紅油技術解密

應廣大網友要求,再次附上川菜紅油製作的配方

紅油是川菜的靈魂調料,說到它的熬製方法,很多人都認為很簡單,其實不論是辣椒還是油脂的選擇,亦或是油脂溫度的控制,以及熬製的手法,都會影響到紅油的色澤和風味。

紅油根據用途的不同,分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類,種類不同,熬製方法、使用原料也都不同。今天,就讓王加強師傅來為大家介紹一下紅油的熬製方法。

涼菜紅油是將辣椒麵和其它增香調料混合後,用熱油澆煉製作而成的。

涼菜紅油的應用非常廣泛,紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它,可以說絕大多數的川式涼菜都要用它來點睛提味。

一款加工優良的涼菜紅油能為涼菜增色、增香、增亮,使涼菜色澤紅亮,微辣醇香,回味無窮;而製作失敗的紅油,則使冷菜暗淡無光,風味盡失。

涼菜紅油

三重溫度 三次澆油

熬製涼菜紅油分為三個步驟,一是處理辣椒,二是加工菜子油,三是澆油。三個步驟看似簡單,實則處處都有技術點。

一、加工辣椒碎

熬製涼菜紅油時,我選擇的是三種辣椒,它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒:幹二荊條辣椒:幹新一代辣椒為4:1:1。

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從左往右分別是:

河南產新一代幹辣椒、貴州子彈頭幹辣椒、二荊條幹辣椒

將幹辣椒配好後,放入燒熱的乾鍋內,小火慢慢煸炒,炒至辣椒大概有五成酥脆時,加入非常少量的菜子油,繼續小火煸炒,直至辣椒色澤深紅、質地發脆時,取出放涼,用石臼子舂碎(中粗),但不要將其舂得太碎。

從左往右分別是:

河南產新一代幹辣椒、貴州子彈頭幹辣椒、二荊條幹辣椒

二、熬製

鍋內放入純菜子油5千克,同時放入蔬菜料(圓蔥塊400克,芹菜段、姜塊、香菜梗各100克,大蔥葉250克),中火熬至蔬菜料變成焦黃色(不能焦煳)時撈出料渣,待油溫降低至六七成熱時,再放入香料(八角2顆,桂皮10克,香葉4片)攪勻關火。

三、澆油

1、取混合後的辣椒碎750克放入不鏽鋼桶內,再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻,澆入燒至六七成熱的菜子油2千克,邊澆油邊攪拌。

2、待油溫降至四成半熱時,再往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克,然後澆入菜子油1.5千克,邊澆油邊攪拌。

3、待油溫降至兩三成熱時,往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克,再澆入菜子油1.5千克,邊澆油邊攪拌,最後分三次淋入土醬油25克,攪拌均勻後放置2小時—3小時,用保鮮膜密封盆口,存放48小時之後方可使用。

四、製作圖解

1、炒制三款辣椒。

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2、用石臼將辣椒舂碎。

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3、用蔬菜炸香菜子油。

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4、蔬菜料焦黃時濾除。

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5、油溫六成熱時投入香料。

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6、辣椒碎混合芝麻和花生碎。

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7、分次衝入菜子油,分三次淋入土醬油。

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技術要點

一、選擇什麼油脂

川菜廚師熬製涼菜紅油,一定會要選用上好的純菜子油,因為煉好的菜子油具有獨特的香味,可以使煉好的紅油香味更醇厚。

菜子油含有一股生菜籽的味道,只有在油加熱至250℃,且將其燒熟、燒透後,才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前,一定要將油用旺火燒熟,同時加入蔬菜料增加香味。

有很多人問:可不可以選用色拉油來煉紅油呢?答案是可以,但是熬製效果會略遜一籌。

為什麼這麼說呢?理由很簡單,菜子油比較濃稠,用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上,拌好的菜餚自然是入口更加香辣。色拉油質地比較稀,用它熬好的紅油掛料的效果就差一些,菜餚的風味自然不足。

二、選擇什麼辣椒

辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭幹辣椒、四川的幹二荊條辣椒、河南的新一代幹辣椒搭配使用。至於搭配比例,可以根據當地食客喜好的不同來調整。

一般來說,如果想要紅油的辣香味更濃郁一些,就適當加大子彈頭辣椒的用量;若想突出紅油的辣味,可以適當加大新一代幹辣椒的用量;若是想要紅油味道更柔和一些,可以加大幹二荊條辣椒的用量。

這裡特別要說明一點:辣椒麵不要舂的太細,以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉,澆油後容易焦煳。

三、選用什麼香料

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煉製紅油時,香料的用量不宜過大,以免香料味過濃,而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會在煉油的時候使用紫草,目的是為紅油增色,但用量過多,會使紅油的顏色過重,顯得不自然,反而會影響效果,所以不建議大家使用。

四、澆幾次油

煉紅油時,油溫的控制也是非常重要的。

澆油分為三個步驟:第一次澆油主要是提升紅油的香味,油溫達到六成熱時,取四成油量澆淋在一半辣椒麵上。高溫熱油淋燙辣椒麵的目的是將部分辣椒麵燙煳,使煉好的紅油香味更足。

第二次澆油主要是提升紅油的辣味,當油溫降至四成半熱時,再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中。

第三次澆油主要是提升紅油的顏色,油溫降至三成熱時,再將剩餘的一半油澆入辣椒麵中,這時的油溫可以使辣椒麵中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質溢出,充分與油溶為一體。

另外,熱油澆入辣椒麵時,要邊澆油,邊攪動辣椒麵,以使所有的辣椒麵都能與油充分溶合。煉製好的紅油,不能立制立用,一定要放置48小時方能達到最佳效果,這時的紅油色紅、濃稠,易於粘附在原料上。

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熱菜紅油

熱菜紅油也叫老油、香辣油,是用熱油將豆瓣醬、餈粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點,主要用於紅湯類或香辣味菜餚的製作,可以起到增色、增香、增味、保溫的作用,適用菜餚如紅湯草原肚、泡椒牛蛙、乾鍋香辣蝦、毛血旺等。

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小火慢炒 發酵48小時

常用的熱菜紅油分為三種,一種是製作乾鍋菜使用的香辣紅油;一種是製作泡椒菜使用的泡椒紅油;最後一種是複合紅油,用途最廣,可以製作多類香辣菜。

下面,我給大家分享複合紅油的熬製方法。

一、加工餈粑辣椒

熬製紅油時,我選用三種辣椒來製作餈粑辣椒,它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒:幹二荊條辣椒:幹新一代辣椒為4:1:1。

將幹辣椒配好後,放入沸水中煮至辣椒回軟,關火浸泡24小時,撈出瀝水,放入絞肉機內絞碎。

二、熬製

鍋內放入純菜子油、色拉油各20千克,熟豬油10千克,先放入蔬菜料(圓蔥塊4千克,芹菜段、姜塊各1千克,大蔥葉2.5千克),中火熬至蔬菜料變成焦黃色(不能焦煳)時,撈出料渣,待油溫為五成熱時,先放入鵑城紅油豆瓣6千克和香料粉200克,用中小火慢慢加熱(約耗時40分鐘),直至炒幹豆瓣的水分。

然後放入餈粑辣椒,小火不停的翻炒,炒約30分鐘時,下入自制的辣椒碎(加工方法同涼菜紅油步驟1)3.5千克,繼續小火翻炒均勻,關火,將油和料倒入不鏽鋼桶內,靜置3小時—4小時後用保鮮膜密封,存放48小時後方可使用。

三、製作圖解

1、蔬菜料煉油。

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2、濾除蔬菜料。

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3、油溫五成熱時,放入紅油豆瓣。

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4、放入餈粑辣椒。

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5、放入自制的辣椒碎。

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6、熬好的熱菜紅油。

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技術要點一、餈粑辣椒煮後浸泡餈粑辣椒在熱菜紅油的製作中起增色、增辣的作用。這裡需要特別說明一點:剛剛煮好的辣椒是不能直接絞碎的,一定要放置24小時再絞碎。在放置的過程中,辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。二、香料粉增香自制香料粉有增加紅油香味的作用。它的配比是:八角1千克,山柰、白豆蔻各750克,桂皮、小茴香各500克,砂仁550克,草果、香果、甘草片、幹陳皮各400克,孜然、幹山楂片各350克,黃芪、香葉、排草各250克,蓽撥150克,靈草300克,良姜、幹霍香、梔子各100克,桂枝200克,丁香50克。三、下料炒料兩個溫度煉製熱菜紅油時,火候一定要掌握好。若火力過猛油過旺,容易把料炒焦,而導致發苦。一般應控制在120℃—150℃的油溫時下料,90℃—120℃炒料,這樣可以使炒料的時間更長,以使各料的鮮香滋味更好的溢出。四、發酵靜置48小時當油料炒好後,一定要倒入不鏽鋼桶內“發酵”一段時間方可使用,實際這一過程油與料之間還在發生化合反應,靜置的時間越長,原料的芳香物質與油融合越好,最終油的香味也越好。所以,千萬不能忽略了靜置這一重要環節,一般炒好的油料靜置48小時之後使用,效果最佳。油料可以用來烹調,煉油的料渣同樣可以用來燒製牛肉、豬手等葷料。若是將料渣和火鍋底料按照2:1的比例混合使用,燒出來的菜餚更加美味。

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