祛腥增鮮，是料酒最彌足珍貴的特點和優勢。工業化流水線生產的料酒也不禁讓人產生疑問：哪些料酒是真實釀造？哪些料酒是勾兌味精？
2020年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了市面上主流的14款料酒，為大家一探究竟。
測試樣品
測試指標
酒精度、祛腥效果、鮮味
測試結果
1、14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業標準的要求（≥10%），其中，海天最高（14%），珠江橋牌最低（10%）。一般來說，酒精度高，祛腥效果可能更好。
2、海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌酒精，並非“釀造料酒”，不過，作為料酒調味品而言，勾兌過食用酒精並不就意味著品質就差。
3、14款料酒的鮮味指標（氨基酸態氮）為0.24g/L~0.71g/L。其中，海天、魯花等10款添加了味精，千禾、恆順等4款未添加。
4、在祛腥效果主觀評價實驗中，老恆和、六必居得分分別為5.0和5.2，祛腥效果可能一般；魯花、欣和味達美得分均為8.0，祛腥效果或更佳。
8款料酒有添加食用酒精
專家表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因為它可以溶解肉類中的腥味物質（三甲胺），並隨加熱烹飪揮發掉。
另外，料酒中的乙醇也是醃漬過程中起關鍵作用的物質，因為乙醇的分子量較小，所以滲透壓較高，能夠迅速進入肉類組織，並對其他調味品的滲透有引導作用，使醃製的肉類滋味裡外一致。
《SB/T 10416-2007》調味料酒行業標準規定，調味料酒的酒精度應該≥10%，否則就不能算是調味料酒。
檢測結果顯示，14款料酒的酒精度在10%~14%之間，均符合料酒行業標準的要求（≥10%）。
海天最高，酒精度為14%；恆順、吉得利、加加、魯花、笑廚、欣和味達美等6款為12%；廚邦、老才臣、老恆和、六必居、千禾、王致和、珠江橋等7款只有10%。
一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能會更好。但是，酒精度過高也會破壞菜餚的原味，這就是我們很少使用白酒醃製和烹調的原因。
另外，在測試中我們也發現，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌食用酒精，並非“釀造料酒”。
目前，大多數的行業觀點認為“釀造料酒”要勝於“配製料酒”，主要是因為“釀造料酒”的糖類、氨基酸、有機酸等營養物質更加豐富，且釀造時間更長，生產成本更高；“配製料酒”只有勾兌和過濾，勾兌過程只需要幾分鐘，不受場地的限制，成本低廉。
然而，也有專家表達了不同的觀點。“從營養價值上分析，以黃酒為酒基生產的料酒要略高於以食用酒精為酒基的產品，但作為調味品的料酒，這點營養價值的差異並不明顯。”
專家指出，兩者的主要差異體現在烹飪風味上。根據不同地區消費者飲食習慣的不同，兩者需求各有差異，不能簡單判別孰優孰劣。
老恆和、六必居祛腥效果較遜
在傳統的烹調中，料酒起著重要的調味作用。凡是魚、肉、禽、蛋類等菜餚的烹飪，幾乎都會用料酒來祛腥。
“目前來說，由於腥味物質化學成分複雜，所以還沒有一種標準方法能夠對料酒的祛腥效果進行客觀測定。”負責此次料酒測試的技術員表示。
本刊決定採用主觀實驗的方式對料酒進行祛腥效果的評價。具體的方法是使用不同料酒對相同重量的帶魚進行烹調相同的時間，然後，邀請10名具有正常嗅覺和味覺的志願者進行主觀盲評。
主觀盲評結果顯示，14款料酒烹調過的帶魚，其祛腥效果均沒能達到“無腥味”（9~10分）的級別，說明單靠料酒可能很難對魚類完全祛腥。
欣和味達美、魯花等2款料酒的祛腥效果得分均為8.0，級別為“有點腥”，屬於14款料酒中，祛腥效果較好的產品。有志願者評價魯花能聞到“五香粉味”，欣和味達美則是“挺香的”。
笑廚、海天、王致和、吉得利、老才臣、廚邦、恆順、加加、千禾、珠江橋等10款料酒的得分在6.3~7.8之間，屬於“腥味稍多”的級別。
部分志願者表示，笑廚有“酒香味”、老才臣“有點鹹”、恆順“能吃出鮮味”、廚邦有“醬油和五香粉味”、加加“帶點甜味”、珠江橋“聞起來腥，吃起來還好”。
值得注意的是，老恆和、六必居等2款料酒祛腥效果得分較低，分別只有5.0和5.2，均屬於“腥味較多”的級別。有志願者吐槽表示，老恆和“比較腥，效果一般”、六必居“很腥”。
從主觀評價的結果來看，料酒的祛腥效果得分基本上與它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。
海天、魯花等10款均有勾兌味精
在食品化學上，通常使用氨基酸態氮這個指標來評價鮮味的高低。氨基酸的種類和含量越高，鮮味也越濃。
料酒中的氨基酸主要來自於黃酒或米酒等基酒，此外，增鮮劑也是料酒鮮味的一部分來源。料酒行業標準《SB/T 10416-2007》規定，調味料酒中的氨基酸態氮應該≥0.2g/L。
檢測結果顯示，海天鮮味最濃，氨基酸態氮達到0.71g/L；吉得利最低，氨基酸態氮只有0.24g/L，海天“鮮味”為吉得利的近3倍。
魯花、恆順、老恆和、老才臣、千禾、王致和、笑廚、欣和味達美、珠江橋、廚邦、六必居、加加 等12款料酒的氨基酸態氮在0.38g/L~0.51g/L之間，鮮味為中等水平。
值得注意的是，海天、魯花等10款添加了味精，而恆順、老恆和、千禾、欣和味達美等4款料酒未添加味精、酵母抽提物等增鮮劑，因此，其鮮味更加真實。
由於料酒都具有一定的鮮味，建議消費者在烹調時，可酌情減少醬油、雞精等調味品的添加量，避免攝入過多的鈉。
測評預告
對於塑化劑、重金屬、可疑致癌物這些常見的風險物質，我們需要擔心嗎？14款料酒的安全性到底如何？請繼續關注《消費者報道》接下來推送的文章哦！
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
