宝林哥虽然长住北京，但他的心好像从来没在这个中心地带停留。反而越往外走，越是精神，越是来劲。
去年365天，宝林哥有218天在外面。
那天问宝林哥：“您应该吃遍了大江南北吧？”
宝林哥慌忙摆手摇头：“不不，不是大江南北，大西北吧。”您别以为他轻狂，他是真谦虚，真遗憾。咱那么大个中国，地里头有多少好东西，等着我们去亲自看看亲口尝尝。
这十二年，宝林哥一直在路上。
新疆80多个县，他走了70多个，更别提家乡内蒙，闭上眼就是地图。那些拗口的旗名，从他的口中说出，听起来突突突突的嘎巴脆。
宝林哥装了一肚子的食材，一肚子的故事。
上到这个地方的地理地貌，下到这个食材的来龙去脉，生长特点，种植规律….都能如数家珍。所以宝林哥常常被贾总捉到家里“说菜。”他的故事里天生带着香味，好像能把那个地方的食材煮熟了，做好了盛到你面前，有一种勾馋的力量。在很多西贝人心中，武宝林就是一本直立行走的美食地图。
所以从今天开始，我们决定仔细翻翻这本书。
不敢说专业，不敢谈权威，只以足够个人化的感触，把宝林哥这十几年寻得的那些人间美味，撒上一小撮人情故事之盐，小火烹煮出来。或许可以让您略做了解——
缘何我们对大西北爱的深沉。第一集
宝林哥是内蒙人，你问他哪里的羊好吃，他的手始终指着老家的方向。
其实不难理解，内蒙羊确实有名。那里草势好，植被丰富。大草原上生活的草原羊自我放养，和野生动物一样。
吃一样的植被，喝一样的水，呼吸一样的空气，唯一的区别就是有主人。它们每天就在这广袤的天地之间溜达，锻炼的肥瘦相宜。你说这样的羊，能不好吃？
所以内蒙人对自己家乡羊的热爱，那是深入骨髓的，是沉甸甸的，是要说“出了内蒙不吃羊”这般承诺的。我甚至怀疑，他们愿意把这句话像“实习”车标一样贴在自己身上，行走江湖的时候，以此示人。
九尽羊干，不时不食
内蒙人吃羊尤其讲究季节。
合适的季节，合适的时间，吃合适的羊。
内蒙老话说：“九尽羊干”，就是说数九天后，羊比较瘦，这个时候不吃羊。因为草原上冬季漫长，牧民秋天打草，作为羊过冬的粮食。数九后，正是下小羊的时候，草原上大多为春羔。
但冬天存草已经没有多少，母羊的乳汁受节制，不够哺育小羔羊。不仅如此，虽然春天的草慢慢长出来，但是“草色遥看近却无”。草少，只够羊咬个尖尖，这个时候内蒙人管羊叫“跑青羊”，意思是追着青草跑的羊。所以春天，羊的身体机能不是最好的，肉质也不是最好的时候。等到了8月草长沃沃的时候，羊就到了最好吃的时候。
宝林哥说：这张大概是9月20号前后在东乌珠穆沁旗拍的。图中就是乌珠穆沁羊，这种羊的腰条长，一半的羊是花头，黑鼻梁或者黑耳朵，这张图里的羊正是在最佳季节。
内蒙讲究八月十五吃羊肉。所以，西贝每年8-11月就会回到锡林郭勒大草原上选羊。
“夏秋两季的草草籽含量多，营养物质高。我们一般选择这个时候6-8个月的乌珠穆沁羔羊。这些有着婴儿肥的羔羊，肉最是梨花带雨般的细嫩。
但我们不会全选，而是差不多100只选大约30-40只。一群羊进来，选25-32斤左右的羊，就像部队选当兵，身高有标准，体重有标准。这样做出的菜品大小形状才看起来一致，色香味要俱全嘛。”
不准打羊！
“大草原上选羊的盛日，牧民会从各个地方赶来，卸羊的时候，懂行的人特别忌讳的一点是，用棍子赶羊打羊，或者使劲拽羊。
因为这样的话，羊身上就有淤血。烤间的师傅特别不喜欢这种。用带淤血的羊来烧烤，这些淤血就会变成黑黑的一块，这样我们西贝是不能出餐的。所以我们选羊的时候不让牧民打羊。“
宝林哥说：这两张照片是在当地一户牧民的定居点拍的。时间很久了，你看我那个时候还是小伙子。右边是那个时候牧民的羊圈，特别简陋，就是用铁板围起来。这样在冬天其实很危险，冬天风雪大，经常会发生围栏坍塌把羊压死的事故。
“ 你吃过带甜味的羊肉吗？”
即使内蒙人自己，对哪个地方的羊肉好吃也有着自己的判断。
其中尤以鄂尔多斯人为甚，他们说吃羊就得吃他们西三旗。这个西三旗不是北京的西三旗，而是从当地东胜区区政府往西3个县级单位，鄂托克旗，鄂托克前旗，杭锦旗。那里主要是游牧地区，羊的品种叫阿尔巴斯山羊。西三旗属于半荒漠草原地貌，羊在山上走，吃的食物也更丰富，有灌木，乔木，禾本科，豆科，所以阿尔巴斯山羊肉，肉质结实，油脂率低，更有嚼头。
宝林哥说：鄂托克旗的阿尔巴斯山羊，它的肉嚼起来又有嚼劲，又有水分，还有香味。那年西贝在鄂托克旗买羊，我在那里盯工厂。
“ 我心目中最好吃的羊肉，排第一的就是内蒙鄂尔多斯鄂托克旗的阿尔巴斯山羊。”
“2011年的夏天，当地的畜牧局想给西贝供应做手把肉的羊肉，邀请我们去考察。当地对接人叫达赖，带我们去他家，给我们煮了肉。蒙古人煮肉，一煮就是半只羊，煮的少风味少。煮的时间也不长，蒙族人觉得煮的时间长肉就老了，煮完之后我们趁热吃，第二天早上冷吃也很香。不管怎么吃手上一点膻味都没有，都是清香的味道，肉味带着淡淡的甜。那个味道我至今都忘不了。我当时带了4个大厨，都是巴盟人，都觉得好吃。“
西贝每年需要羊的数量巨大，最后选择了大家现在在门店吃的锡林郭勒草原羔羊。“虽非极品，但属上品。绵羊肉和山羊肉比起来绵羊肉更酥软。”
啥？干沙干沙的口感？
宝林哥说：西贝采购负责人马向东曾经跟我形容过阿拉善羊吃起来是干沙干沙的。但我一直理解不了这个干沙是什么感觉。去年冬天我终于体会到了。
“敬元大哥，是我们的一位合作伙伴，吃羊特别讲究。去年腊月二十三，我们在黄河边老牛湾，他要招待人，托人前一天专门从阿拉善给他运过来几只羊，那天我们炖了十几斤。”
“拿我们蒙古刀把肉割下来，一吃，那味就是干沙！那天晚上我是第一次真正体会到了阿拉善羊肉干沙干沙的口感，好像肉的纤维没有那么长，吃起来不用牙去切它，就碎碎的。一般我们吃羊主要吃羊饱满的膏腴，咀嚼的时候喜欢汁水奔涌，但阿拉善的羊不一样。你吃不出来肥，但它的瘦肉咀嚼起来不刺牙，沙而不柴，它里头有汁水，虽然汁水少，但是羊肉真好吃！“
内蒙人对羊的捍卫仿佛让他们天生就带着警报器。无论走到哪，只要当地产羊，宝林哥脑袋中的警报就会拉响，催着他去看看，和内蒙羊比对比对。
多少次为了“最好的羊肉”，在新疆、宁夏、青海同当地人辩的双方都急吼吼的。我们的祖国地大物博，每个地方的食物都有独属于这个地方的印记和味道。每种味道也有来自它家乡的捍卫者，秉承着“孩子别人家的乖，羊肉自己家的甜”，矢志不渝。
十几年前，曾经有两次，他都在3月15号和16号路过甘南藏族自治州地区。
我们问为什么对这个日期记得这么清楚。“那个时候甘南山上的雪水开始消了，河沟沟里头流的到处都是。那天我坐着小巴车，经过一个小村子，村里头的篮球架很简陋，一群藏族娃娃在打篮球，一个个眼睛亮亮的，都穿着藏袍，每个人一只光光的胳膊露在外面，啪啪啪啪的打的热火朝天。那种景象到现在我还记着，到现在仍然回味悠长。“
宝林哥说：“它是我的生活。”
故事还有很多,好似人间美食数不胜数,下期再与你把酒言欢!
