文章選自公眾號九行
時隔11年，王家衛的新片終於要開拍了。這一次他將鏡頭對準了上海，預備將金宇澄的《繁花》搬上熒幕。
《花樣年華》中張曼玉身著旗袍的回頭一瞥已經成為了上海形象的凝固瞬間，這讓我們輕易地拜倒在老上海的風情萬種下。
但無意中也建立了刻板印象，阻擋了繼續對這個歷史不長但文化不淺的城市，更深入的發問。
在燈紅酒綠的大上海和鱗次櫛比的金融城之間，上海的真實煙火氣是怎樣的呢？
△熙熙攘攘的上海老街/圖蟲創意
我們早就知道，要了解一座城市，就要了解它的食物。上海的弄堂小吃和市井夜市是一窺究竟的絕佳窗口。
但隨著老城整改，似乎真實的一部分正在走遠。
△紙醉金迷，或許更適合上海/圖蟲創意
上海近現代發展的重要動力是移民和租界。粵菜、淮揚菜、清真館，西北移民的羌餅，加上西餅鋪子，日韓小吃，海南百川絕不是隨便講講。
不論你是個“早市面”還是“夜市面”，上海的小吃都能滿足。
△曾經身為租界的上海，小吃又怎會少/圖蟲創意
出門前扒兩口的牛奶和麵包代替了弄堂口噴香的米飯餅、包腳布和老虎腳爪；路邊解饞的柴爿餛飩，熱湯飄著豬油花，要憑運氣才能見到了；
夜排擋的燒烤小吃和敲竹梆子的聲音也已經離上海的日常也來越遠。
彭浦新村整改，乍浦路衰退，古羊路凋敝，上海夜排擋的活力似乎再難尋覓。
之前老藝術家想帶朋友嘗一嘗上海油墩子，走遍了好幾處老店都已經不賣了。
但是別慌，所謂市井氣最終是要落在生活化的場景中。忽然一天，在長壽路一家拐角的小攤，我們又見到了還在滋滋作響的油墩子和臭豆腐。
△躲到了弄堂深處的油墩子
上海的煙火味不會消失，只是退回了弄堂深處。
扎鬧忙的辰光，還在眼前
“香炒熱白果，香是香來糯是糯，一個銅板買三顆，三個銅板買十顆。阿要香炒熱白果？”
上海小囡也不是都吃過生炒熱白果了，聽過這樣叫賣聲的更是寥寥無幾。
賣白糖倫教糕的廣東人，賣涼粉的北方人……叫賣聲吸引人的，味道也一定不會差。
△慢慢做大的字號也不需要叫賣了/圖蟲創意
剛到上海時的魯迅，循著味兒，聽著聲兒，也饞了。
魯迅在《弄堂生意古今談》中說：“四五年前，閘北一帶弄堂內外叫賣零食的聲音，假使當時記錄下來，從早到夜，恐怕總可以有二三十樣。
而且那些口號也真漂亮，不知道他是從‘晚明文選’或‘晚明小品’裡找過詞彙泥，還是怎麼，實在使我似初到上海的鄉下人，一聽就有饞涎欲滴之慨。”
△城隍廟附近的老弄堂/圖蟲創意
弄堂美食，起早不起晚。天還沒亮，街邊的微光和慢慢飄遠的油鍋香，喚醒了整座城市的味蕾。
“阿姨，一隻蛋勿要辣，香菜甜麵醬多一點，再加一根油條”。
這種看上去和北方煎餅果子類似的小吃，其實是烤出來的，名叫“包腳布”。香軟的餅面加上甜麵醬的醬香，一口下去，連早上都充滿了希望。
再搭配一碗“好燙好燙”的豆腐花。
豆腐花本身沒什麼味道，滋味全靠鍋邊一溜小罐子佐料，白色的豆腐、黑色的紫菜、黃色的榨菜和蝦皮，辣油是紅，蔥花是綠，這麼看著就心滿意足。
上海是一座年輕的城市，所謂傳統小吃其實有很多都受到各地飲食傳統的關照。
從開埠前僅10條街的松江府到如今的魔都，上海的移民遠非“鄉下人進城”可以概括的。
民初通俗小說《海上繁花夢》中描繪的蘇州人，《發財秘訣》的廣州人，《市生》的揚州人和無錫人……
逃難者、躲債者和亡命者，冒險者、投資者和理想者，共同建立起這座最典型的移民大都會。
△上海不僅是移民大都會，也是旅遊勝地/Pixabay
與之對應的是各地美食在上海的發揚光大。吃北京菜要去雲南路燕雲樓，想念粵菜了去的是新華樓，找淮陽師傅是去揚州飯店，清真館子也有，洪長興就是。
哪條路有什麼吃的老上海都能摸得清爽。
△上海街頭/圖蟲創意
加之作為租界的上海，融合了各國的美食基因。
紅寶石的奶油小方、凱司令的哈鬥、國際飯店的蝴蝶酥、老大房的冰糕，不論是招待客人還是自己解讒，都絕對拿得出手。
△蝴蝶酥，上海人下午茶的頭牌。
到了晚上，名副其實的夜上海就真的開始了。
冰啤毛豆先叫上，肉串就可以點起來了。老闆的招呼聲、鐵板上滋啦的響兒、拉開紅色或者藍色塑料凳子的聲音，在煙霧瀰漫中，口腹和心情都滿足了起來。
90年代後，大排檔在大陸出現。積聚的小吃攤，沿著馬路牙子一溜排開。
燒烤、串兒、麻辣燙和小吃開始固定下來。火苗沖天、人聲鼎沸，一經嘗試馬上欲罷不能。
位於虹口區的乍浦路是上海最早大排檔的美食街之一。
△乍浦路，上海美食街鼻祖之一/微博截圖
上世紀80年代末，大多數菜館都是民營的，菜式對於市民們來說已經不新鮮了。乍浦路的居民們率先開了飲食店，立馬風評大好，90年代中期店家已經過百。
之後，上海的每個區幾乎都形成了自己的夜排擋文化。
壽寧路小龍蝦、彭浦新村炸豬排、霍山路的豆漿油條、定西路砂鍋粥、通北路海鮮、棲山路燒烤，雲南南路涮羊肉……
這些街區和食物永遠排列在了一起。
和安全隱患一起消失的，還有昔日輝煌
這些30年代建造的弄堂，風情獨具。可是隨著時間推移，年久失修引發的問題也變得無法迴避。
△如何保住這份風情/Pixabay
大排檔雖是很多人夜晚棲身的好去處，但對於周圍居民來說，它帶來的困擾遠遠大於偶爾解饞時的便利。
“這個煙太厲害了，一回家只能把窗都關起來”；“吵啊，他們一直要吵到天亮的”；
“地上一眼看過去都是垃圾。自行車放在外面，明天早上都是油”。
△大排檔讓食客盡興的同時，也給周圍居民帶來了困擾/圖蟲創意
還有從未消失過的食品安全問題，可以說各型各色。
幾沒有任何消毒措施，吃剩的竹籤、用過的紙巾扔得到處都是。有的店家甚至沒有冷藏設備，一旦食材不夠新鮮，各類腸道傳染病就會不斷再現。
△安全問題，誰保障/圖蟲創意
深夜裡街角的狂歡還可能侵擾路邊的行人，遮擋來往車輛的視線。小桌子、小凳子、燃氣罐、鍋碗、和菜品都直接攤在馬路上。
在夜間擾民、環境髒亂、違規佔道、食品安全等多重問題的包圍下，夜排檔和周邊居民的矛盾不斷激化。
大量夜市被直接取締。
△網紅店無證被叫停/微博截圖
上海紐約大學Anne Greenspan教授長期關注上海路邊的流動攤販，她通過2015-2017年蒐集的數據繪製了一張地圖。
可以看到，曾經上海市區裡數量可觀的路邊攤，大部分已經逐漸消失。
這些原本流動的盛宴，在城市現代化的裹挾之下面對著各自的命運。
△夜上海/圖蟲創意
在“正規化”過程中凋敝的，不乏可以被寫進上海生活志的夜排檔典範。
上文提到的乍浦路就沒有逃過衰退的命運。如今再去，昔日光環已經淡去，街道旁的懶洋洋的小店漸露疲態，美食街只剩下了碩果僅存的一段。
乍浦路時代過去了，誰也不會為了一口生煎或是門腔，吭茲吭茲跑來這裡來。但當你在家吃著外賣燒烤的時候，總有一刻會懷念起乍浦路的逼仄和靈氣。
△乍浦路/Pixabay
另一處聲名在外的草根夜市是北上海的彭浦夜市。
“彭浦第一炸”的創始人巧玲阿姨用一隻炸雞腿將彭浦美名傳遍上海30年。排隊6小時，或者拿著美食書從臺灣找過來的情況都不在少數。
憑藉秘製醬料和信得過的質量，巧玲把小攤做成了店面，做出了名堂。
生意最火爆的時候，“排隊真的跟世博會一樣，我只好跟顧客說，付好錢先回去洗個澡，睡一覺再來。”
就是炸雞隨處可見的今天，還有不少人衝著這份感情來找巧玲。
△“彭浦第一炸”/微博截圖
2013年，彭浦夜市因為攤販阻礙交通被取締，一大批攤主轉移到了2公里以外的“夜食尚”廣場。
但這裡遠比不上之前的人聲鼎沸，反而早教和培訓機構佔了許多店面。
△人氣不足/微博截圖
開張做生意的鋪子，門口的6張小桌空了5張。原本一兩點仍舊滿街飄香，現在美食廣場的“夜市”也就七八點能哩哩啦啦有幾個人。
不時有外賣小哥的摩托開過，營業額下降，只能靠外賣來補充點生意。
△什麼時候才能揮舞正規夜市大旗/微博截圖
也有些美食街經歷整改後，還保留了一些原本的風貌。
壽寧路整頓的消息剛出的時候，真實地嚇到了不少吃貨。
160米的壽寧路，是上海最有名的小龍蝦聚集地。62個門牌號有25家龍蝦店，“切小龍花啊，個麼壽寧路起啊“。
△一說起壽寧路，就是小龍蝦
別有特色的麻辣小龍蝦、麻辣皮皮蝦、香辣蟹和鹽烤蟹，加上必不可少的烤蠔、烤蚌、烤北極貝。
店裡人塞不下了就露天吃，一條路上一天的龍蝦殼都能有好幾噸。
味道抗打，名字就隨意取了。“胖子龍蝦”，“兄弟龍蝦”，甚至有直接用門牌號命名的“十七號龍蝦”，“三十號龍蝦“。
別小瞧這賣小龍蝦的地方，它可佔據著這座城市的黃金位置，恰好在大世界、城隍廟、新天地、老西門的正中間。
2018年，上海宣佈要基本消除無證無照食品經營戶，壽寧路上七成兩證不齊的店家或整改或搬遷，路面、下水道改造也已經提上日程。
壽寧路上剩下的店不多了，希望煥然一新之後，這裡還是那個老闆、白領、明星、工人、學生在一起，用一種姿勢、一個吃相致敬夜市和小龍蝦的地方。
此外，還有不少美食街讓位給了更新的商業發展。
吳江路的標誌，已經從小吃一條街變成了兩棟超高商務樓和三棟酒店建築；毗鄰復旦、同濟的大學路小店讓位給了更時髦的酒吧和簡餐店……
△大學路的酒吧和簡餐店/圖蟲創意
城市的發展，特色的出現和消失，或者曇花一現，都是再正常不過的事情。但任何新氣象都是從舊風情中建立起來的。
對這種市井煙火的懷念已經成為上海氣質的一部分。
煙火氣沒有消失，只是退回了弄堂深處
美食街在一條一條的減少，但標榜“滬上美食”的生意卻在增加。
城隍廟的記憶當然是上海特色。噴香滾燙的雞鴨血湯、皮薄多汁的小籠包，桂花拉糕、單檔雙檔、生煎包……“鮮得眉毛都要落下來了”。
△生煎包/圖蟲創意
如今，九曲橋畔，城隍廟依舊霓虹璀璨，吸引著四方遊客。
但一位過來“兜白相”的老伯卻無不遺憾地說，“城隍廟已經沒有當年的味道了”，南翔饅頭翻新的早已不僅僅是門面。
“價鈿漲了，咪道沒了”，幾乎成了所有傳統地標“景點化”的結局。
△城隍廟的“景點化”/圖蟲創意
還有田子坊、小楊生煎連鎖店和各種以“美食廣場”的噱頭吸引人的工程，都成了供遊客踩雷的“必去景點”。
既然原汁原味不在這些傳統名店裡，那麼本地珍藏真的消失了嗎？
也無需這麼悲觀，在CBD摩登圖鑑的背面，在弄堂的拐角，總有那一口熟悉的味道依然活躍在本地人的日常之中。
△弄堂拐角總會有熟悉的本地味道/圖蟲創意
有這樣一條興盛至今的小吃街，從人民廣場就可以走著去。遊客當然要來打卡，就連本地人也會經常過來報道。
這就是彙集滬上小吃精華的：雲南路。
能留住人，都是因為它留住了以前的味道。
大壺春的蝦仁生煎、鮮得來排骨年糕、席永記的小籠饅頭、五芳齋的鮮肉粽子，還有從挑著擔子一直賣成老字號的小紹興三黃雞。
△排骨年糕和小紹興三黃雞
“當時各家經濟條件都不是很好，孩子們只有得了零花錢獎勵時才會來雲南路買些小點心解解饞。”小吃串聯起了老食客們記憶裡的童年。
當然了，整條街保留的美食街已經不多了。但還有不少散落在各處的遺珠。
就像對老上海來說，“柴爿餛飩要路邊的吃來才香”，迴歸弄堂深處的地道小店也生髮著自己的活力。
△弄堂味道/圖蟲創意
肇周路在2018年經歷了拆遷的命運，但傳奇破爛一條街還是有不少店面留了下來。
其中的盧灣一霸，是店名就是菜單的“香酥牛肉煎包”。店主一句“我們真的不會關門的，會一直在”，不知撫慰了多少阿姨爺叔的心。
不到10平，3張木桌，卻每天能賣出近2000個包子。
熱騰騰的煎包，外皮金黃酥脆，肉餡香軟濃郁，咬一口就是一嘴湯汁。小店另有牛骨熬製的粉絲湯，就是最好的配搭。
放學回家的孩子、周圍的老住戶，一買到就在路邊開吃，味道好不好還需要評說嗎？
賣鵝油拌麵、鵝肉餛飩的逸記鵝館，老店遷新用骨頭湯做陽春麵的逸桂禾，憑心情出攤接受過CNN採訪的長腳湯麵……
這些你未必聽過的地方還在陪伴滋養著上海人的口腹。
△骨頭湯做的陽春麵
還有山陰路上，飯點時分的人群裡，懂吃的人的目的地，是藏在小區裡的雞湯麵館、非連鎖虹口糕團店的奶香年糕團和馬路邊二樓的國營老字號。
或許兜裡揣著100塊錢就能從街頭吃到結尾的日子再也不會回來了，但是只要有生活就會有煙火氣。
所有標新的事物永遠是在傳統中發展起來的。
△上海大都會的煙火氣/圖蟲創意
最近，不少頻臨沒落的小吃店又以網紅的形式火了起來，在街頭消失的包腳布也出現在了美食博主的種草名單上。
上海街頭美食和夜間經濟的形式將充滿無限可能。傳統的這一種會經歷起伏興衰，會經歷變革取捨，但永遠，不會消失。
參考資料：
《通俗小說中的上海早期移民潮》東方早報2012-11-22
《石庫門弄堂裡的叫賣聲》上海檔案信息網2013-06-26
《弄堂生意古今談》魯迅1935-05
《上海大排檔消亡史》企鵝吃喝指南2017-08-07
《“彭浦第一炸”老闆娘今何在，魔都夜市背後的故事》新民週刊2018-05-16
《一位“老上海”的一聲嘆息——“價鈿漲了 味道沒了”》新民晚報2018-11-31
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