回鍋肉
烹製方法:煮、炒。
味型:家常味。
適用範圍:大眾便餐、會議伙食。
原料:
二刀豬肉500克
蒜苗100克
郫縣豆瓣40克
甜醬20克
紅醬油15克
化豬油30克
製作方法:
1.豬肉去毛洗淨，入鍋煮熟撈起，晾冷後切成長7釐米，寬3.5釐米、厚2毫米肥瘦相連的薄片。蒜苗洗乾淨，切成長4釐米的段。豆瓣剁細。
2.鍋置中火上， 放化豬油燒至五成油溫， 下肉片炒至出油時，下豆瓣、甜醬、迅速炒均勻，下蒜苗炒斷生，烹入紅醬油炒勻，起鍋裝盤即成。
特點:此菜系四川省傳統名菜，家喻戶曉，具有肥而不膩，色紅味濃，極富家常風味。
操作要領:
1.煮肉的軟要適度，炒時火不宜太大。
2.豆瓣、甜醬下鍋要快速炒散，均勻地附著在肉片上。
3.蒜苗炒斷生即可，才能達到色味俱佳的效果。
思考一下
1.沒有蒜苗的季節，用什麼作輔料才恰當?
2.此菜與旱蒸回鍋肉、鹽煎肉有什麼區別?
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