为什么贝类和虾可以直接下锅煮而绝大多数鱼类不行呢？
煮鱼的时候煮活鱼按理说味道应该更鲜美，而且就算是鱼的内脏什么的也可以煮熟后清理啊。那为什么不煮活鱼呢？从生理学的角度解释一下贝类直接下锅煮或者蒸是非常常见的吃法。同时白灼虾也是一道名菜。那有没有白灼鱼呢？先卖个关子，首先来看一下为什么绝大多数鱼类不适合直接煮。以常见种类来分析一下，直接煮活鱼是完全不行的
软骨鱼类为什么不适合直接下锅
鲨鱼肉质味道非常奇怪，因为软骨鱼类的渗透压调节是依靠改变血液中的尿素浓度来实现的，鲨鱼血液中尿素浓度可以达到2%，因此味道非常奇特，不为一般人所喜爱。那么除了血液尿素浓度高还有没有其他原因呢？明显是有的，料理鲨鱼的时候有一道叫做 去沙 的工艺。是指用热水来浸泡鲨鱼并用力摩擦鲨鱼表皮。很多人不理解这道工艺。其实这道工艺的目的是去除鲨鱼体表的鳞片。
虽然鲨鱼看起来非常光滑，但鲨鱼是有鳞片的，它们被称作盾鳞，非常小、质地坚硬且结构复杂。不仔细看很难发现这些鳞片，在料理鲨鱼的时候人们还是非常注重去除鲨鱼鳞片的，不然会严重影响食用体验——那些细小的鳞片会造成沙粒一样的口感。从鲨鱼尾部往头部的方向抚摸是能感知到鲨鱼鳞片的，去除鳞片的方向也是如此。看完体表我们再看一下软骨鱼类的内脏。
头部后侧的梳齿状骨头是鳃，鳃是不适合食用的，往后还有肠胃以及鲨鱼肝脏，鲨鱼肝脏是非常美味的食物，虎鲸猎杀鲨鱼时通常只会食用鲨鱼的肝脏，这个下锅煮应该是可以的，但是鲨鱼的肠胃直接下锅是非常不合适的。鲨鱼肠胃里会有未消化的食物，同时鲨鱼是有泄殖腔（肠道、尿道和生殖道的共同出口）的，这个位置不清洗一下就下锅可能会严重影响食用感受。
部分鳐就更不适合直接下锅了，有些鳐尾端带有毒刺，直接下锅可能会引发食物中毒。
软骨鱼类就写到这里吧，毕竟可以食用的软骨鱼比较少。
硬骨鱼类为什么不适合直接下锅
硬骨鱼类太多了，常见的草鱼、鲤鱼、鲈鱼、带鱼和马鲛鱼等等。
这种鱼类为什么不是和活煮呢？首先这些鱼类的鳃是与软骨鱼类有很大差异的，鲨鱼是板鳃结构，不易发现，而硬骨鱼类一般是有鳃盖的。非常容易发现。鱼鳃是没有食用价值的，而且由于密布毛细血管腥味会很重，直接下锅是完全不合适的，而且鱼鳃还可能会寄生孢子虫等有害生物。其次部分鱼类在咽喉处会有牙齿，例如草鱼鲈鱼等，在处理个体较大的鱼时情况会比较明显。直接活煮会影响食用体验。
硬骨鱼类的鱼鳞和鱼鳍也需要在处理的时候处理掉，不然会影响口感，鲈鱼的鱼鳞比较细小，清蒸的时候要耐心处理。当然很多鱼类包括鲶鱼、黄颡鱼、黄鳝以及鳗鲡等是没有鳞片的。这些鱼类也不适合活煮。因为还有内脏啊，鱼类内脏是非常齐全的。我们可以看到鱼腹内有肝脏、脾脏、肠胃和鱼鳔等结构。这些结构在煮熟之后味道会很奇怪，比较适合在下锅之前去除。
那么有没有一种鱼是可以活煮的呢？
还真有一个——银鱼
银鱼个体比较小，认真处理起来比较费力，就直接焯水就可以吃啦，这个是可以下锅活煮的。
为什么贝类和虾可以直接活煮而绝大多数鱼类不可以。贝类太小，不适合挨个处理，虾可以整体下锅然后把头扔掉就好了，而绝大多数鱼类都是内脏齐全容易处理的，处理完内脏之后味道会变得好一点。当然了某些个体非常小的鱼类就直接下锅焯水就好了。
