近日，在浙江省市場監督管理局指導下，由浙江省餐飲行業協會、中國食品安全網全國餐飲產業發展中心主辦，美團大學餐飲學院、餓了麼商家學院、中國食品安全網全國餐飲產業發展中心浙江秘書處承辦的浙江省“助力餐飲行業安全復工復產、積極戰疫”系列線上公益課程正式開班，該公益課程分為三期，分別在3月12、13、14日進行線上直播。目前12、13日直播已經結束，累計觀看已達近十二萬人次。
在3月13日的直播中，浙江省餐飲行業協會常務副會長、註冊資深中國烹飪大師、資深酒店餐飲職業經理人章乃華從行業的角度，審視新冠病毒對整體市場，對行業的影響做出分析判斷，然後針對行業屬性，提出了幾點應對之策。
浙江省餐飲行業協會常務副會長章乃華
壹 瞭解消費二級形態 為品質化消費做好準備
對於此次疫情對餐飲行業的影響，章乃華對照了當年的非典給出了自己的預測：不會再出現整體性的消費狂潮，經此一“疫”，國民會更重視儲蓄，以加強未來的抗風險能力，但對於餐飲、旅遊等服務業，還是會出現明顯的回暖增長。
不過，章乃華也特別指出，餐飲商家們要尤其重視和追求穩妥、性價比的大眾消費心理區分開來的，以白領、中產階級普遍追求品質化消費的心態，隨著這撥人群逐漸成為社會主流，餐飲商家們的經營策略也應隨之改變，追求最大化的顧客圈層。
貳 重視現金流 解鎖“餐飲+零售”新型運營方式
在直播中，章乃華提到了著名企業家松下幸之助的經典《水庫理論》：“經營企業應該像水庫蓄水一樣，景氣時要為不景氣時作好準備，一定要保留一個後備力量。”，他以此為點，強調了現金流的重要性，必要的時候，如果品牌發展已經達到了一定規模，他建議可以像海底撈那樣通過上市等方式尋求資本的支持，以達到減輕現金流壓力的目的。
“這次疫情倒逼了餐飲企業的突圍之道必是：餐飲+外賣，餐飲+零售”。餐飲零售化不是簡單的在餐廳裡賣賣貼上餐廳品牌LOGO的各類成品、半成品，不是說開個微信小程序、公眾號建個商城，淘寶京東里開個店。而是真真正正的建立自己的零售體系（品牌體系+供應鏈體系+信息化體系+渠道體系）。”
章乃華以外婆家等品牌為例，指出要根據品牌定位和屬性來決定與用戶零售需求的觸點和情感延伸度，打好感情牌，加強與顧客的情感維繫；要做出爆款產品，讓大眾對品牌形成“強認知”，當顧客進行餐飲選擇的時候，產品能成為他們的下意識選擇…而這需要強大的供應鏈系統、信息化系統和渠道系統進行支撐，標準化的食材採購和操作、構建數字化門店以打造私域流量、線下+線上的立體場景渠道打造…都是餐飲商家們需要去思考、落地的課題。
叄 構建品牌認知優勢 探索數字化精準運營
“當你的產品優勢不能轉化為消費者的認知優勢，你就是賣不掉。當你在消費者心智中不具備與競爭對手相區別的品牌心智認知，那麼你陷入價格戰，促銷戰，流量戰只是時間問題。”章乃華反覆強調了構建品牌認知的重要性，當今時代，市場經濟蓬勃發展，消費者並不缺選擇，餐飲商家必須構建自身與其他品牌區別開來的特色，這是一個餐飲品牌最關鍵的隱性資產。
在如今大數據時代，餐飲商家們應充分利用數據技術，進行深入分析和挖掘，並應用到管理決策中。儘量形成“無數據，不決策”的數據文化，精準對應顧客需求，除此之外，章乃華還激勵餐飲商家們應勇於創新，“顧客需要什麼，我們就創造什麼”，如今的主流90後、甚至是新興起來的00後消費人群注重個性化、方便、簡潔、有質感的服務，餐飲商家們應不再侷限於只是提供某個菜品的思維，而是從場景、包裝、品牌宣傳多維度構建品牌自身的能力場，給顧客們帶來終極的全方位高質量服務，贏取口碑。
