中國的傳統餐飲文化歷史十分悠久，菜餚在烹飪中有很多的流派。但無論是中國傳統的“八大名菜”，還是“十大名菜”中，卻從沒有陝菜的“位置”。某音帶火了無數的陝西小吃，讓人們知道了涼皮泡饃胡辣湯的魅力，殊不知“陝菜”的獨特之處。
陝菜又名秦菜，起源於3000多年前的《周代八珍》（炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、搗珍、漬、熬、肝膋）。經歷了幾千年歷史飲食文化的積澱，陝菜不僅博採各地的餚饌之精華，還兼收各民族佳餚之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜餚之技藝，裡面還包含了許許多多的歷史故事和文化底蘊。
提起陝菜，就必須要說到這源於唐代被譽為“長安第一味”的“葫蘆雞”了。這道菜因色澤金黃，形似葫蘆而得名，食之皮酥肉嫩，香爛味醇，回味無窮。
相傳葫蘆雞創始於唐代天寶年間，是唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚所做。從選材用料到烹煮手法，都十分講究。“非三爻村的倭倭雞不做葫蘆雞”就是指這正宗的葫蘆雞原材料必須選用西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養一年，淨重一公斤左右，肉質鮮嫩。
韋陟是韋安石的兒子，出身於官僚家庭的他，從小便錦衣玉食，窮奢極欲，對食物的要求也非常之高。《雲仙雜記》中曾對其有過描述：“韋陟廚中，飲食之香錯雜，人入其中，多飽飫而歸。語曰：‘人慾不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚。’”
據說是這韋陟在他六十大壽時突發奇想，讓他的家廚去做一道酥嫩鮮香的雞肉來招待自己的賓客朋友。這一次，他家的廚師採用就選擇了先清蒸，再油炸的辦法去製作雞肉。
韋陟品嚐之後很不滿意，覺得這雞肉老而柴，絲毫提不上酥嫩，讓自己在賓客面前丟了面子。壽宴結束後，怒火難息的韋陟命人將這個廚師找出來，要重重的責罰。這位廚師被鞭打的皮開肉綻，奄奄一息，最後失了性命。
第二個廚師吸取了前一位廚師的經驗，選擇了先煮，後蒸，再油炸的方法，做成的雞肉雖然達到了酥嫩的標準，卻因為太爛，裝到盤裡就已經骨肉分離，不成形狀。韋陟看了後大怒“這奴才如此無禮，還敢偷吃？”於是，第二位廚師也因此丟了性命。
這因為一道菜打死了兩個廚師的事情，讓整個府上人人自危，心驚膽戰。但又迫於韋陟的淫威，廚師們只能繼續想辦法。第三位廚師選了一隻兩斤的雞，宰殺褪毛，清洗乾淨。
為了讓這雞肉不碎，在烹煮之前就用麻繩將這雞捆起來煮熟後，放入各種調料上鍋用籠屜蒸透。蒸後再放進油鍋炸至金黃。這樣做出來的雞十分酥嫩可口，香味撲鼻，韋陟十分滿意。因形狀酷似葫蘆，便得名“葫蘆雞”。
秦人食秦菜。上千年來的發展與積澱，賦予了陝菜十分深厚的歷史底蘊和文化內涵。它不同於川菜的麻辣生香，不同於粵菜的精細清淡，更多的是一種獨屬於老陝人的淳樸與簡單。
文/城牆下
圖/網絡
