家裡有一行事作風頗為謹慎的長輩，前陣子疫情還很緊張的時候，也沒憋住大早上全副武裝，坐著公交去買豆腐腦和糖油餅的衝動。乍聽之下，不免有些吃驚，但很快就轉化為了深深的嫉妒——自己心裡想著但一直不敢做的事情，到底還是被別人實現了。
菜可以線上買，飯可以自己做，但對於出門吃早點的渴望卻是不分地域的，是每一個禁足在家的人都無法放下的痴念。最近出京覓食，被問到回京用不用隔離時，第一反應竟然是：下了飛機先吃一頓包子炒肝豆腐腦，再回去隔離可以嗎。
好在北京的早點鋪子在陸續恢復，即便不能堂食，也可以外帶解饞。細數北京最常見的七種早點，期待完全解禁的日子，能自由呼吸、暢快吃喝。
豆腐腦：吃你千遍也不厭倦
最讓人想念的，莫過於一碗豆腐腦。北方說“豆腐腦”，南方稱之為“豆花”。本質上都是做豆腐的中間產物。大體上遵循著“南甜北鹹”的定律。不過也偶有例外，比如上海用蝦皮、榨菜末和醬油調的鹹豆腐腦，比北方的滷汁鮮且清爽一些。
▲ 北京的豆腐腦，秉承了北方鹹鹵的作風。圖/西夏
北京豆腐腦的滷，最講究用羊肉末和切碎的口蘑提鮮，再加上木耳、黃花和澱粉勾芡，醬油色濃郁，最早以回民經營居多。後來，也有漢民早點鋪用肥瘦肉片代替羊肉末，跟老北京的“家常打滷麵”的澆頭有異曲同工之妙。
勾芡是個手藝活兒，北京小吃的優劣，往往在這些細節中體現。勾不勻結澱粉疙瘩，影響口感，稀了又容易澥滷。也正因為這一屬性，過去賣豆腐腦的小販可不敢挑著擔子滿街瞎晃悠，而是老老實實地往路邊一紮——芡一澥，這豆腐腦就真沒什麼吃頭了。
糖油餅：北京丫頭都好這一口
私以為豆腐腦的最佳拍檔，非糖油餅莫屬——白油餅不行，沒有一甜一鹹來的層次豐富；油條也不行，那跟“燒餅果子”才是天生一對。糖油餅配鹹豆腐腦，就像武漢熱乾麵配蛋酒，南昌拌粉搭肉餅湯一樣天造地設。
糖油餅是北京的叫法，同樣的吃食，天津、河北一帶喚作“糖皮兒”或“糖片兒”。唐魯孫寫《故都的早點》時，用“糖片兒”稱呼糖油餅，可見這種早點，最早可能由天津傳入。
▲ 糖油餅，吃的是一口焦脆。圖/西夏
好吃的糖油餅，最講究一個“脆”字。面和紅糖的比例、麵糰醒發的時間和哪一面先入油，都有不小的講究。炸到焦化的紅糖，早已跟麵餅融為一體，一口咬下去，紅糖酥的直往下掉渣的，這才叫真絕色。
別看只有這一個要求，能滿足的早點鋪子卻屈指可數。黑窯廠糖油餅固然不錯，但動輒就要排隊倆小時的節奏也讓人望而卻步。美術館附近的增盛魁是我光顧最多的地方，糖油餅做的堪稱京城一美。
一家早點鋪子要想提高核心競爭力，務必要修煉好糖油餅大法。四九城的丫頭片子，就沒有不好這一口的。
炸豆腐：麻醬小料的另一種吃法
炸豆腐乃官方稱呼，北京人另有一種接地氣的叫法——豆泡兒湯。這玩意做起來並不複雜，受歡迎程度卻能躋身前三名。
▲ 炸豆腐，也叫豆泡兒湯。圖/西夏
不同於南方油豆腐粉絲湯的清淡，北京人把對這道早點的熱愛，融進了用芝麻醬小料調成的湯底裡。先把豆腐切成三角塊，炸透，再放進花椒大料水裡煮，等蓬鬆的豆泡兒吸足了調味水，再單拿一碗，放入澥好的芝麻醬、韭菜花和醬豆腐汁，最後連湯放入豆泡兒就算完成。吃的時候，最過癮的莫過於咬開膨脹的豆泡兒，讓湯底的味道佔滿口腔。過去的湯裡還有加素丸子和細粉條的，花樣比現在多。
這種用芝麻醬、韭菜花和醬豆腐汁調成的複合味道，可謂北京小吃的“底色”之一，吃涮羊肉、爆肚兒的蘸料都離不開它。從某種程度上來說，能出現在早點中的味道，都是人們味覺上的寵兒。誰放心將清晨尚處於混沌中的味蕾，交付給自己不熟悉的味道呢。
豆汁兒：老北京才懂的“寶藏”美食
在外人眼裡，豆汁兒的發酵氣味是一股神秘力量，讓每一個企圖靠近它的人都聞“味”喪膽，但對於真正的老北京來說，如果能以一碗豆汁兒配焦圈開啟全新的一天，那可真叫神清氣爽。
▲ 豆汁兒同樣配焦圈和鹹菜食用。圖/西夏
沒喝過豆汁兒的人，總會把它跟豆漿聯繫到一起。其實，二者的原料都不是一種，壓根兒沒有任何關聯。豆漿是用黃豆榨的，而豆汁兒是以綠豆出完澱粉後的渣液（即綠豆粕）為原料，加水在缸裡發酵，再上鍋熬製而成的。缸裡上面稀的部分是豆汁兒，底下的半固體濾出來就是“麻豆腐”——如果你對豆汁兒接受無能，儘可以用麻豆腐作為過渡，二者屬於血親。
北京喝豆汁兒的地方，現成的首推南城的尹三，自己買回家熬的話，牛街的寶記也不錯。熬製豆汁兒非常考驗耐心，必須小火慢熬，將沸不沸最好。倘若過了火，豆汁兒一沸騰就“澥”了——跟過了期的酸奶出現水乳分離一樣。熬的好的豆汁兒，有種掛了芡的濃稠感，入口略酸。趁著燙嘴，就著焦圈兒和鹹菜，吸溜著喝。一碗下肚，頓時讓人胃口全開。
▲ 熬好的豆汁兒，有種掛了芡似的濃稠感。圖/網絡
在喜歡的人看來，豆汁兒的酸是“酸香”，不喜歡的則認為這股“酸臭”實在匪夷所思。其實，即便是土生土長的北京人，喝不來豆汁兒的也大有人在。生在北京的武俠大師胡金銓，一語道出了豆汁兒和北京千絲萬縷的聯繫：不能喝豆汁兒的人算不得真正的北平人。這並非什麼地域歧視，相反，老北京對於豆汁兒的喜愛，完全超越了階級。慈禧太后嘴夠刁吧？酷愛豆汁兒難以自拔，幾天不喝就想的慌；梅蘭芳有陣子每天都要派人端上一鍋豆汁兒，全家老小，一人一碗。
為什麼“難喝”的豆汁兒能在北京經久不衰，並且從最開始只在下午售賣，逐漸在早點界也贏得了一席之地？因為它誕生於平民百姓，又征服了王公貴族，只有跨域了階級和貧富的食物，才稱得上融進了一座城市的肌理。從這個層面上來說，豆汁兒真可謂老北京的一個“寶”。
熬出來的“炒”肝兒，是滿語的把戲
北京早點沒有吃滷煮的，太橫，但炒肝兒配包子卻很常見。
一碗地道的炒肝兒，肥腸一定要處理乾淨，否則臟器味太重，讓人無從下嘴；其次，勾好的芡，一定是亮澄澄的醬色，不能“烏塗”。澥了的芡，就像跑了氣的可樂，喝著沒什麼意思。做好的炒肝兒，因為質地粘稠，老派的吃法是直接託著碗底轉圈吸溜著喝，不用勺子。豬肝嫩、肥腸韌、芡汁滑，放在一起咀嚼，也有口感迥異的樂趣。
▲ 早上一碗炒肝兒配包子，一天便有了底氣。圖/sina.com
你可能發現了，這澱粉糊看上去跟“炒”並無半點關係，何故以此命名？
▲ 炒紅果實際上也是熬製的。圖/duitang.com
《京城舊俗》的作者，愛新覺羅·瀛生指出，其最早可能起源於滿語“colambi”一詞，後譯成漢語便是“炒”字。在老北京的方言中，有將“水煮”稱為“炒”的習慣，比如滿族的小吃“炒紅果”，同樣是熬煮出來的。因為熬煮到最後只剩濃汁，餘湯極少，比較接近於“炒”的狀態；也有一說認為，舊時缺油少鹽，“炒”字聽上去讓店家更有面子，容易招徠顧客。不管怎樣，就衝炒肝兒在北京流行了100多個年頭，也能看出老百姓對它的厚愛。
麵茶：滿蒙漢的融合食物
跟豆汁兒和炒肝兒這種“土生土長”的北京早點不同，麵茶起源於蒙古的鹹奶茶，後經滿洲旗人和漢人的逐步改良，才演變為今天的模樣。說的直白一點，麵茶就是糜子面做成的糊糊，上覆芝麻醬和芝麻鹽（即芝麻、花椒和鹽的混合物）調味，絲滑的口感中帶著鹹香。
▲ 麵茶，芝麻醬給的非常足。圖/網絡
麵茶之香，有糜子面本身的穀物香，也有芝麻鹽的焙火香。糜子跟小米的長相類似，為了保證口感，磨成粉之後還要反覆過篩，熬製時加水不停攪拌，質地才能細滑。熬好的麵茶，轉著圈澆上薄厚均勻的芝麻醬，撒上芝麻鹽，沒有人能拒絕那個香味。
麵茶跟豆汁兒一樣，最早其實都是作為下午茶出現的——“午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加”。只不過，這麼饞人的玩意，誰還能把它留到下午。住在衚衕兒裡的老北京最有口福，早上一睜眼，就能喝到這碗熱乎乎的麵茶了。
燒餅夾肉，吃起沒夠
說起麵茶的最佳拍檔，就不得不提北京的燒餅。北京過去的燒餅種類可謂五花八門。馬蹄燒餅兩層薄皮，中間可以夾油條；驢蹄燒餅個頭略小，但內瓤厚實；“螺絲轉兒”因看起來很像螺螄的外殼而得名；而吊爐燒餅受器具所限，逐漸被如今的芝麻醬燒餅所取代。
▲ 螺絲轉兒燒餅。圖/sohu.com
“燒餅果子”是曾經早點界的主流，老北京管類似油條的油炸麵食叫“果子”。這種主食夾主食的形式，最早源於體力勞動者對碳水的大量需求。在“過早”之都武漢，油餅夾燒麥也奉行著同樣的宗旨。最有意思的，是我在某臺灣網紅早餐店吃過的一款“法風燒餅夾油條”，簡直跟曾經的“燒餅果子”像失散多年的親兄弟。
▲ 李小老燒餅夾肉。圖/北京吃貨小分隊
當然，燒餅最經典的吃法，還是夾肉。曾經在北平流行一時的清醬肉已難再現（清醬肉是什麼？戳這裡），如今更常見的是回民早點鋪子裡的醬牛肉和醬羊肉。燒餅對半切開，但不切斷，醬牛肉連著筋切成片，夾入其中，既方便外帶，也可以點上一碗羊雜湯慢慢吃。
北京的早點，既有本土化極強的品類，也有從周邊傳入或跟其他民族融合而成的產物。不變的，是老北京的手藝人對待食物講究的態度。在飲食的選擇越來越多元化的今天，這份傳統的傳承，就更顯得尤為珍貴。
在哪吃
增盛魁小吃
尹三豆汁
大興衚衕麵茶
李小老燒餅
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文 | 西夏
