吃筍似乎是一個只屬於中國人特有的飲食習慣，這一點很像豆腐。英語裡並沒有為“筍”設立一個單詞，只是翻譯成“
Bamboo Shoots”（竹子的幼苗）。知乎上也曾有一個回答令人忍俊不禁，證明了並非只有中國人才愛吃竹筍。
我忙著呢
中國人食筍的歷史就遠可追溯到春秋時期，《詩經》裡就有寫到竹筍成為食物的：“其蔌維何，維筍及蒲。”到了晉朝，戴凱所著的《竹譜》一書中，就曾介紹過70多個竹子品種及不同竹筍的風味。乃至宋代更進一步，有了專門寫筍的著作：德清僧人贊寧在所著的《筍譜》中，就記有80多種竹筍品種。
竹筍
歷朝歷代的文人學士也很喜歡吃筍。古時的文人雅士都把松、竹、梅稱作“歲寒三友”，竹子的寓意就是清高，代表君子之道。而筍作為竹子的“一部分”，吃筍就有那麼一絲把自身也化為竹子化身、君子象徵之意了。
墨竹圖
這其中最出名的是北宋大文豪蘇軾的兩句詩：“可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”後人似乎明白了東坡先生的隱喻之意，為其續了一句“若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”畢竟蘇老先生可是有著傳世名菜“東坡肉”的，讓他老人家不吃肉估計比要了他的命還難受！
筍燒肉
明末清初的文學家李漁也是位品筍專家。他在《閒情偶寄》中論筍曰：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。……他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。至於筍之一物，則斷斷宜在山林。”道出了品筍的好地方，身臨其境，方知味之妙。
齊白石畫的筍
竹筍是竹的幼芽,《爾雅》說：“
筍，竹萌也。”顧名思義，春天破土而出的是“春筍”；夏秋時節收穫的叫“夏筍（鞭筍）”；冬季收藏在土中的便是“冬筍”了。
筍的劃分
可供食用的就有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……少說也有80多種，尤以毛竹筍和雷竹筍為多。竹筍再經過加工，又搖身化作筍乾、筍衣、筍絲、醃筍、酸筍、筍脯等等，真是“筍丁興旺”。
筍
竹筍的靈魂在於一個“鮮”字。對此，史軍博士在其著作《植物學家的鍋略大於銀河系》一書中，分析了竹筍鮮味的奧秘：“它有大量的遊離氨基酸，包括了賴氨酸、穀氨酸，而其鮮味是氨基酸在表演。”
處理好的筍
除了味覺外，筍的營養價值也非常高：
它富含纖維素，可以潤腸通便，並將腸內的有害物質一起排出，能預防大腸癌。還含大量鉀元素，可令體內多餘鈉排洩，有效預防高血壓。
筍
在《本草》中有明確對於食用筍的記載，有“化熱、消痰、爽胃” 之效，且“味甘、微寒，無毒，可益氣和胃、利膈爽胃等”，所以也適用於輔助食療，改善浮腫、腹水、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病等症 。
筍
春筍
論吃筍，春筍是最嫩最鮮的。
過了立春，一場春雨之後，春筍便踏著輕盈的腳步款款而來。春筍的嫩、鮮、爽、脆彷彿是得自天成。它體型纖細、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳餚之一，被譽為“
山八珍”之一。俗語有云：“嚐鮮無不道春筍”，當年連唐太宗都對春筍朝思暮想，著迷“鮮境”。每年春筍上市，便要召集群臣共赴筍宴。還以筍來象徵國事昌盛，比喻大唐人材輩出，猶如“雨後春筍”。
春筍
採春筍是採筍人和竹子之間的一場時間比賽：春筍從土裡冒頭，生長速度極快，10天內如果不採摘，過後就會越長越結實，長成竹子。所以在春雨剛過的幾天時間裡，採筍人一刻不停，為的就是要抓緊每一個時機，不錯過每一口鮮味。而那些“漏網之筍”則能長成明年的竹子了。
挖春筍
春筍的吃法，比較知名的是江南地區的代表名菜：醃篤鮮和油燜筍。
“醃”是醃過的火腿或鹹肉，“篤”是上海話裡輕煮慢燉的意思，而“鮮”則是春筍和鮮五花肉。醃篤鮮所需食材都簡單常見，做起來不復雜，只是要費些功夫。
先將鹹肉、鮮肉切塊，簡單焯水後放入砂鍋，放水慢煮上一個小時。春筍剝去筍衣，切滾刀塊，焯水幾分鐘去除澀味待用。當肉塊篤出了鹹香，就可把處理好的筍塊加進去一起小火慢篤。一小時後調味出鍋，再隨手撒上一把蔥花，一道地道醃篤鮮變完成了。
醃篤鮮
油燜筍則講究鹹鮮香甜，醬汁厚重。材料很簡單，就是一味春筍。
先將春筍切塊，放進開水裡焯水去掉草酸。猛火起鍋，加入比平常炒菜多一倍的油。油滾後放入春筍翻炒。接著加入生抽、白糖，少許鹽吊味、老抽增色，小火微燜入味，大火收汁，最後用幾粒蔥花收尾，一道誘人的油燜春筍就完成了。
油燜筍
冬筍
冬筍可以說是大自然給人類的饋贈，是為了滿足人們的口腹之慾的存在。有經驗的山民都說，冬筍是長不成竹子的，只有春筍才可以。
冬筍
由於冬天並不適合竹筍的生長，所以冬筍們都把自己深深地藏在土裡。因為沒有生長的需求，所以冬筍都長著一副肥宅的身形。冬筍肉質厚實，含水量略低且橫隔間隔緊密。吃起來有一點澀麻有一點鮮甜，口感很豐富。
新鮮的冬筍沉甸甸的，表面還有毛茸茸的鱗片，筍衣呈現略深的褐色。
挖冬筍
挖冬筍是一件費力的事情。由於冬筍都是埋在土裡，從外面看是沒有一點痕跡的，所以找冬筍只能憑經驗了。選竹子，找竹鞭，刨冬筍，取冬筍。說起來寥寥的幾個字，幹起來卻要忙活個把小時，才能收穫到一筐的冬筍。
挖冬筍
冬筍由於肉質厚實，所以燜肉、煮湯都適宜。
鮮筍紅燒肉，估計就是這道菜讓東坡先生念念不忘。挑選偏肥一點的五花肉切厚片，冬筍焯水後切塊。熱油下鍋，五花肉煸至表面微黃出油，下筍塊翻炒。調入生抽、老抽，加水燜煮十分鐘。最後調入適合的鹽，加一點糖，蒸入水澱粉勾芡，撒上蔥花翻炒均勻就能出鍋了。
冬筍紅燒肉
冬筍鮮菇雞湯。雞湯本已濃郁，冬筍的清新恰能中和掉這份油膩，再加上鮮菇的香氣，是為絕配。
冬筍先切塊焯水，鮮菇（用幹冬菇泡發更佳）洗淨，老母雞剁好，一起放到鍋裡燉三十分鐘即可。
冬筍鮮菇雞湯
鞭筍
再冬春兩季以外，我們能吃到的便是
鞭筍。鞭筍其實就是新萌發的竹鞭，形狀纖細尖銳，筍色更白，口感更脆。
鞭筍
鞭筍的做法可葷可素，爆炒、燜燒均可。“糟燴鞭筍”就是杭州的一道名菜。
糟燴鞭筍
筍乾和酸筍
竹筍畢竟不是所有地方都能生長，在不長竹子的地區，人們要想嚐到這一口鮮味，就只能藉助一些其他辦法了。而筍乾就是最普遍的做法。
筍乾是由鮮筍通過去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、手工切片/壓榨成型處理、自然晾曬/烘乾、整形包裝等多道工序精製而成。
筍乾
筍乾食用前往往還需清水泡發，較之鮮筍少了一絲鮮甜，卻多了一份來自烘製過程的煙火香氣。想吃的時候來個筍乾老鴨煲，或者拿來配紅燒肉，都是極好的。
筍乾老鴨湯
酸筍
酸筍是夏日裡提振胃口的最佳選擇。南方多雨潮溼，就算做成筍乾還是容易發黴變壞。於是醃成酸筍便是一個不錯的選擇，光是聞著就已經口舌生津，到了夏天更是解決食慾不振難題的絕招。
酸筍
在《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家款待寶玉。喝完酒後，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由於開胃，寶玉痛喝了兩碗。由此可見，酸筍也不只是窮人家的下飯良伴，富人家裡也可以見到它的身影。
酸筍湯
如今最讓酸筍聲明遠播的，便當數廣西雙驕“桂林米粉”和“螺螄粉”了。桂林米粉還好，加了酸筍也只是“錦上添花”，但螺螄粉要是沒了酸筍，那還叫“螺螄粉”嗎！
螺螄粉
竹筍，這個跟熊貓一樣為中國獨有的鮮味，一直在世界美食之林中處於獨樹一幟的位置。國外有許多美食類作品都曾大讚竹筍之鮮，甚至被認為是能與松茸同臺競技的“
味覺奇蹟”。
