1、這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。
2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
【滷湯製作】
1、取50斤清水燒開，加入豬大骨5斤，雞架8只，小火熬製4小時。
2、煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，過濾後，燒開。
3、辣椒炒制：另取鍋，色拉油適量，投入薑片120克、大蔥節100克、幹辣椒1斤、花椒50克、豆瓣醬30克，小火炒香，需要熬製出香辣味後，加入到滷湯中。
4、調味調色：是在滷水熬出辣味和香味之後再進行調味：鹽300克、雞精160克，味精240克，大火煮開後投入糖色150克，料酒半瓶。
5、炒糖色流程：正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。淨鍋上火，下入色拉油25克，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。待鍋潤透之後下入糖250克，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
【產品滷製】
1、取35千克老湯（湯麵辣油越多滷出的產品越辣），大火煮開後，加入醬肉護色保鮮劑10克，下入鴨滷製。
2、滷湯用過一次後，湯量會減少一部分，滷湯桶都會有個刻度，在下次滷製前，要先加清水使滷湯達到規定刻度，然後再根據滷製原料的多少重新投料調味。
3、老鴨（全鴨），大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。
【備註】
在調製顏色的時候，可選擇天然紅曲紅上色；辣度根據口味加入適量辣椒精；花椒最好在滷製原料的時候放入，以免熬製時間過長髮苦。本配方注重產品的鮮味和醇厚感，突出自然香氣，沒有添加任何香精產品，如果食品工廠製作，需要頭香，在出鍋之前，加入油狀香精調配。在第二次滷製時，調味品添加量按照清水的比例0.3%添加。
