今日穀雨，這是春天的最後一個節氣。穀雨有”雨生百穀“之意，穀雨時節，降水增多，氣溫回升，農作物長勢良好，預示一年的好收成。今天傍晚，北京下了一場春雨，雨後彩虹分外美麗。
民間有“穀雨百魚上岸”“騎著穀雨上網場”之說。因穀雨時節海水回暖，魚類洄游，我國東部漁業地區多在此時開海捕魚。漁民們在這天舉行“祭海”活動，祈求一年四季風平浪靜、漁獲豐收。
今天，我們介紹2組魚餚，通過江南大廚巧妙的一魚多做，感受水中鮮物的美味。
千島湖鮮暖三月
菜品提供/千島湖魚味館（北京店）
策劃/朱永松
製作/吳和平
採訪/褚宏轔
攝影/張洋
春江水暖，一年鮮味開啟。千島湖魚味館於1980年始創於杭州，北京店立足於杭州千島湖的優質水產資源，以千島湖有機魚為特色食材，結合傳統徽菜、杭幫菜的烹飪技法，精心打造出紅燒千島湖有機魚頭、秀水砂鍋魚頭、石鍋臭鱖魚、鐵板毛豆腐、蒜香魚中骨等新安江流域特色菜品。其中，“千島全魚宴”被中國烹飪協會認定為“中國名宴”。這組由品牌餐飲總監吳和平主理的菜品，既有前面提及的招牌菜，也有地域風味濃郁的鄉土菜餚，鮮美醇厚，暖意融融。
01
千島湖魚頭湯
原料
千島湖有機鱅魚頭2500克，泉水豆腐塊250克，泡發枸杞5克，香菜50克，薑片30克，豬油50克，高度白酒100克，鹽8克，白糖2克，白胡椒粉1克。
製法
將魚頭自然解凍，洗淨後瀝乾，魚臉肉厚處改十字刀，從背面骨頭處砍三刀（刀距約2釐米）；
鍋置火上，入食用油、豬油燒化，下魚頭、薑片煎至兩面微黃，烹白酒，入4000克沸水，大火燒開後煮5分鐘，撇去浮沫；
將魚頭和湯同入砂鍋中，小火燉30分鐘，入豆腐塊，轉中火燉10分鐘，加鹽、白糖、白胡椒粉調味，點綴香菜、枸杞即可。
點評
餐廳的招牌菜品，採用千島湖鱅魚頭，魚頭肉質肥美，膠質豐富，湯汁濃香醇厚，適合各類人群食用。
02
蒜蓉魚中骨
原料
千島湖魚中骨500克，龍口粉絲150克，紅椒末5克，蔥花10克，蒜蓉250克，鹽、白糖、白胡椒粉各適量，蒸魚豉油50克，豆油500克（實耗100克）。
製法
將魚中骨洗淨，改刀，加鹽、白胡椒粉醃至入味待用；
將蒜蓉洗去蒜汁，擠幹水分待用；
鍋入大豆油燒至五成熱，下150克蒜蓉炸至金黃，瀝油，與剩餘蒜蓉攪拌均勻，加鹽、白糖調成金銀蒜蓉；
將粉絲泡發好，鋪在盤底，碼魚中骨，鋪上金銀蒜蓉，入蒸箱蒸3.5分鐘，淋蒸魚豉油，撒蔥花、紅椒末、白胡椒粉，淋明油即可。
點評
蒜香味濃，魚肉細嫩。
淮揚春之歌
菜品提供/揚州7吃8吧陽光餐廳
製作/葉明駿
採訪/孫陽
攝影/張卓君
揚州7吃8吧陽光餐廳這組專題佳餚既有清新春菜喚醒味蕾，也有經典淮揚菜的演繹傳承。在物產豐富的揚州，吃“春”是當地人一種本真的生活方式。淮揚菜中有很多菜式非常注重技法和食材搭配，一是以刀工、烹飪技巧呈現出精美之感，二是讓不同特性的食材為菜餚增添豐富的香氣和味道層次。如珍珠魚圓燴魚頭，充分發揮了淮揚菜製作精細的特點，鰱魚拆去魚頭骨而形不散，整個過程不僅考驗大廚的耐心，還體現了其細緻的手法。
01
珍珠魚圓燴魚頭
原料
花鰱魚頭，珍珠魚圓，鮮筍塊，香菜芽，京蔥，蒜子，生薑，鹽，料酒，胡椒粉，雞粉。
製法
將魚頭治淨，魚臉肉加京蔥、生薑、蒜子、料酒蒸熟，魚骨熬成湯備用；
鍋置火上，入魚骨湯，下珍珠魚圓、魚臉肉、鮮筍塊，加鹽、胡椒粉、雞粉調味，燴熟，出鍋碼盤，點綴香菜芽即可。
點評
此菜在拆燴魚頭的基礎上加入了用魚身肉製成的魚圓，“一魚兩吃”，黏韌、柔滑、鮮嫩等多重口感交融，更凸顯功夫。
02
菜薹燒鮰魚
原料
鮰魚，菜薹，蔥，姜，蒜，豬油，鹽，白糖，料酒，胡椒粉，雞粉。
製法
將菜薹擇淨，改刀切段備用；
將鮰魚宰殺，去鱗、內臟，略燙洗淨，剁成塊，漂洗備用；
鍋入豬油燒熱，入蔥、姜、蒜煸香，下魚塊，加清水、料酒、胡椒粉，大火燒至八成熟，加鹽、白糖、雞粉調味，入煸炒好的菜薹，收汁後裝盤即可。
製作關鍵
菜薹的炒制與鮰魚燒至八成熟的時間同步，確保菜薹脆嫩的口感。
點評
春季的菜薹清香，搭配鮰魚，魚肉將其淡淡的鮮味襯托得更加出挑。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2020年3月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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