今天要聊一聊咖啡濃度和萃取率。
其實這兩個概念，一直是我不太想聊的。
其一，在我看來一杯咖啡好不好喝，主要還是要依賴嗅覺和味覺的官能鑑定。通過訓練感官判斷能力來鑑別一杯好咖啡，是從業者必備的專業技能；如果是咖啡愛好者，雖然每個人的感官判斷不一，口味取向各異，但多數人喝咖啡不就是依照自己的偏好來選擇的嗎？
其二，咖啡濃度和萃取率這兩個概念，是將感官鑑定轉化為數據的方式呈現，雖然更加直觀、精準，但對於一般的咖啡愛好者來說，理解起來多少還是要掉一些頭髮，或許不少人會問：隨便喝杯咖啡而已，有必要搞得像個數學家一樣算來算去的嗎？
不過，前些日子我們將粕谷哲的「四六沖煮法」示例視頻傳到B站後，收到了一條評論，讓我改變了主意。這條評論是這樣的：
可見這位朋友大概只看了幾分鐘的官方教學視頻，或者飄散在民間的非官方指導，對「四六沖煮法」尚處於一知半解的狀態，便妄下決斷了。如果研習過粕谷哲先生的全套課程，提純出精髓與關鍵點，便不會有這樣的誤解：淺焙豆子，高水溫，粗磨咖啡粉，四主風味，六主濃度，遵守注水時機，注水時以水柱翻動。說它適合新人，最關鍵的一點便是注水時無需嚴格控流，大水柱翻動即可。
對於「四六沖煮法」的誤解不足為奇，畢竟如果想要通過一個3、5分鐘的視頻便可掌握一種衝煮方法的精髓，大概人人都是衝煮冠軍了。倒是”過萃“一詞，吸引了我的注意力。這個詞的出現頻率尤其高，燙了過萃，苦了過萃，好像只要自己覺得不好喝，都可以用“過萃”一詞涵蓋。那，究竟什麼才是“過萃”？
要想講清楚“過萃”，我們就要回到咖啡濃度和萃取率這兩個概念，這兩個概念雖然看起來冷冰冰，但也確實是瞭解咖啡特徵的最有效率的準則，若能充分理解，就能以科學、客觀的標準來掌握一杯好咖啡的最佳風味。而我將盡量避開枯燥的理論和算法，著重從實際操作層面講解具體的調整方法。
（本文暫不涉及意式萃取方式，同時不對水質、烘焙度進行展開。）
咖 啡 濃 度 （TDS）
咖啡濃度、萃取率是判定咖啡萃取濃淡與味譜的標準。所謂萃取，即將烘焙後的咖啡豆研磨，注入水，其顆粒表面被水團團包圍，促使水溶性成分溶解，分離出充斥在咖啡豆細胞壁上的香氣化合物與可溶性成分。一般我們會用下面這個圖表來表示咖啡濃度和萃取率。
咖啡濃度是溶液中所含的液體和固體的比例，即水和可溶性成分，一般用總溶解固體（可細分為總溶解固體和總懸浮固體量），即TDS（Total Dissolved Solids）數值來表示。參考TDS數值的算法公式：
濃度（%）=水÷總溶解固體（g）×100
我們日常接觸到的衝煮咖啡的TDS平均值在1~1.5之間。雖然不同地區的咖啡愛好者有著不同的喜好，但按照SCA（Specialty Coffee Association）的標準，一般而言，TDS 在1.1到1.3的範圍內，就被認為是理想的 TDS。
這裡要簡單聊一下TDS是如何進行測量的。毋庸置疑，TDS的測量是需要藉助儀器來進行的。以重量來測量固體的直接式方式最為準確，但我們需要一臺價格昂貴的專業級脫水式測量儀，且操作上極其複雜。所以一般情況下我們採取在液體狀態下進行間接測量。
間接測量的方式呢，又分為電導度測量法以及折射率測量法。電導度測量雖是最經濟實惠的TDS測量法，但易受溫度及咖啡中的電性影響導致誤差。因此，我們最常見的，也是間接測量誤差範圍相對較小的方式，還是用VST公司出品的折射測量儀進行TDS測量。
其實聊到這裡，相信大多數朋友就能明白為什麼我一直不想講濃度與萃取率了。如果我們一定要嚴肅、科學的討論萃取率和濃度，TDS是無論如何無法避開的數據。但對於一般咖啡愛好者來說，動輒花費大幾千購置一臺儀器，也是不小的開銷。以及交給感官判斷的東西，我們有必要過度糾結精確的數字嗎？
那麼我們如何依靠感官來理解TDS，也就是咖啡濃度的高低呢？
咖啡濃度決定味譜的強弱。原則上，咖啡豆中總溶解固體雖會因不同的萃取方式有所浮動，但不會有懸殊的變化。因此，透過公式理解，影響咖啡濃度的主要因素在於水量多少。水量越多，咖啡液的滋味強度越稀薄，會感到水感太重；反之，水量越少，滋味強度越高，口感越厚重。因此，TDS要比萃取率對咖啡風味的影響更大，它直接決定我們萃取出來的風味，會不會被清晰的感受到。
迴歸到操作層面，我們如何提高或者降低TDS呢？我總結出來的方法如下：
提高TDS的方法：
- 研磨度調細
- 降低水粉比：粉量增加或水量減少
- 快速注水並翻動咖啡粉
- 提高水溫
降低TDS的方法：
- 研磨度調粗
- 調高水粉比：粉量減少或水量增加
- 在中央慢慢注水，不翻動咖啡粉
- 降低水溫
萃 取 率
萃取率是萃取時使用的材料和材料中萃取成分的比例，也就是說使用的咖啡粉中，有多少成分溶解在咖啡液裡。用水萃取的前提下，咖啡最大的萃取率為30%，而最適當的萃取率一般被認為是18%~22%。一般情況下，我們運用這個公式計算萃取率：
萃取率（%）=總溶解固體（g）÷咖啡豆量（g）×100
結合上面講到的TDS，我們可得到一個更直觀的萃取率計算公式：
萃取率=TDS×（注水量÷咖啡粉量）
這個公式中，注水量除以咖啡粉量，就是我們熟悉的水粉比。
只看第一個公式，我們大概率會從字面上的理解為萃取率與水量無關，只要計算咖啡豆量與總溶解固體的比例即可。但進行實際操作時我們便會清楚萃取率不僅與TDS密切相關，水粉比也一樣會產生直接影響。
我們依舊結合感官描述來理解萃取率對口感造成的影響。
萃取率的高低，直接決定的是味譜的優劣。萃取不足一般是指萃取率低於18%，味譜會出現尖酸（並非明亮的酸）、穀物味道、青澀以及餘韻很短的口感；反之，過度萃取——萃取率高於22%，也就是文章開頭提到的“過萃”，則會出現焦苦（並非醇厚的苦）、鹹酸的咬喉感，舌頭上有幹、澀、麻的感覺。因此，控制萃取率的意義在於調節萃取液中的固體比例，將咖啡的感官感受維持在一定範圍內，使咖啡的甜美芬香物充分展現，避免不好的味道被萃取出來。
調節萃取率，從我給出的第二個公式就可以很直觀的獲悉調整方式：TDS不動，提高或降低水粉比；水粉比不動，提高或降低TDS。具體的操作方法如下：
提高萃取率的方法：
- 增加註水量
- 調細研磨度
- 使用高水溫
- 拉長萃取時間
- 注水時等水全部落下再注水
- 以勺子攪拌
降低萃取率的方法：
- 降低水粉比
- 調粗研磨度
- 使用較低溫的水
- 不攪拌
以上便是我腦海中根據TDS和萃取率出發進行風味調整的方法。雖然在文章中我給出了標準範圍，但其實不同豆子搭配多少水所萃取出的風味最理想？個人偏好的濃度介於多少之間？這些都需要實際操作後才能夠知道。切忌機械化的套數據，或不做調整妄下結論，人云亦云。
我刻意沒有過分渲染所謂“金盃準則”的神話，原因在於相較於冷冰冰的標準化數據，我們更應尊重的是每個人獨特的口感認知。我們每個人都可以建立屬於自己的“金盃準則”，靠各種計量儀器精準的記錄下每次TDS、水粉比、萃取率，科學的通過變量關係去調整、嘗試；也可以由鼻子來判斷豆子的新鮮度，用手來測量壺中的水溫，靠眼睛觀察濾杯中粉與液的狀態，憑藉老練的肌肉記憶來完成一次次的衝煮。
總之，無論何種方式，經由不斷的練習以後，我們都可以做出一杯合適自己口味的美味咖啡。
晚安，好夢。
