饅頭作為我國北方地區的主食，一日三餐都離不開饅頭。但是現在很多年輕人都不自己做饅頭了，直接買現成的，買的饅頭大多是機器做的，和手工的饅頭的口感差好多，所以就非常懷念小時候媽媽做的大白饅頭。
手工饅頭一方面看似比較難做，最重要的原因還是比較費時間，尤其是發酵這一步，要半天時間，讓很多上班族年輕人都望而卻步。我就職於一家麵粉企業，最近才學到新知識：只要往麵粉中加一點白糖，就可以大大縮短髮酵時間。並且我也試過一次，效果不錯，只用20分鐘就能發酵成功。
到底是為什麼呢？馬上就揭秘。其實原理就是酵母發酵是需要能量，而麵粉中含有的大部分是澱粉，澱粉是一種大分子物質，酵母不能直接利用，需要先把澱粉分解成小分子的糖類，再被酵母利用，發生發酵過程，所以發酵時間長就是這一步分解澱粉佔用了時間。而蔗糖是酵母能夠直接吸收利用的，所以往麵粉中加一點點蔗糖，可以大大的縮短髮酵時間，並且發酵效果也比較好，有了蔗糖口感更香甜。
雖然蔗糖能促進發酵，但是還是有一些小技巧的。蔗糖雖然能被直接被酵母直接吸收，但是如果濃度太大的話，水中的滲透壓過高，會使酵母失水，抑制酵母的活性，導致發不起來，所以糖和酵母是不能一起加在水中的。正確的做饅頭步驟如下：
1、面盆中倒500克麵粉，加入8克白糖，用筷子攪拌，使糖均勻的分佈到麵粉中；
2、取5克酵母溶解在溫水中，分多次倒入面盆中，先和成面絮，再揉成一個光滑的麵糰，用溼布把麵糰蓋上，放到溫暖的地方發酵；
4、如果溫度在35度左右，發酵20分鐘就可以了，溫度低的話適量增加時間，判斷標準就是麵糰到兩倍大；
5、把麵糰揉成長條，做成饅頭狀，再蓋上溼布，二次常溫醒發20分鐘；
6、鍋開後，大火蒸20分鐘，香噴噴的白饅頭就做好了。
【烹飪小技巧】
1、一定不能把酵母和糖一起溶解在溫水中，因為局部的高糖環境會抑制酵母的活性；
2、和麵時的加水量，不同麵粉不一樣，一般市場上的麵粉可以加45%，就是100克麵粉加45克水，按照這個比例加水，太軟或者太硬的話適當調節；
3、二次醒發可以讓饅頭的組織更均勻，口感更細膩。
蒸饅頭最忌只放酵母，多放一點它：20分鐘就發好，饅頭又大又白更香甜，你學會了嗎？如果你有蒸饅頭更好的小妙招，歡迎在留言區討論，大家一起學習。
