前幾天翻看了一遍留言，發現我欠下的“債”還真不少。
比如這位Rita小可愛，從去年年底開始，幾乎每週都會來催我教做歌劇院蛋糕。
感覺再不做它，這烘焙界的“大豬蹄子”，我怕是要坐實了。
所以今天，卡卡必須先來還上這筆債！
和馬卡龍一樣，歌劇院蛋糕（Opéra Cake）也是最能夠代表法式甜品的經典，還被很多人稱之為蛋糕中的愛馬仕。
據說因為這個蛋糕層層重疊，就像歌劇一幕幕的揭開，也像隆重而優雅的法國歌劇院大舞臺，於是就有了這個高大上的名字。
這款蛋糕我留法期間常做，也是藍帶必學的課程之一。
我回廣州後開的甜品店，它也一直穩居招牌甜品的寶座，可想而知它有多好吃。
別看它長得複雜，做起來真的不難。
拆開來看，歌劇院的蛋糕主要組成是杏仁海綿蛋糕+咖啡奶油霜+巧克力甘納許=3+2+1。
再加上底部的黑巧克力和頂部的巧克力淋面，以及塗在海綿蛋糕上的3層咖啡糖漿，整個蛋糕有十一層。
把海綿蛋糕切得方方正正，和咖啡奶油霜、巧克力甘納許重重疊疊，過程特別治癒解壓。
就這樣一層疊一層的，做完之後，似乎再煩心的事情，也都過去了。
做它也不需要太多華麗的裝飾，最後淋上一層光亮誘人巧克力面，整個蛋糕自帶富貴優雅的氣場，足夠驚豔。
關鍵知識點已經總結在步驟裡，你們跟著一步步來做，準不會出錯。
而且，我在藍帶方子的基礎上，減少了糖的用量，咖啡和巧克力也平衡得剛剛好，非常順口，多吃也不會甜膩。
浸著咖啡酒糖漿的杏仁海綿蛋糕層，柔軟溼潤，再加上香濃醇郁的法式焦糖咖啡奶油和醇厚順滑的巧克力，每一口都引爆強烈的味覺衝擊。
杏仁、咖啡、巧克力、焦糖齊齊在嘴裡奏響了華麗的樂章，層與層疊加起來的美感，縈繞在舌尖，猶如在看歌劇般跌宕起伏！
歌劇院蛋糕
[ 食材 ]
- 海綿蛋糕 -
杏仁粉140g 糖粉80g 低筋麵粉40g
雞蛋200g（4個）蛋白120g
細砂糖40g 黃油30g
此方子適用於28*28釐米的烤盤，可烤兩盤
- 咖啡糖漿 -
飲用水240g 細砂糖100g 咖啡濃縮液35g
- 咖啡奶油霜 -
蛋黃57g 細砂糖84g 飲用水27g
黃油126g 咖啡濃縮液6g
- 巧克力甘納許 -
淡奶油120g 巧克力120g
- 巧克力淋面 -
可可粉111g 細砂糖240g 淡奶油83g
飲用水105g 葡萄糖98g
可可百利可可脂25g 吉利丁9g
底層塗抹用的黑巧克力幣 100g
[ 步驟 ]
杏仁海綿蛋糕
1.先做咖啡糖漿，將水、糖和咖啡濃縮液倒在奶鍋裡煮沸騰，關火後倒在碗裡，冷卻待用
2.接著做杏仁海綿蛋糕，在大碗里加入杏仁粉，糖粉和麵粉，用蛋抽攪拌混合均勻
分次加入雞蛋（全蛋），用蛋抽攪拌均勻
3.混合好的麵糊，用電動打蛋器中速打發至體積膨脹，顏色發白，提起打蛋頭，麵糊像緞帶狀均勻滴落即可
4.細砂糖分3次加入蛋白中，中速打發至硬性發泡，打蛋頭提起有直立的小尖鉤即可
5.先舀1/3的蛋白霜加入麵糊中，用刮刀切拌混合均勻，然後將麵糊倒回剩餘的蛋白霜中，繼續用切拌的手法混合均勻
6.將黃油隔熱水融化，加進蛋糕糊中，用刮刀切拌均勻
7.將一半的麵糊倒入28*28的烤盤中，用刮板將表面刮平整
放入預熱好的烤箱，中層上下火180℃烘烤12-16分鐘，觀察到蛋糕表面變金黃即可
剩下的麵糊同理，蛋糕胚儘量抹薄一點，烤好之後蛋糕胚厚度5毫米左右為最佳
咖啡奶油霜+巧克力甘納許
1.大碗里加入蛋黃57g，電動打蛋器中速將蛋黃打發至蓬鬆發白
2.奶鍋中加入細砂糖和飲用水，煮至118攝氏度後關火
3.將煮好的糖漿沿著碗壁勻速倒入蛋黃中，邊加入邊用高速繼續打發至蛋黃變濃稠，提起打蛋頭，蛋黃糊像緞帶狀均勻滴落即可
此時蛋黃糊溫度和手溫差不多
糖漿溫度較高，打發時小心糖漿飛濺
4.將室溫軟化的黃油，用電動打蛋器中速打發至蓬鬆，顏色變淺
5.蛋黃糊變涼後，分3次加入至打發好的黃油中，用電動打蛋器低速混合均勻
記得要分次加入，每次混合均勻之後再進行下一次操作
6.加入咖啡濃縮液，電動打蛋器低速混合均勻，香濃醇郁的咖啡奶油霜即完成
7.接下來做巧克力甘納許，奶鍋倒入淡奶油，小火加熱至鍋的邊緣開始微微沸騰，即可關火
將奶油過篩後倒入巧克力中，先靜置30秒，再用蛋抽將奶油和巧克力混合均勻，放進冰箱冷藏待用
奶油溫度不能太高，巧克力融化的溫度在50℃左右，溫度太高會造成巧克力水油分離
層層疊疊的組裝過程
1.把海綿蛋糕胚不平整的邊緣切掉，再平均切成2片
兩盤一共有4片，每一片的尺寸大概是12*26釐米，歌劇院蛋糕只需用到3片，剩下的1片可以直接吃掉
2.第一層蛋糕胚表面抹上隔水融化後的黑巧克力
蓋上油紙後翻過來，在另一面抹上咖啡糖漿，來回塗抹兩次
3.在第一層蛋糕胚上，擠上咖啡奶油霜，然後用小抹刀抹平整
發現小技巧了沒？前面直接用抹刀非常難操作，改用裱花嘴均勻擠滿蛋糕胚後，再用刮刀抹平，簡直就是強迫症福音
4.蓋上第二層蛋糕胚，然後在蛋糕胚上抹咖啡糖漿，同樣來回兩次
5.在第二層蛋糕胚上，擠上一層巧克力甘納許，用小抹刀抹平整
6.蓋上第三層蛋糕胚，繼續塗上咖啡糖漿，來回兩次
7.在第三層蛋糕胚擠上一層咖啡奶油霜，小抹刀抹平整表面後，把四周稍微抹平整後，放進冰箱，冷凍2小時定型
趁現在，就可以做巧克力淋麵醬了！
1.吉利丁用冷水泡軟，奶鍋中倒入可可粉和細砂糖，先用蛋抽混合均勻
2.加入淡奶油，水和葡萄糖，用蛋抽混合均勻後，開小火煮至沸騰後關火
3.加入泡發好的吉利丁和白巧克力幣，攪拌均勻
將巧克力淋麵醬過篩，放涼至室溫後再使用
淋麵醬溫度太高，會讓蛋糕表面的巧克力融化
如果有均質機的小夥伴，可以用均質機把淋面攪打得更加光亮
最最最激動人心的時刻來了！
將冷凍之後的蛋糕放在網架上，淋上巧克力淋面，稍微震動兩下網架，抖掉多餘的淋麵醬，讓表面變得更光滑平整。
用熱水泡一下刀身，切去周圍不規整的邊角料，再切成方方正正的小塊，歌劇院蛋糕就完成了！
在法國流行這樣一句話，“每位甜品師都是藝術家”。
他們選擇了食物作為表達的語言，將自己的心意融入到每一份甜品裡，雕琢出舌尖上的奢華。
試問，有多少人能抗拒這樣的甜蜜誘惑呢？
