聚康膳食營養促進
8月20日
食品安全它確實是公共話題，但更是一個專業領域，它涉及食品科學、監管制度、企業管理和行業現狀等，其中每一項的專業性都是很強的。對食品安全相關問題的剖析，我們看中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石怎麼說！
1、食品安全是能做到零風險的嗎？
答：不可能，食品安全沒有零風險。我們做任何一件事，甚至是坐在家裡什麼也不做，都可能面臨風險，何況是“吃”。且不說人類自身、人類的食物無時不在面對著複雜的客觀環境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬於主觀能動方面，也有偶發事件、人力不可及的範圍及操作成本問題。零風險只是個美好的願望——無論你是自己種植還是大規模種植，無論是初級農產品還是深加工，無論誰來生產誰來監管，都沒有零風險。沒有零風險，我們還是要種植，要生產，要消費，道理很簡單，我們都是吃貨，不能不吃。
所以食品生產不是要承諾零風險，而是要將風險降得越低越好，降到風險可控的範圍。
2、不合格的食品就是有危害的食品吧？
答：不一定。一個產品被判為不合格原因很多，標籤問題、超過保質期、產品質量不符合國家標準等等。超過保質期的食品有可能只是風味不佳了，未必就有害；至於產品質量不符合國家標準，因為標準的制定一般都會留“安全餘地”，所以只能說不符合國家標準的產品會有引發健康問題的“風險”，但並不絕對致病。舉個例子，曾經鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當時的國標，屬於不合格食品，但考慮到當時國標規定得太嚴，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產品”基本是沒事的。對於媒體報道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著馬上恐慌。
3、含有危害物質的食品就是“毒食品”嗎？
答：不一定。科學松鼠會的作者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓”，就是說，是否產生危害要看該種物質的劑量。所謂的致病物質（包括“致癌物質”）在自然界中廣泛存在，並不是說一種食物中含有某種物質就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識。你可能會說，也許一兩次不會致病，但長期食用誰能保證不致病呢？（長期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實是這樣，所以我們要制定標準，標準的制定一般都會考慮“長期食用”的問題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過標準規定的限量值一般是不用擔憂的，也不用蓋上毒食品的帽子。
4、超過標準限量的產品一定是有危害的對嗎？
答：應該說，大部分時候都是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本瞭解。標準制定的初衷當然是為了對食品中的危害進行合理、有效控制，對健康進行保障，但這種控制，當它表現成文本以後，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執法依據。國家食品安全標準的地位和法律是等同的，所以違反國標的產品肯定是不合格產品，企業也應該承擔相應的責任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監管部門的處罰。
5、可能致癌物會不會致癌？長期食用可能致癌？
答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據國際癌症研究機構致癌物質分類標準，1類是致癌，2A類可能致癌（在動物實驗中發現充分的致癌性證據，對人體雖有理論上的致癌性，實驗性證據有限），2B類可能致癌（對人體致癌性的證據有限，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不夠充分；對人體致癌性的證據不充分，但是對動物致癌性證據充分；在有些情況下，不管是對人還是對動物致癌性的證據都很有限，但是有相關的機理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區別的，但不知為什麼，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網絡上，就變成了“致癌物質”；蘇丹紅也是可能致癌，現在大部分人的印象都是“致癌物質”吧？如果“可能致癌物質”能簡稱為“致癌物質”，那乾脆就不用分級了。摘個微博：國際癌症研究所對800多種化合物進行了分析，絕大多數都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什麼？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽？
不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關，因為得出這個致癌或者可能致癌的結論，本來就是根據一定條件下的一定劑量試驗出來的。比如大家都聽說過的“手機可能致癌”（屬於2B級），其中一項研究對象即是平均使用手機10年以上、且每天通話超過30分鐘的人群。吸菸增加患癌的風險，那也得是吸了很長一段時間啊，對於食品同樣如此。
媒體報道中，最常見的就是“長期食用可能致癌”，這句跟“長期在路上走可能被車撞”有點類似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會有十萬分之一患上某種癌症的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料，然後看看自己到底值不值得冒險吃一點這個東西。
6、是不是以前的食品就更安全？
答：這個問題跟問“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處。現代食品更豐富了、流通更廣泛了，在這個龐大的基數上，無論以什麼概率來算，食品安全事件都是“劇增”了，再加上我們的食品安全意識提高、媒體曝光增多，能看見的食品安全事件當然是更多了。不過，就算從絕對的角度來看，以前的食品也未必就更安全。網易曾經做過一個專題叫“誰說改革開放前的食品就靠譜”，從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來說，“以前的”都不見得更安全，那時候的陳化米比現在的多，發黴的糧食都不捨得扔。很多人以為那時候農村的蔬菜就更“綠色”，有一部分當然是這樣的，因為那時候的工業汙染、生活垃圾汙染還很少，但那時候使用高毒農藥（敵敵畏、66粉之類現在已經禁了）。
在物質匱乏的年代，其實是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍裡多放點糖精色素，那叫有滋有味，現在多放點色素，叫做亂添加。冰棍外面用層薄紙片包著，管它什麼食品安全。大家也不會想回到那個貧乏的年代了，好比大家都說路上太堵，也沒聽誰說想回到那個一上午只見到兩輛東風貨車的年代。
7、能不能別放添加劑？
答：如果從絕對安全的角度來說，當然是不吃任何添加劑為好，但為什麼還是要放添加劑呢，理由也很簡單，因為有好處：可以吃到更豐富、更便利的食品。就像坐飛機，每年都有飛機失事的情況，但大家還是要坐，因為覺得好處大於風險。所以，食品添加劑的關鍵就在於評估其風險，制定出一個“限量值”，讓人在按照規定食用的情況下，好處能遠遠超出風險。
如果你覺得這些風險評估是不可信的，或者你沒興趣去了解它是防腐還是增香增色，那麼你也可以別買，現在食品添加劑都在標籤上寫著（不能說所有食品都如實標註了，但大部分食品都標註了），那麼只要有三分之一的消費者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產添加劑的廠要倒一大半，連食品企業也要關門一半。但是，如果你說你不想看標籤，只希望廠家“自覺”地不要添加，同時你還想獲取豐富、便利的食品，那麼真做不到！世界上沒有純粹只有好處而沒有任何風險的事。
8、現在的“磚家”還能信嗎？
答：大家很不滿意，在食品安全事件出來後，似乎總有專家出來闢謠，這專家的動機很值得懷疑。我也承認，確實會有一些專家為企業、利益集團說話。不過，我覺得這種現象更常見：某篇食品安全報道出來，如果裡面有專家說這東西有什麼危害，大家一般是不會懷疑這個專家說錯了的（有些報道甚至用“據專家稱”這樣的表達，連專家名字都沒有），但如果過幾天，有專家膽敢說這東西危害不大，那肯定是“偽專家”。但如果這個偽專家某天在另一件事上說了某東西有危害，這時候他的言論又是可信了的。所以，我覺得不是專家可不可信的問題，而是你只想聽你願意聽的東西，其實你自己就是專家。
對於專家的觀點可不可信，要看具體情況，我的方法是，任何一件事出來，都儘可能聽聽兩方面的聲音，自己找一些可靠的資料，然後自己判斷。
9、“我才不需要了解這麼多，只要企業生產出安全的食品就行！”
答：在我們進行的問卷調查活動中，發現有不少持這種觀點的人。他們認為，自己不需要了解食品安全相關知識，關鍵在於企業。瞭解一些食品安全知識的好處其實不用多說，那麼，消費者增長食品安全知識跟促進企業食品安全有沒有關係呢？當然有，因為消費者有最重要的選擇權。企業生產食品，本質上是一種市場行為，而“安全的食品”跟成本有直接的關係，好的原料、設備、人力、檢測等都關乎成本。事實上，有很多微利行業，就是因為低價惡性競爭導致一些企業偷工減料，最後生產出不安全的食品。
消費者瞭解相應的食品安全知識後，其消費就會變得更理性，包括有意地迴避食品安全風險更高的食品、願意為安全食品提供相應的購買力。同時，具備相應的食品安全知識後，消費者還可以成為更好的“監督者”。
10、我們該關注什麼樣的食品安全？
答：事實上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。從業內來看，食源性疾病才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學性汙染（包括重金屬汙染、農殘藥殘、天然毒素），排到後面的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物汙染引起的，其發病率居各類疾病總髮病率的前列，是全世界公認的頭號難題。衛生部每年收到的食物中毒報告在600-800起，死亡上百例，而事實上還有一大半的沒有報上來（漏報）。
可以說，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風險最高的區域，不管是媒體，還是公眾，都應該多傳播這方面的知識，瞭解這方面的信息。
