為什麼濃湯是白色的，清湯是透亮的？
濃湯是脂肪、蛋白質和水的混合體，其中，脂肪遇高溫乳化，湯就變成白色：反之，如果脂肪始終沒有被乳化，湯色就可以一直保持透亮。
1.做濃湯的關鍵，在於用大火，讓湯沸騰並保持下去，這樣一般要花比較長的時間，如果想讓湯短時間內變的濃白，可以先油煎，再倒入熱水，中大火熬煮。魚湯，鴨架湯，都是要用少許油煎一下，倒入開水，中大火煮十幾分鍾後就變白了，但要記得撇去多餘浮沫哦！骨頭湯就不用煎，只要一次性把水加夠，中途不能加水，中大火至少煮1-2個小時，湯才會變的濃白。
2.做清湯的關鍵，是最小的火去浸，讓湯的表面保持微開，或者不開的狀態，使湯的問題的保持在90-100度，小火慢熬，一般需要3-5個小時。不管什麼食材熬清湯，都要注意。提前把肉類處理至將熟，再開始浸，或者肉類完全熟透，在改中小火浸煮，如果肉還沒有熟，就改中小火，那麼肉中的血水不能被充分煮出，變成浮沫而被清理掉，湯色就會變暗，不夠透亮。還有就是有些灶具即使把火調到最小，湯還是沸騰起來了 ，無法讓湯保持微開的狀態，這時，可以試試電燉盅，它是用來熬清湯最合適不過的了，而且非常省心。
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