作為一個土生土長的山西人，說起家鄉美食，首當其衝的當然是享譽三晉的過油肉。菜品不僅營養豐富，肉片色澤更是金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。如果你來山西旅遊，卻沒有品嚐這道山西菜中絕對的“C位”，那可真的是白來了。
然而就是這樣一道號稱“三晉一味”的山西經典名菜，山西人吃了一輩子，但真正瞭解它背後的故事的人卻少之又少，它的歷史、它的榮譽、它的特點究竟是怎樣的。現在，就讓我們帶著一顆求知的心，一起走進這道山西尋常百姓家看似普通卻又不普通的過油肉的世界中，揭開它的神秘面紗吧！
歷史
相傳，過油肉的製作工藝始於距今1500年的北齊奧肉。中國現存最早的完整農書《齊民要術》記錄了流行於北齊二陽（晉陽、平陽）這一名菜的初始技法。即豬肉切五六寸，置於存有酒、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮後，再入油甕醃漬，食時撈出，水煮再熟，拌以新韭菜或炙烤吃。這種“藏肉於奧內，稍出用之”（《釋名•釋飲食》）的奧肉，是當時鮮卑族飲食與漢文化在山西融合的經典美食，也是過油肉最初的原型。
之後經過歷代名廚的不斷改進，到了明代，過油肉已經成為御膳第一美味。《晉食縱橫叢書•名食掌故》有載：“過油肉……在明代曾被明太祖列為皇宮珍饈第一味，每臨慶典盛會，酒席宴前，第一道菜必令先上過油肉，而奉為至上珍寶頭餚。”明末清初，過油肉作為名品在市井間製作銷售進入歷史高峰，成為官府宴會與民間酒席的必備菜式，成為山西代表菜之一。
關於過油肉，還有一個有趣的小故事。光緒二十六年八月十四日，慈禧太后和光緒皇帝由陽明堡進入崞縣境內，抵達原平鎮，在當地富戶邢士廉家中休息。邢士廉盡心竭力款待“兩宮鑾駕”，以當地特產食品供應皇室人員。其間，他讓府中廚師精心製作了一道“過油肉”。此時備嘗顛簸勞頓、飢飽無著20多天的慈禧太后，當即便被這色香味俱全的過油肉激到了味蕾，她嚐了一塊肉，入口即大呼好吃，然後催皇帝也快品嚐。
之後，從忻州到太原，再到晉南，這一路上，慈禧太后頻頻點名要吃“過油肉”。後來，慈禧太后回宮，一再誇耀說“這是先祖賜予兒孫們的珍饈，切切不能忘懷”。因此，過油肉在清宮中進一步改進，又稱“抓炒裡脊”，併成為“四大抓炒”之一。
榮譽
山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有臺蘑過油肉。1957年2月經專家評審，將名廚吳萬庫製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，過油肉屢屢獲得金獎，為山西人民爭了光。
特點
說到山西過油肉的特點，不僅僅是從選料到刀工，從醃浸到烹製，其中最明顯的，便是體現了山西地方風味特色的醋，這道菜對醋的妙用十分講究，聞之稍有醋香，嘗之酸甜適宜，令人胃口大開，肉嫩味香，十分下飯，與各種主食更是完美自洽！
給大家介紹了這麼多關於過油肉的故事，想必無論是作為山西老百姓的家常菜，還是宴請賓客的經典美食，過油肉都在大家心中都有特殊的地位，你對於這道山西經典名菜又有什麼看法呢？歡迎在評論區分享出你的看法。
