文 / 李貳為
“下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香（馮士翹 / 清）。”在山西的部分地區，炒餅還有一種至少從清朝延續至今的叫法——“爐卜”。由此可見，雖然炒餅的由來已無從考證，但是至少在清朝已經誕生了。
炒餅是我國華北及其周邊地區的一種傳統麵食，是北方地區眾多主食中的一種。本文作者是西北人，自從吃了一次炒餅之後，就深深地迷上了，隔三差五就要吃一頓。
那麼怎樣做的炒餅才好吃呢？
烙餅
取普通麵粉1000g，少量、多次地加入480g常溫水，把麵粉打成面梭子，然後揉成麵糰，餳面20分鐘。
20分鐘之後，將餳好的麵糰揉光滑，揉成一個細長的面劑子，然後分成小的面劑子。
從和好麵糰到烙好餅的整個過程中，是不用油的。
所以
在案板和麵劑子上撒些乾麵粉，這樣面劑子或麵餅就不會粘手、粘案板、粘鍋了。把小的面劑子單獨再揉一遍，揉光滑後，用擀麵杖擀成薄薄的麵餅，如果麵餅粘擀麵杖，還可以適量的撒一些乾麵粉。
薄的麵餅不用刷油，也不用給鍋裡刷油，直接把麵餅放在鍋裡，用中小火烙餅。
我通常把第一面烙2分鐘，然後翻面，第二面烙1分鐘，整個餅就完全熟了。
不過每個人的灶臺的火力不同，只要餅的背面有白色的小泡泡，正面有烙出的黃色的小點點，就可以烙另一面了。
餅的兩面都烙熟了，把它放在密閉的容器裡，讓餅用自身的溫度再燜一會兒，這樣能增加餅的柔韌性和口感。待它到常溫之後，切成絲備用。
炒餅
華北地區的人吃炒餅，一般都沒有固定的蔬菜搭配，但是不管怎麼搭配，大多是有包菜的。
我準備的炒餅的蔬菜有：包菜絲、青椒絲、紅椒絲、胡蘿蔔絲和瘦肉絲。
胡蘿蔔絲是為了給炒餅搭配顏色：胡蘿蔔一般不會左右一道菜的味道，但是可以增加食物的鮮豔度，不管是炒、煮、燜、燉、炸等，都不會明顯地改變顏色，它是增加食物外觀、使人增強食慾的一個很實用的小技巧。
起鍋燒油，油熱下瘦肉絲，炒至變色加料酒、老抽、蔥薑蒜末，再加青椒、紅椒、胡蘿蔔絲、包菜絲。
翻炒至斷生，加少量水。加食鹽、花椒粉、生抽適量調味，翻炒均勻，加入餅絲，翻炒至餅絲變軟，就可以出鍋了裝盤了。
以上的做法是針對剛做好的餅絲，如果是隔夜的餅絲，由於餅絲過於幹、硬，所以在做法上要稍作調整。
在蔬菜炒至斷生的時候，加較多的水，把餅絲放在蔬菜的上面，和做豆角燜面一樣地，蓋上鍋蓋把餅絲燜2~3分鐘，這樣餅絲就柔軟容易入味了。最後調味，翻炒均勻出鍋。
你學會了嗎？
要點小結
1.剛烙好的餅 ，放在密閉容器中（保鮮袋或者有蓋子的盆），用餅自身的溫度使餅再“燜”一會兒，這樣做出來的餅絲會更加柔韌有彈性；
2.胡蘿蔔是增加做飯、用餐的幸福感的非常實用的小技巧；
3.隔夜餅絲要燜2~3分鐘再炒。
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