為什麼貝類和蝦可以直接下鍋煮而絕大多數魚類不行呢？
煮魚的時候煮活魚按理說味道應該更鮮美，而且就算是魚的內臟什麼的也可以煮熟後清理啊。那為什麼不煮活魚呢？從生理學的角度解釋一下貝類直接下鍋煮或者蒸是非常常見的吃法。同時白灼蝦也是一道名菜。那有沒有白灼魚呢？先賣個關子，首先來看一下為什麼絕大多數魚類不適合直接煮。以常見種類來分析一下，直接煮活魚是完全不行的
軟骨魚類為什麼不適合直接下鍋
鯊魚肉質味道非常奇怪，因為軟骨魚類的滲透壓調節是依靠改變血液中的尿素濃度來實現的，鯊魚血液中尿素濃度可以達到2%，因此味道非常奇特，不為一般人所喜愛。那麼除了血液尿素濃度高還有沒有其他原因呢？明顯是有的，料理鯊魚的時候有一道叫做 去沙 的工藝。是指用熱水來浸泡鯊魚並用力摩擦鯊魚表皮。很多人不理解這道工藝。其實這道工藝的目的是去除鯊魚體表的鱗片。
雖然鯊魚看起來非常光滑，但鯊魚是有鱗片的，它們被稱作盾鱗，非常小、質地堅硬且結構複雜。不仔細看很難發現這些鱗片，在料理鯊魚的時候人們還是非常注重去除鯊魚鱗片的，不然會嚴重影響食用體驗——那些細小的鱗片會造成沙粒一樣的口感。從鯊魚尾部往頭部的方向撫摸是能感知到鯊魚鱗片的，去除鱗片的方向也是如此。看完體表我們再看一下軟骨魚類的內臟。
頭部後側的梳齒狀骨頭是鰓，鰓是不適合食用的，往後還有腸胃以及鯊魚肝臟，鯊魚肝臟是非常美味的食物，虎鯨獵殺鯊魚時通常只會食用鯊魚的肝臟，這個下鍋煮應該是可以的，但是鯊魚的腸胃直接下鍋是非常不合適的。鯊魚腸胃裡會有未消化的食物，同時鯊魚是有洩殖腔（腸道、尿道和生殖道的共同出口）的，這個位置不清洗一下就下鍋可能會嚴重影響食用感受。
部分鰩就更不適合直接下鍋了，有些鰩尾端帶有毒刺，直接下鍋可能會引發食物中毒。
軟骨魚類就寫到這裡吧，畢竟可以食用的軟骨魚比較少。
硬骨魚類為什麼不適合直接下鍋
硬骨魚類太多了，常見的草魚、鯉魚、鱸魚、帶魚和馬鮫魚等等。
這種魚類為什麼不是和活煮呢？首先這些魚類的鰓是與軟骨魚類有很大差異的，鯊魚是板鰓結構，不易發現，而硬骨魚類一般是有鰓蓋的。非常容易發現。魚鰓是沒有食用價值的，而且由於密佈毛細血管腥味會很重，直接下鍋是完全不合適的，而且魚鰓還可能會寄生孢子蟲等有害生物。其次部分魚類在咽喉處會有牙齒，例如草魚鱸魚等，在處理個體較大的魚時情況會比較明顯。直接活煮會影響食用體驗。
硬骨魚類的魚鱗和魚鰭也需要在處理的時候處理掉，不然會影響口感，鱸魚的魚鱗比較細小，清蒸的時候要耐心處理。當然很多魚類包括鯰魚、黃顙魚、黃鱔以及鰻鱺等是沒有鱗片的。這些魚類也不適合活煮。因為還有內臟啊，魚類內臟是非常齊全的。我們可以看到魚腹內有肝臟、脾臟、腸胃和魚鰾等結構。這些結構在煮熟之後味道會很奇怪，比較適合在下鍋之前去除。
那麼有沒有一種魚是可以活煮的呢？
還真有一個——銀魚
銀魚個體比較小，認真處理起來比較費力，就直接焯水就可以吃啦，這個是可以下鍋活煮的。
為什麼貝類和蝦可以直接活煮而絕大多數魚類不可以。貝類太小，不適合挨個處理，蝦可以整體下鍋然後把頭扔掉就好了，而絕大多數魚類都是內臟齊全容易處理的，處理完內臟之後味道會變得好一點。當然了某些個體非常小的魚類就直接下鍋焯水就好了。
