釀酒最核心的過程,其實就是糖通過變成醇類的過程。所以,水果比如葡萄因其所含有的果糖,很容易就可以釀造出酒來;但是麥芽釀酒則麻煩的多,一般要通過讓麥子浸水,使其「發芽」產生酶,才能進行下一步。而麥芽也是決定啤酒顏色的主要因素。
首先
First
從麥芽種類來說:
一般來說,主要用於釀酒的是大麥,但是有時候也會使用小麥、燕麥、黑麥;當然穀物也可以。
其中,很多「白啤」其實都是小麥啤酒,但小麥啤酒不是隻用小麥的啤酒,是大麥和小麥混著來的,比如70%大麥+30%小麥;這樣的小麥啤酒,一般顏色會淡很多,甚至有點發白,有時候還會渾濁,這樣的小麥啤酒,會有一些酸味和近似香蕉的果味。
黑麥啤酒會讓啤酒顏色深一點,口感溫和,有特殊的辛辣味道;
燕麥釀的酒,比較有名的是燕麥世濤,燕麥的加入可以讓酒體更順滑。
其次
THEN
從製作麥芽的方法來說
根據製作麥芽的方法,也可以把麥芽分成幾類,比較簡單的分類法是基礎麥芽和特殊麥芽兩類。絕大部分啤酒都是基礎麥芽+特殊麥芽組合出來,其中基礎麥芽一般佔比都比較多。
基礎麥芽裡面,主要就是淡色麥芽、皮爾森麥芽等等,他們給啤酒賦予了最基礎麥芽的香味;
特殊麥芽品種很多,主要就是加工方法不同,比如低溫烘焙出來的,顏色會淺;高溫烘焙,顏色會深,還會帶來燒烤的風味;同樣是烘焙,烘焙的時間從長到短,帶來的效果也不一樣。這些麥芽就很多了,舉幾個會影響顏色的麥芽:
琥珀麥芽——會讓啤酒顏色接近琥珀色,同時帶有燒烤的風味;
巧克力麥芽,並非加入巧克力,只是能夠帶來類似巧克力的風味,顏色也比較深;
水晶麥芽,是將溼麥芽經過乾燥,形成有點類似「水晶」、帶有甜味的麥芽,這樣顏色會比較淺。
烘烤大麥,未經發芽就直接烘焙的大麥,有煙燻、可可的味道,釀出來的酒顏色非常深,比如世濤啤酒。