈，我认为，此次疫情对餐饮美食行业的影响巨大，以下几点算是温馨提示 ：
1 、保障现金流安全
因为并没有一个明确的时间点，什么时候疫情结束，现金流的安全是生存之本。
2、 趁着时间磨练内功
之前日日忙碌，刚好可以借这个时间磨练内功，从菜品研发，服务流程，企业文化梳理。
3、 保持乐观
不要悲观，少则两个月，多则三个月，疫情结束，会有一波报复性反弹，餐饮井喷式增长，但是要保证迎来曙光。
2020年的至暗开年，唯有祝愿，唯有挺住。 诸位加油！
