韭菜花炒拐肉
原料:滷拐肉200克,韭菜花150克,幹辣椒節、大蒜、花椒各少許。
調料:醬油、味精、香油、菜油各適量。
做法:
1、把滷拐肉切成片,韭菜花切成3釐米長的節。
2、淨鍋裡放油燒熱,先下幹辣椒節、大蒜和少許花椒熗香,再倒入拐肉片煸炒幾下,下韭菜花續炒的同時,加醬油和味精調味,起鍋前淋少許香油即成。
辣椒炒肉
原料:
尖椒250克,瘦肉175克,帶皮五花肉100克。
調料:
豬油50克,拍散的蒜子10克,龍牌醬油8克,鹽6克,味精5克。
製作流程:
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片,瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂,切滾刀塊,蒜子拍散待用。
2、淨鍋炙熱入尖椒椒,用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。
3、鍋入豬油燒至五成熱,下入五花肉煸炒至肉片吐油、微幹,下入拍散的蒜子炒香,下瘦肉炒勻,下入擂蔫的青椒,淋入龍牌醬油,調入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。
酸辣魷魚花
原料:
鮮魷魚200克,酸蘿蔔粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。
調料:
辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。
做法:
1、把鮮魷魚治淨,剞十字花刀並切成小塊以後,投入沸水鍋汆一水,撈出來瀝水待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香,下魷魚花翻炒的同時,加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味,最後淋少許香油便可出鍋裝盤。
肉末炒黃瓜錢
食材:
幹黃瓜錢50g、豬肉末100g、油適量、鹽適量、老抽少許、糖少許、料酒少許
做法:
1、將幹黃瓜錢倒入碗中。2)加清水泡軟。
3、泡洗幾次至水清,黃瓜軟透擠幹水備用。
4、肉餡加老抽,糖,料酒醃製一會兒。5)起鍋熱油。
6、下肉餡煸熟。7)倒入黃瓜錢,加適量鹽煸炒幾分鐘即可。
家常燜鴨
製作(兩份量):
1、土鴨1只(淨重約800克/只)宰殺治淨,切塊後衝去血水;土豆800克去皮切塊。
2、鍋入菜籽油400克燒至四成熱,放入薑片10克、花椒8克、八角2個爆香,下入鴨塊小火煸炒出香,放入土醬油20克、甜麵醬40克、郫縣豆瓣15克小火炒5分鐘,待鴨皮上色時關火,盛入墊有土豆塊的高壓鍋中,上汽後小火壓6分鐘,取出潷去多餘油分即可裝盤走菜。
技術關鍵:
1、土豆最好選擇紅皮黃心的,壓制後不易散,能保持形狀完好。
2、壓制時,土豆在下、鴨肉在上,這樣不僅可防止粘鍋,且土豆能充分吸收鴨子和醬料的香氣。
3、製作這道菜,一次最多兩份,如果放入的原料過多,很難將鴨肉的油分充分壓出,成菜口感油膩,且土豆香味不足。
馬蹄炒蝦仁
原料:
馬蹄(荸薺)、蝦仁、黃瓜 豌豆 。
調料:
糖(少許)、鹽。
做法:
1、蝦仁洗淨擦乾,用少許料酒、鹽和幹澱粉抓勻,醃15分鐘;
2、馬蹄洗淨,削去外皮,切成1、5cm見方的丁,泡在清水中,用之前撈出瀝乾;黃瓜洗淨切丁,可以用少許鹽醃一下,然後洗淨瀝乾;
3、鍋入油,五成熱時倒入蝦仁,翻炒至蝦身變紅後立即盛出;
4、重起鍋入油,稍熱後倒入馬蹄翻炒片刻;
5、倒入蝦仁和黃瓜,翻炒片刻後調入少許白糖和鹽,炒勻後立即關火。
蛋蛋獅子頭
原料:
土雞蛋4個,五花肉蓉200克,薑末5克,蔥花2克。
調料:
鹽、雞粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,雞湯適量。
做法:
1、土雞蛋用溫水浸煮成熟,取出剝殼,入燒至六七成熱的色拉油中,小火炸至表面金黃,撈出控油。
2、五花肉蓉加入花雕酒、薑末、鹽、雞粉攪拌均勻,採用摔打的方式摔打上勁。
3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上,拍上一層薄薄的紅薯粉,入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。
4、鍋內放入炸好的原料,倒入雞湯沒過原料三指,下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖,大火燒開,改微火燉制45分鐘,離火撈出做好的成品,一切二,裝盤,淋入少許湯汁,撒入蔥花即可。
鐵板烤蝦
原料:
冰鮮基圍蝦300克,生雞蛋一個,紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克。
調料:
蒜蓉醬100克,自制味汁35克
做法:
冰鮮基圍蝦洗淨,從背部開一刀,去掉沙線,擺入鐵板內,上面淋入事先調好的蒜蓉醬,中間磕入生雞蛋,放在煲仔爐上將蝦肉焗製成熟,淋入自制味汁,撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。
蒜蓉醬:
1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻,用鹽、雞粉各30克,濃縮雞汁20克調味。
2、鍋內放入色拉油150克,燒至八成熱時,出鍋澆入調好的蒜蓉內,攪拌均勻即可。
自制味汁:
蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。
小炒仔兔
原料:
兔肉丁,紅椒圈,芹菜段,香菜段,菜籽油,鹽,生抽,味精,生粉,料酒,蔥薑汁,花椒麵,香油。
製法:
將兔肉丁加生抽、鹽、味精、生粉、料酒、蔥薑汁醃10分鐘;鍋入菜籽油燒熱,下兔肉丁炒熟,加紅椒圈、芹菜段、香菜段翻炒,加鹽、生抽、花椒麵、香油、味精調味,炒香即可。
濃湯筍衣鹹豬腳
原料:
鹹豬腳、筍衣各150克,蔥段、薑片各20克,蔥花少許。
調料:
A料(鹽3克,雞粉、雞汁各5克,白胡椒粉2克)
黃酒10克,熟菜子油30克,熟豬油10克,毛湯適量。
做法:
1、鹹豬腳洗淨,用清水浸泡2小時,撈出放入高壓鍋內,倒入清水沒過鹹豬腳,下入蔥段、薑片、黃酒各,大火加熱至上氣,改小火壓10分鐘,自然散氣後撈出。
2、鍋內放入熟菜子油、熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片爆香,下入鹹豬腳、筍衣和毛湯(沒過食材三指),大火燒開,放入A料,改小火煲40分鐘,離火裝入沙鍋內,撒入蔥花即可上菜。
豆豉蒸鯰魚
食材:
鯰魚 約500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、
姜 10g、鹽 5g、蒜 3瓣、
醬油30ml、香芹 1根、
油 15ml、紹酒 30ml
步驟:
1.小鯰魚去除內臟,用清水沖洗乾淨,再剁成2cm寬的小段。
2.朝天椒洗淨,切碎。姜削去外皮,與大蒜一起切末。香芹洗淨,擇去葉子切碎。
3.在鯰魚段中調入薑末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹酒和朝天椒碎,混合均勻後醃製15分鐘。
4.將醃製入味的鯰魚段放入蒸鍋中,加蓋大火蒸制約8分鐘。
5.最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出,撒入香芹碎即可。
鳳爪蒸芋艿
食材:鳳爪150克、芋艿150克、蔥花
配料:剁椒20克、食用油30克、海鮮醬20克、明油少許
步驟:
1. 將鳳爪洗淨,芋艿去皮備用。
2. 鍋內倒入食用油,將鳳爪炸制好後撈出,加入海鮮醬蒸10分鐘。
3. 將剁椒同蒸好的鳳爪混合,加入芋艿一起蒸10分鐘。
4. 取出蒸好的鳳爪,撒上蔥花、淋明油即可。
特點:
鳳爪和剁椒的混合香氣浸入芋艿中,十分誘人。
烹飪心得:
芋艿去皮要戴手套進行,去完皮馬上浸泡在水中,以免澱粉變色。