“遨遊在火鍋麻辣燙裡，穿梭在燒烤炒年糕中，與炸雞可樂暢談人生的奧秘……”這是不少網友心中的疫情過後“美食清單”，不過，從近日券商草根調研來看，包括火鍋、燒烤在內的“重口味”餐飲業態最先恢復元氣，中餐、快餐仍然回暖無力；消費者更偏向於海底撈、太二酸菜魚等頭部品牌，絕大多數中小品牌仍然在底部掙扎。疫情正深刻改變著餐飲行業。
“重口味”餐飲最先恢復
城市的煙火氣正在迴歸，餐飲業也在慢慢復甦。
近日，天風證券分析師劉章明草根調研走訪了上海、西安、安康、汕頭、銅陵等5大地區，選取當地熱門商圈的餐飲門店，包括：海底撈、太二酸菜魚、呷哺呷哺、西貝莜麵村、肯德基、麥當勞等全國連鎖餐飲品牌，以及部分當地餐飲品牌。
調研發現，顧客偏向於頭部品牌，海底撈、太二酸菜魚客流量恢復情況良好，平日和週末均需要排隊；知名度廣的連鎖品牌如香天下火鍋、重慶德莊火鍋客流恢復情況較好，高峰期達80%以上；呷哺呷哺和味千拉麵在調研地的上座率約為40%-50%；快餐品牌肯德基、麥當勞上座率較低，系由於很多顧客選擇外帶；小品牌門店即便大力促銷，仍鮮有人問津。
《金證券》記者注意到，在日前券商組織的一次訪談中，“一派”創始趙葉果同樣透露，從其所投資餐飲品牌復工情況來看，部分餐企在3 月份陸續開業。與 1 月份對比，3 月份平均恢復到 40%-50%左右，4月以來恢復到 70%左右。
市場上大部分品牌恢復率不高的原因主要是消費者的情緒，從對客戶的調研瞭解到，1/3 的消費者從疫情開始到現在為止外出就餐次數為0，以外賣消費或自己做飯為主；剩餘 2/3 的消費者外出就餐頻次顯著降低。部分城市目前也不倡導市民進行商務宴請等社交屬性活動。
此外，不同賽道恢復情況不一，目前市場上有兩類餐飲業態恢復最快。第一類是火鍋，川式火鍋、潮汕牛肉火鍋及雲貴川的酸湯火鍋基本恢復50%甚至以上，某些門店甚至已經達到1 月110%-120%的水平。火鍋迅速恢復的主要原因是，商場供給量大幅縮水，消費者更願意到平時更想吃但排隊現象嚴重的品牌就餐。第二類是燒烤，恢復情況也比其他類型的餐飲好很多。此外，純商務宴請類餐企恢復情況較好，雖然 3月份數據並不樂觀，恢復率不到 30%，但 4 月份已經恢復到 80%-90%，主要由於近期生意上的往來開始升溫。
而中餐和簡快餐的恢復情況不佳，復工後情況較為一般，主要原因是消費者近期宅在家裡，每天就餐以米飯和麵條為主，疫情恢復以後反而對這類餐飲消費需求偏弱，對餐企的殺傷力較大。針對年齡層偏高的消費者的菜系復工情況一般，例如潮汕菜、本幫菜、江浙菜等，部分餐企僅達20%-30%的營業額。
做年輕人生意的好一點
對於“重口味”餐飲率先恢復，《金證券》記者接觸的南京吃貨笑言，憑藉重油、重麻、重辣、癮性強，火鍋和燒烤向來是超越菜系，打破地域，第一波“過嘴癮”肯定首選它們。而從《金證券》記者的觀察來看，一些網紅店同樣回暖明顯。往常這些網紅店均需要排長隊，趁著最近人流相對稀少，不少吃貨趁勢打卡。
在3月30日召開的九毛九2019年業績交流會上，公司高管也透露，最近一個星期外賣+堂食能恢復到疫情前的95%-100%，60%是堂食，40%是外賣，重新開業後基本上都會排隊。公司方面更是坦承，“年輕人基本上該回來的已經回來了，做年輕人生意的好一點。做其他的，可能就受點影響。
不過，《金證券》記者也注意到，個別店面雖然看似紅火，但相對比疫情前差距仍然很大。南京一家高端餐飲品牌負責人對《金證券》記者表示，“目前生意只到疫情前的五成，以前店裡走高冷路線，現在也不得不拉了熟客群，在裡面賣熟菜和點心。”
深刻改變著餐飲行業
趙葉果判斷，餐飲行業集中度勢必會提升，疫情期間很多品牌在逆勢增長，原因包括幾點：第一，疫情期間消費者外出就餐更加謹慎，傾向於選擇更好的品牌，頭部餐企的發展越來越快。第二，商業地產給頭部品牌開出的條件越來越豐厚。2018年以前，商業地產的議價能力更高，很多品牌受限於租金上漲。而目前很多商業地產邀請頭部品牌開店，例如上海最熱鬧的人民廣場能夠給頭部品牌的紅利以前是30 天免租期，現在有半年免租期，且租金扣點只有三到五個點。第三，疫情之後服務員人才儲備增加。餐飲企業很難招人，但現在很多工廠因為外貿受阻已經放假，很多餐飲品牌倒閉，服務員反而相對充裕。
值得一提的是，雖然頭部企業近期回溫明顯，但經營壓力猶存，一季度財報仍然堪憂。
4月中旬，海底撈、西貝餐飲兩家餐飲龍頭企業因漲價風波連發道歉信，廣東餐飲行業協會發函公開交涉美團外賣。山西證券分析師劉小勇直言，海底撈、西貝等餐飲企業“漲價—道歉—恢復原價”反映出餐飲行業受疫情衝擊影響嚴重。受原材料上漲、消費者進店信心不足等因素影響，大多數餐飲企業盈利能力下滑明顯。很多中小企業已經開始轉讓，而原本對投資機構不甚感興趣的餐飲明星企業，也選擇對外融資。
《金證券》記者注意到，在日前召開的2019年業績交流會上，海底撈高管坦承，短期幾個月確實有影響，雖然未來在品牌力下預計會持續恢復。九毛九方面也表示，“太二酸菜魚”恢復很快，最近也在談一些新店，至少太二今年還是80家新店規劃，但“九毛九”和其他品牌可能就要稍微謹慎一些。
對此，劉小勇表示，疫情正深刻改變著餐飲行業。佈局線上、餐飲零售化以及提高內生效率，成為大多數企業的選擇。受限於整個行業連鎖化率偏低，以及直營模式下餐飲品牌承受的壓力，未來特許經營模式或將迎來較大發展，而新開餐飲門店可能更加青睞於加盟的模式。
