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『在小龍蝦麵前，唯有認真地吃才是對其尊重。』
文/劉旭
老早之前看《圓桌派》，陳曉卿吞著口水談道：“小龍蝦是最好的社交食物，因為大家騰不出手來玩手機。”聽完了細品，覺著他說得好像的確有那麼幾分道理。甭管是夏日的宵夜攤位，還是球賽後的深夜酒桌，都少不了一抔濃豔的紅，那註定是小龍蝦，它在社交場上的咖位可見一斑。
夜幕低垂，男男女女，簡衣素裝，遍身輕鬆，全員出動，拋卻了往日煩惱，圍小龍蝦而坐，在桌上只為吃個自在如風。這種場合，無需顧忌吃相好看與否，小龍蝦局，核心主題就倆字：盡興。整場飯局，那一雙雙水汪汪的大眼睛不在他處，都全然緊張地盯著盤中餘下的小龍蝦，生怕被奪所愛。雙手和唇齒也都油汪汪的，卻絲毫不影響他們時刻準備著，準備著拆解下一隻誘人的蝦。能成為餐桌上的社交利器，小龍蝦除了吃法上的先天優勢外，口味自然是夠勁的。畢竟，想要征服挑剔的國人的味蕾，沒點兒看家本領，是上不得檯面的。
小龍蝦，又名克氏原螯蝦，和眾多食物一樣，均屬舶來品，最初是作為餌料，傳入我國的。關於其溯源，有兩種說法，第一種說它生於歐羅巴，據說十六世紀的瑞典就有人拿著小龍蝦烹調飯食了。另外一種，說它產自美利堅，路易斯安那州是吃蝦的主戰場，甚至還定期舉辦頗具娛樂性的小龍蝦節。作為本土吃貨，對它故土何在這個問題其實並不上心，我們的信條是，有小龍蝦自遠方來，不亦樂乎？只要足夠好吃，就舉雙手歡迎。
圖 / 視覺中國
我最早入小龍蝦的坑是在簋街，當時剛上大學，從東北小城進京，什麼都覺得新鮮，什麼都想嘗試一番。跟著同寢室友，徑直去了這個“夜宵聖地”，在粘膩的空氣裡排著長隊，然後鑽進一家主攻“麻小兒”的飯館，怯生生地點上了一盤。麻辣口味十分勁爆，蝦的通體被料理得均勻透徹，越吃嘴巴越麻，越品後味兒越辣，但越是這樣，越想吃下一個，就如同被施了法似的。吃完，嘴巴酣暢，汗珠淋漓，一結賬傻了眼，對於窮學生來說，那頓價格的確不菲。吃完那頓，著實囊中羞澀了一陣子。室友是湖南人，對小龍蝦一點兒不生疏，他跟我講，這個所謂的“麻小兒”不過是長沙口味蝦的改良版，想好吃不貴，還得去三湘大地，我懵懂之間，將此銘記於心。
後來，旅遊至長沙，室友做地陪，一天勞頓後，他帶我扎進坡子街後身的一家小飯館裡，指著硬紙殼寫成的菜單，跟老闆比比劃劃，沒一會兒，就上了傳說中的“口味蝦”。我和室友喝著扎啤，嗦著小龍蝦，聊著關於這“口味蝦”的學問。他講，長沙的本地蝦多是洞庭湖的，湖裡不管是產量還是質量，都屬上乘，新鮮出水的蝦供應本地，以饗食客。當地的蝦分紅蝦和白蝦，“口味蝦”多用前者，因為肉較少，適合重料烹調，這樣才能心無旁騖地嗦出滋味。
口味蝦看似是簡單的濃油重辣，其實不然，它成功的背後還需一鍋好的湯汁，要豬骨、黃豆、剁椒醬等配料協同發揮，方能烹出帶有濃郁香氣的湯，有了這個，才算成功一半。洗淨吐完泥的小龍蝦與蔥薑蒜以及各調料進行煸炒，待到香氣爆出，便與湯汁同煮。鍋中的小龍蝦在火舌的伺候下，色澤愈發紅潤，湯汁和蝦體相映交融，最後誕出一股征服感十足的熱辣之味。
我豎著耳朵聽他講，手和嘴卻絲毫停不下來。的確太勁爽了，我扯掉蝦鉗，撬開蝦殼，扽出嫩白的蝦肉，然後蘸點紅辣的湯汁送入口中，著實刺激。
蝦肉雖小，但極為飽滿，在這之餘，它還具有柔嫩的口感。湯汁主要負責提供辛辣，但絕不是一股腦兒地辣，而是辣中有回味的香，香裡還有酣肆的辣。不一會兒，我就唇齒髮麻，甚至連剝蝦的手，都陷入同樣的境地。飯畢，他同我講，隔壁的湖北人吃小龍蝦也是一絕，有機會值得一試。我暗自點頭，然後越過小山似的蝦殼堆，又拿了一隻，咂麼起來。工作小半年後，偶獲機會，登臨“中國小龍蝦之鄉”，湖北潛江。潛江的小龍蝦，脫胎於江河湖泊，更多地來自鄉野，是因為這兒在很早之前，就探索出“蝦稻並作”的模式，一面產米，另一面豐沃的水土養蝦，以恩澤口舌。這看似另類的和諧共生，恰恰體現了吃者的良苦用心和飲食智慧。
潛江之蝦，絕妙之處在於油燜：蝦入鍋中，除了添置香料，還得瀉上些啤酒，一來祛除土腥，二來提升鮮味。這些工序僅是入門之道，最關鍵的還是得大量用油，起步油量是半斤以上，燜燒時間也不能短於三十分鐘。遵循此良方，小龍蝦方能被馴服得出色。整鍋上了桌，香氣四溢，紅火喜人，每一隻都冒著鋥亮的油光，教人有種無法抑制的衝動。
油燜的蝦，滋味要義在一個“香”字，扒出的蝦肉，有自帶的鮮香，蘸些底湯，又添上了油香和鹹香，三股香氣，擰成一遭，勾人饞蟲，令食客吃個豐美快意。上個月，離鄂通道重啟，湖北漸漸恢復往日生息。我看到有幾個同我一樣的饞嘴，發動態講，這湖北的小龍蝦也終於趕在上市前“復工”了。我想，在玩笑之餘，也蘊藏著人們對質樸生活的禮讚吧，食物能有序和諧地出產，那麼一切都是有期冀的。
圖 / 攝圖網
聽聞潛江是“小龍蝦之鄉”，江蘇盱眙可有小脾氣了，它底氣十足，給自己冠了個相似的名號，喚作“中國龍蝦之都”。但無可厚非，它也的確夠格，名副其實。洪澤湖岸的盱眙水體乾淨，環境優渥，所以出產的小龍蝦質高味美，其肉白、腮白、腹也白，而且此地之蝦，個頭大、外殼薄、蝦肉厚，每一隻都紮實得很，盡顯腴美之態。
懂行的人不必多言，十分清楚若來此地，必須得吃上一頓十三香小龍蝦，否則將抱憾而歸。這個十三香，不是超市裡售賣的成品調料，而是十三種及以上的中草藥物，這些調料各具千秋，但無一例外地奉獻出其滋味，毫無保留地傳遞給潔淨豐碩的小龍蝦。肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香辛、苦外加香，都獨具一格。還有諸如花椒、大料、小茴香、白芷等等，若是單看菜單，還以為約得是什麼養生局呢。
香料的加持，使得小龍蝦能夠遊刃自如地彰顯魅力。一股猛火，蝦肉清甜盡出，一頓翻炒，香氣充分釋放。十幾分鍾後，便可大快朵頤。盱眙的小龍蝦烹飪之道沒那麼熱烈，但絲毫不遜色於其他。
其味道麻辣鮮香，回甘適口，層次分明，吃得人樂不思蜀，是常有之事。不覺聯想起自己首次去那兒啖蝦，一口氣吃了五斤，吃得油水順著胳膊肘往下流，回想起還多少有些尷尬。但後來聽一位常年出差在外的朋友講，他曾和同事忙裡偷閒，特地開車拐去盱眙吃蝦，三個人硬生生吃了十幾斤，還喝了不少酒。我便寬慰了些，心想，在小龍蝦麵前，眾生皆平等，唯有認真地吃才是對其欣賞，對其尊重。
估計連小龍蝦本尊都沒想到，自己竟成了如此受追捧的吃食，它的內心活動大概是這樣的：我一個入侵物種，怎麼在這片土地就活成這個樣子了呢。
比起昂貴的大龍蝦，小龍蝦的價格相形見絀。但作為出身草根的食物，它的滋味卻不遑多讓，這或許也是收穫眾多擁躉的緣由之一。天日漸暖了，小龍蝦的售賣也要到了旺季。接下來的日子，思慮不必過多，遇見小龍蝦，安心地吃就對了。劃拉乾淨殘留在蝦身上的調料，一手抓頭，一手拽身，蘸點兒湯汁，送入腔內，吃肉吮湯，熨貼舒坦。要是還沒見到稱心如意的，那稍安勿躁，天熱了，小龍蝦總該“復工”了。
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劉旭
吃心望想主義者
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