瑩瑩1號
做蒜蓉醬有很多誤區，很多小細節要記住，蒜蓉醬有很多吃法，不同吃法，有不同做法，筆者做了2次都發青，大部分是因為油溫不夠，而碰到水燜到的，而另一部份，可能是做時候加了醋，這發綠，是不影響吃，但味道過嗆，做食物也不是很好吃，大部分冷泡，熱泡得當，都是不會發綠的，市面上做法太多了，有一些人是把蒜蓉炸一半，留一半不炸，混和著用，而有些人是淋熱油，爆香，因為做海鮮餐廳，我在這裡，給你最簡單做法，先把蒜蓉清洗兩遍，為防止蒜蓉發苦，發澀，然後拿一干布，把蒜蓉水擠幹，越幹越好，直到擠不出來為止，接著調料，下點鹽，雞粉，蠔油，糖，雞汁，喜歡吃辣加點辣椒碎，攪拌均勻讓蒜入味，再倒點油，油要高過蒜蓉，這樣泡24小時，後就可以使用了。
星膳人
大蒜綠變或藍變，屬於正常自然反應。
大蒜裡面的大蒜素在遇到酸、酒或受熱時，會發生化學反應，會變成藍色，吃了對人體無害。
大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
而低溫時打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。
“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。
蒜蓉中的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素.
希望我的回答能讓您受益
小刁說美食
你好，很高興回答你的問題，蒜蓉醬的味道讓很多人“趨之若鶩”，當然這裡是形容非常好吃，但是為什麼會發綠那是因為蒜與油分化學反應，教給你方法可以防止蒜蓉發綠：
（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。
（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。
（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法
