很多人都喜歡洗菜時將它們浸泡一段時間，這會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素損失。蔬菜的合理加工原則是：最好用流水沖洗，不可在水中浸泡，煮菜時要等水開後再將菜下鍋，湯和菜一起進食，焯菜要在水沸騰時放入，儘量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分。原料加工的形狀越大越有利保護其中的營養素，因此切菜時不要過碎，過細，否則，營養素與空氣接觸過多容易氧化，造成一定的營養損失。我們做餃子餡時，常將蔬菜在開水中焯過後剁碎、擠汁，這使維生素的損失高達80%。
蔬菜中的許多維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯。一般來說，蔬菜加熱時間越長，維生素損失越多。因此在烹調中掌握好火候可減少營養素的破壞。較新鮮蔬菜以旺火快炒，維生素C可保存60%—70%，維生素B2和胡蘿蔔素可保留76%-94%。如果用溫火、文火長時間慢炒、慢煮、維生素損失要高得多。適當加醋勾芡可避免水溶性維生素的損失。合理的處理蔬菜，儘量保護食材的營養素，可以更好的保護家人健康，使身體獲得豐富的營養素。
你洗菜的時候用流水還是浸泡過後再洗呢？ 單選
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