這是成都簡單味道餐廳的當家招牌,日銷量近80份。大多數餐廳用蔥姜水給魚頭祛腥入味,而此菜卻將茶葉泡開,加花椒、姜蔥等料調勻後醃製魚頭為其入味,祛腥的同時使原料帶上一股茶香。裝盤時,底部鋪入薑片、紫蘇、野山椒,放進魚頭後再淋入豬油、啤酒、米酒、豬骨火腿湯,還要蓋上自制的薑辣醬、醃椒碎堂烹製熟,多重香味夾擊,讓人一吃難忘。
生燜魚頭王
批量預製:
1.小茴香、花椒、八角、香葉各500克,陳皮400克、桂皮、草果(去籽留殼)各250克,白蔻200克、丁香50克混合均勻,入烤箱(底火150℃、面火170℃)烤10分鐘至出香味,取出打碎製成香料粉。
2.取一個不鏽鋼大桶,放入龍井茶葉500克,衝入70℃熱水15千克泡開,加鹽250克、香蔥200克、薑片200克、香料粉80克、乾花椒40克攪勻,自然晾涼後倒入酒釀汁800克,放入冰塊4000克攪勻,製成茶香水備用。
3.每隻重約2000克的千島湖野生大魚頭治淨,從頭頂劈開,保持下頜部相連,衝去血水,放入茶香水浸泡2小時。
4.毛芋頭洗淨,放進托盤大火蒸熟,取出去皮,一切為二。
走菜流程:
不鏽鋼鍋底部放入薑片30克、野山椒段25克、蒸熟的小芋頭8塊、鮮紫蘇30克,上面蓋一個魚頭,撒入鹽10克、糖8克、雞粉10克,淋豬油50克、啤酒50克、米酒40克、豬骨火腿湯800克,在魚頭表面先蓋薑辣醬100克,再放醃椒碎80克,加蓋走菜,上桌後放在卡式爐上加熱20分鐘至熟即可食用。
薑辣醬製作:
1.鍋入色拉油250克燒熱,下泡椒2000克、打碎的郫縣豆瓣醬1000克炒勻出香,倒出備用。
2.嫩姜1500克去皮、拍破,剁成姜粒,擠掉薑汁,下沙姜碎25克(沙姜味道較衝,用量不宜太大)混合,調入李錦記生抽100克、老陳醋100克、白糖25克、味精10克、雞粉5克拌勻,衝入晾至九成熱的熟菜籽油500克, 倒入步驟1中的原料拌勻即成。
醃椒碎製作:
醃紅美人椒1000克、野山椒300克切成小段,加醬椒碎200克納入盆中,衝入燒至八成熱的菜籽油700克拌勻即成。
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