椒香乾鍋小黃魚（附特製香鍋底料配方）
亮點：
不僅僅選用風頭正旺的小黃魚製作乾鍋，還結合了“青一色”火鍋的製作工藝，選用青紅美人椒和青花椒，突出兩者的清香味。
介紹：
今年重慶的乾鍋市場與往年相比尤為火爆，比如去年紅火起來的乾鍋店“鐵鍋門”，就在短短一年內開了20-30家分店，而像這樣發展迅猛的乾鍋店少說也有近百家。乾鍋這麼火必有新品誕生，“乾鍋小黃魚“就是今年乾鍋店新品頭牌，大有趕超當年“乾鍋耗兒魚“的勢頭。
這種小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多，適合幹炸，冰鮮小黃魚一般一斤8-10條，重慶市場約16元／左右。
名廚介紹：
鄭洪明，自身火鍋專家，重慶銳綺佳餐飲經營管理有限公司總經理。
謝昌勇點評：
這款乾鍋做法考究，實用。現在冰凍海鮮價格比肉便宜很多，可根據這款乾鍋演變成一系列的冰凍海鮮火鍋或者乾鍋產品，提升火鍋毛利。
原料：
冰鮮小黃魚1000克，黑豆芽600克，鮮青紅美人椒100克，香菜30克。
調料：
鹽6克，味精15克，大廚四寶味香素5克，薑片20克，蔥段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特製香鍋底料220克。
特製香鍋底料製作：
炒鍋洗淨置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，煉好油後待冷至三成熱時，下餈粑辣椒100克、郫縣豆瓣醬20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分鐘至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入淨鍋炒香後磨成粉）翻炒1分鐘即成。
製作方法：
（1）小黃魚用剪刀把魚肚剪開，去掉內臟將魚洗淨，碼入鹽、薑片、蔥段、白酒，拍生粉待用。鮮青紅美人椒切成斜刀塊。
（2）炒鍋置中火，入色拉油燒至六成熱時，放入小黃魚離火浸炸3一5分鐘至幹香金黃撈出待用。黑豆芽汆水（加少許色拉油）至斷生後放入乾鍋盆中墊底。
（3）淨鍋置中火上，入色拉油260克燒至三成熱時，放入鮮青紅美人椒煸炒出香後，放入特製香鍋底料炒香，放入炸好的小黃魚翻炒均勻調入鹽、味精、味香素，澆上少許白酒炒香，盛入乾鍋中，撒香菜即成乾鍋小黃魚。
（4）等小黃魚吃完後，可加湯涮菜（葷、素均可）。
