满满干货!手把手教你起酸坛!水清,香脆,不起白

舌尖上的厨房,离不开“酸甜苦辣咸”这五味。舌尖上的美味,不仅鸡鸭鱼肉的主菜很重要,恰当的配菜也少不了。特别是做鱼,五味中的“酸”就是最好的配菜。什么酸豆角炒干鱼仔,酸菜鱼,酸笋炒米豆腐等等,听着就让人流口水,食欲大开。而夏季炎热的天气往往让人厌食。但只要餐桌上有酸脆子姜,酸萝卜,酸藠头等开胃菜,那怕就是喝上一碗白粥,燥热的心顿时也会变得清爽无比。可见家有一个酸坛子,对于做菜确实特别的方便和重要。

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起酸坛的方法很多,主要分为生水坛和熟水坛。生水坛可以随便点,萝卜没晾干带水也能丢进坛子。而熟水坛,即烧开后的凉开水,(纯净水,矿泉水)。就要将豆角,萝卜等洗净晾干才能放入,不能有生水,使用的筷子也要无油无生水,否则酸坛容易污染起白。
起酸坛还有用淘米水煮开放凉,熬煮稀糯米粥放凉等方法,更有直接用老坛酸水来起坛子的办法。
我常用的是生水坛和凉白开的熟水坛。纯净水,矿泉水使用更为方便。
1. 准备好有边沿能密封的酸坛子一个。彻底清洗干净,保证无油吹干水份备用。
传统多用瓦罐,陶罐坛子,个头大,容量多,用来腌酸,够一家七八口人做菜。现在的小家庭人口少,口味刁,要求食材新鲜,品种多而份量少,所以市面上出现了透明漂亮,轻便,可视性好的现代版玻璃酸坛。
2. 以熟水坛为例:准备凉白开/纯净水,约半坛的容量,黄糖半块,三花酒适量,食盐适量放入坛中。
3.准备姜,藠头,蒜瓣,冬笋/春笋洗净晾干放入坛中。藠头晾干后,水份少,起酸坛香。
4·筷子要专用,不能有油,有生水。


5·在酸坛边沿放水,盖上酸坛盖子水密封。其好处是:1·隔绝外界空气,其目的抑制那些需要氧气的细菌。2·同时能排出坛中发酵的多余气体。新起的酸坛大约10-15天就会变酸了。主要是乳酸菌的发酵过程起作用。天气晴朗最好把酸坛放到太阳下晒一晒,放凉后再盖上盖子。如果晚上听到酸坛发出“咕咚,咕咚”的气泡声,就是酸坛在排气,说明在正常运行中。

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酸坛子起白了怎么办呢?起白就是酸坛表面悬浮着一层乳白色的物质,有时是白色的小泡泡。用筷子动一下,有白色浓稠的丝状物,这是霉菌和别的霉菌集聚的东西,是沾凉水带到的霉菌繁育造成的,别名生花。泡菜一般状况下抗菌工作能力是较强的。乳酸菌是泡菜水中的乳酸菌发酵造成的。防止起白的办法是:1·放入竹笋养坛子不起白。2·阳光下打开盖晒坛子。记得小时候遇上大太阳,我经常搬酸坛去晒。晒过的酸坛不起白特别香,可能是阳光高温杀菌吧。3·放入高度三花酒和食盐。一般的厌氧菌怕盐怕酒的。4·放入带皮的蒜瓣,藠头。

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起好酸坛后,每次加入新东西前,又要加入适量高度三花酒。

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选购细长的豆角,洗净晾干,扎成小把。

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放入酸坛。

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新放入的豆角不能裸露在上面,否则见空气容易起白。

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因为豆角轻浮面,最好用笋块或是酸坛里原来的东西压住豆角,让它被酸坛水淹没,隔绝空气。竹笋嫩的可做菜,老的根部也能养坛子。有笋的坛子特别香。

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按照新放入豆角的量加入食盐,也可以是粗盐。因为拿取泡菜会带走盐份,平常留意补充盐就可以了。

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酸坛边沿加入水密封。静置于阴凉处。注意,隔一段时间,要倾倒坛子,倒出边沿的水,用布擦干净,清洗坛子盖,然后重新加入清水封坛。否则,坛边的水脏了,揭开坛盖时,不小心落了哪怕一滴水进坛子,就会受污染起白,甚至起霉,发出异味,酸坛就坏了。

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豆角泡24小时就可以夹出来了,时间太久豆角会太酸。

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豆角放入保鲜盒,加盖后存放冰箱保存,离开酸坛,豆角还会继续酸一些。这样口感又香又脆刚刚好。如果多泡两天,有时会酸掉牙,而且豆角口感不脆是软烂的。当然,新坛子和爱酸的人可以多泡几天,一切以自己喜好决定。


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酸藠头,酸仔姜既能做配菜,又可以当凉菜,下饭送粥。

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冰箱保鲜盒的酸豆角随用随取,方便易保存。

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酸豆角炒牛脚筋

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今天的酸豆角焖漓江鱼。
最后注意:老酸坛时间久了发酵菌又多又浓稠,坛子下面都是浑浊的酸菜分泌物,泡坛子的萝卜等东西会很酸。这时我会用干净无油的纱布过滤上面的酸坛水,下面浓稠的部分倒掉。过滤后的酸坛水重新加入新的生水,或是熟水,再加入同量比例的配方,就是新酸坛了。
假如酸坛时间久了无人打理,起白发出异味,就要倒掉。重新起个新酸坛。
如果你爱吃鱼,爱吃酸,那还等什么,实践出真知,赶快动手吧!


via:梦泰迪


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