张文宏教授前段时间提醒我们，面对新型冠状肺炎，要多吃鸡蛋。可供食用的蛋类还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等，蛋的营养大致相同，经常食用的是鸡蛋，这些都是优质蛋白质来源。
那么您真的了解蛋类吗？我们先一起看下面这个故事。
以前有一个新兵听从连长安排去购买鸡蛋。连长要求新兵必须向某家卖鸡蛋的大娘购买产出三天内的鸡蛋。新兵想，反正鸡蛋都是一个样，连长也认不出来。于是他随便地购买了一批鸡蛋回到连队。但是连长在第二天早上吃过鸡蛋后，发现新兵没有按要求购买，而后狠狠地教育新兵一番。那连长是怎么发现异常的呢？
其实连长是通过鸡蛋煮熟后蛋黄的位置来判断鸡蛋的新鲜程度。新产出的鸡蛋卵黄系带结构、功能正常，将卵黄牢牢维持在蛋白中心，起着缓冲作用。因此，越新鲜的鸡蛋，蛋黄越居中，随着时间推移，蛋黄会逐渐偏移向蛋壳。
从上面的故事中可以看出，鸡蛋是我们生活中经常接触的食物，但是有关鸡蛋的一些问题，我们还是不大了解。
1、鸡蛋煮着吃，还是炒着吃更有营养？
蛋类在加工过程中营养素损失不多，但加工方法不当，可影响消化吸收。如煮蛋在水烧开后小火继续煮5～6分钟即可，时间过长会使蛋白质过度凝固，影响消化吸收。煎蛋时火不宜过大，时间不宜过长，否则会使鸡蛋变硬变韧，既影响口感又影响消化。
2、鸡蛋生吃更有营养吗？
之前有同学听健身教练说，生吃鸡蛋有营养。其实这是不对的。生鸡蛋的蛋白质成胶状，人体不易消耗吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活力，妨碍蛋白质的消化。把鸡蛋进行热加工，可以避免这些不利因素。因此不吃生鸡蛋，不喝生蛋清。
3、高血脂能吃鸡蛋吗？
血脂是血中所含脂质的总称，其中包含胆固醇。蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，如鸡蛋中胆固醇含量为585g/100g，蛋黄中胆固醇含量为1510mg/100g。人体内胆固醇主要有两个来源，一个是内源性的，主要由肝脏合成，一个是外源性的，即机体通过食物摄入。后者仅占前者1/7~1/3。
尽管鸡蛋胆固醇含量高，但适当摄入不会明显影响血清胆固醇水平和成为心血管等疾病的危险因素。研究表明，对一般人群，每天吃一个鸡蛋或更多（大于等于1个/天）与心血管疾病的发病风险无关联。有慢性疾病或血脂偏高的成年人，还是需要注意胆固醇摄入总量的。
4、补铁吃鸡蛋好吗？
很多孕妇、儿童会存在缺铁性贫血的问题，有些长辈讲鸡蛋有营养，补铁好。这是真的吗？
蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，其对铁的吸收有干扰作用，因此，蛋黄中铁的利用率较低，仅为3%左右。而补铁较好的动物性食品，如瘦肉、动物肝脏、动物血制品，其铁含量高，铁吸收率可高达20%。
5、红皮鸡蛋、白皮鸡蛋有什么不同？
蛋壳的颜色主要是由一种叫卵壳卟啉的物质决定的。有些鸡血液里的血红蛋白可代谢产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈浅红色。而有些白洛克鸡或养殖场的鸡不能产生蛋壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定的。
从下表中可以看出，脂肪含量是红皮的略高，维生素A是白皮的略高，其他营养素含量比较，相差不明显。在选购鸡蛋时，无需注重蛋皮的颜色。
6、土鸡蛋、洋鸡蛋哪个营养价值更高？
土鸡是指完全散养，没有专门饲料，主要以虫子、蔬菜、野草等为食物。养鸡场的鸡经过选种、圈养，所吃的饲料都是经过科学配比。所产鸡蛋个头比较大，但蛋黄没有土鸡蛋大，走路机会少。
从上图来看，两类鸡蛋的营养素含量大多数并无实质差别。相对而言，脂肪、胆固醇、维生素、维生素E、钙、镁的差别略大。可能与饲料配比、饲养条件相关。对于大多数人，普通鸡蛋就能很好满足我们的营养需求。
7、鸡蛋应该如何储存？
鲜蛋应该贮存在1~5℃，相对湿度87%~97%的条件下，一般可以保存4~5个月。所以家庭中鸡蛋应放在冰箱冷藏室中保存，避免其营养流失。鸡蛋在室温下放置1天，相当于 在冷藏中放置1周。
了解鸡蛋的营养知识，吃好鸡蛋，为我们的身体健康保驾护航！
