星猩營養
你好，我是五星級大廚Vlog，很高興回答你的問題。
你的第一問題是做回鍋肉怎麼樣最好切？首先要把大塊五花肉放入鍋中，放入姜蔥花椒等煮熟。撈起衝冷後再放冰箱冷凍過後再切就能切的很薄很薄的片了。
第2個問題是怎麼炒才好吃？首先要把材料準備好，蔥薑蒜，五花肉切片，豆瓣醬，花椒，幹辣椒備好。
熱鍋放油,把五花肉煎幹煎香,放入豆瓣醬，蔥薑蒜和花椒幹辣椒炒。再放入青椒，蒜苗炒熟，再加入紅油翻炒，裝盤上菜。
希望我的回答對你有所幫助，喜歡我的回答請關注一下，我發有很多做菜的視頻，謝謝。
五星級大廚Vlog
回鍋肉是傳統的川菜，也是除了宮保雞丁、魚香肉絲之外，被大家比較熟知的一道菜， 回鍋肉口味鹹鮮微辣，色澤紅潤，比較適合下飯。
回鍋肉的製作，是先將二刀肉（現在多用上好的五花肉）煮至斷生，再切片回鍋爆炒的一種做法，做好的回鍋肉肥而不膩，肉片呈現燈盞窩狀為最佳。以下回答是以五花肉版本的回鍋肉。
問題導讀：做回鍋肉的時候最好怎麼切？怎麼炒出來好吃？
回鍋肉切法：
一、回鍋肉需要將五花肉切成大塊，入清水鍋裡煮至7成熟左右，撈出晾涼後切薄片。
二、將煮好的五花肉放入速凍冰櫃裡，急凍至半凍不凍的狀態，取出放案板上肉皮朝上，切成3釐米左右寬，5/6釐米左右長的大片，片的厚度在0.2公分左右為佳。
三、也可速凍後，用刨肉機刨成薄片。
好吃的做法：
一、選用五花三層的豬肉，即上五花。
二、入鍋小火煮至七成熟即可，不要過熟。
三、煮好的五花肉切成薄片，直接爆炒。
四、配料最好用青蒜，去味增香。
五、巧用調料調味，需要用到好郫縣豆瓣醬、甜麵醬、豆豉三味主要的調料，才能達到鮮香微辣，回甜不油膩的口感。
六、炒至的火候要恰到好處，發揮調料的作用，才能達到回鍋肉的口感要求，肥而不膩瘦而不柴。
回鍋肉
需要食材：五花肉1000克、青蒜苗150克、蔥15克、姜15克、蒜5克、紅椒20克
需要調料：鹽1克、味精1克、雞精1克、白糖3克、甜麵醬5克、豆豉2克、花椒1克、郫縣豆瓣醬10克、老抽2克、料酒10克、香油1克
製作過程：
1、五花肉切成四方大塊，清水洗淨。郫縣豆瓣醬剁碎備用。
2、蔥洗淨分別切成蔥段和蔥花，姜去皮切成薄片和薑末，蒜切成蒜末，青蒜苗洗淨切成菱形段。紅椒洗淨去根切成菱形塊（條也可）備用。
3、炒鍋上火放入適量清水，放入五花肉塊，放入蔥段和薑片，幾個花椒粒，倒入少許料酒去腥。
4、大火燒開撇去浮沫，轉小火煮至六七成熟即可。試驗方法，用筷子能扎動基本上就可以了。
5、將五花肉過涼放入冰櫃凍一個小時左右，取出放在案板上，肉皮朝上，切成薄厚均勻的大片，正常要求是切成3釐米左右寬，5/6釐米左右長的大片，片的厚度在0.2公分左右為佳。也可根據個人喜好選擇薄厚程度。
6、炒鍋上火放熱用油滑鍋，保留少許底油，放入五花肉片中火爆炒一分鐘左右，炒出油脂直至五花肉呈現燈盞窩狀。
7、放入蔥薑蒜爆香，放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入豆豉炒勻，放入甜麵醬炒香，烹入少許料酒，翻炒均勻。
8、放入青蒜段（根部）炒至斷生，放入鹽、味精、雞精和白糖調味，放入老抽調色，大火翻炒均勻出香味。放入青蒜葉子炒至斷生，淋入香油即可出鍋。
出品圖
小貼士
一、傳統做法選用豬腿肉的二刀肉製作，現在多選用五花肉製作回鍋肉。用五花肉製作此菜也屬於比較通用的版本。
二、川菜配料通常用青蒜苗，也可用尖椒、洋蔥或蒜薹代替。
三、五花肉不能煮太熟，否則不好切薄片，煮至斷生即可，一般煮至七成就可以了。
四、最好晾涼後或微凍狀態進行切片處理，尤其想炒出燈盞窩狀，五花肉片需切得夠薄，才能出來效果。
五、五花肉回鍋時需要將郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，再加入豆豉和甜麵醬炒出香味。這樣的回鍋肉既不膩，又有郫縣豆瓣醬的特有的香味，甜麵醬和豆豉也可以去除五花肉的油膩感，又使這道菜有了複合醬香的氣息。
六、製作把控點總結，底油不要多，因為五花肉會出油。先下肉片炒出油脂，再下剁碎的郫縣豆瓣醬，使豆瓣特有的色澤和味道深入五花肉中。火候油溫拿捏得當，才能把肉片炒製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、豆豉少許，適當放一點料酒，放一點味精雞精白糖，以增加鮮香味，然後馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，一直行走在餐飲的路上，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討回鍋肉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，互相學習，再次感謝支持！【原創首發】
大廚輝哥
1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開
2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段
4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用
5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起
7.將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油
8.適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻
9.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
