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今天Sung叔跟您聊一聊我们身边最常见的美食，麻辣烫。说起小吃，恐怕兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭都没法抢了麻辣烫的风头，麻辣烫上不了台面，却很少有人没吃过。
肯定不是重庆人开的重庆麻辣烫
如果问您最正宗的麻辣烫在哪，您大概率会说四川。如果让您说出身边的麻辣烫店，您的第一反应也许是一些人名“杨国福”“张亮”等。可市面上，打着“正宗四川麻辣烫”招牌的店，似乎越来越少了。如果您来自四川，或者您周围有四川的朋友，一定会说，四川有啥子麻辣烫哟，我们都是冒菜、串串、钵儿钵儿鸡！
冒菜在成都更受欢迎
看来，麻辣烫是个可怜的孩子，今天Sung叔就和朋友们一起，说说这个可怜孩子的身世。
麻辣烫追根溯源，自然和四川有很大关系。当然，麻辣烫的起源并不悠久，绝对不是流传千年，跟诸葛亮苏东坡之类名人也没啥关系。一般认为，麻辣烫是八十年代出现，小贩挑担去市里贩卖，利用方便廉价，荤素搭配，还能添加苕粉做主食的优势打开市场。但是，随着串串、钵钵鸡、冒菜等门类小吃兴起，对麻辣烫形成了冲击。俗话说，上帝给你关上了一扇门，还会顺便把窗户钉死。随着生活水平提高，火锅逐渐成为大众消费，在火锅面前优势不在的麻辣烫很快在市场落魄，没能在四川发扬光大。
下岗工人
在那个年代，比麻辣烫更落魄的是下岗职工，下岗职工最多的地方自然是老工业基地东北。失去了生计的工人为了生计，开始做起小买卖。Sung叔不知道是哪个东北人吃过了早期的麻辣烫（其实也可能是冒菜），发挥了本该用于技术升级和产品开发的智慧，对麻辣烫实行了伟大的改造。经过改造的麻辣烫横行全国市场，甚至出现了杀入川渝，衣锦还乡的趋势。
直到现在，东北的一些店里，还会有“老式麻辣烫”的菜式售卖，将“老式麻辣烫”和如今的连锁麻辣烫对比，似乎可以麻辣烫改造的脉络。最初在东北出现的麻辣烫，菜式比较简单，主要是茼蒿、小白菜、鲜蘑（平菇）、粉条、豆腐泡（炸过的小块豆腐）等，菜式简单，汤底口感单薄，做好上面撒上辣椒油；还有一类则是各种粗粉细粉，玉米面条冷面方便面等一干抗饿主食，配上蔬菜木耳等煮出硕大一碗，靠一大勺子麻酱提味；而连锁麻辣烫里面，蔬菜、菌类、豆制品、肉类、丸滑类、粉面类菜式丰富，选择大大增加，可以自选，骨头熬制的汤底浓厚，对于许多数食客来说，这就是他们熟悉的麻辣烫了。
连锁麻辣烫
麻辣烫的演变，大概经历了食材丰富→麻酱出现→汤底调试→规范化的过程。经过了如此变化，麻辣烫已经很难说是一种四川小吃了。 如今的麻辣烫，已经打上了深深地东北烙印，最典型的就是吃麻辣烫要加糖加醋，有时还要加芝麻酱。这还不过瘾，麻辣烫到了辽宁抚顺，甚至去掉了汤水，直接加调料拌，衍生出麻辣拌这样的本地创造。喜欢吃土豆？喜欢吃豆腐？喜欢吃海带？喜欢面粉萝卜丝炸的素丸子？尽情地加加加！
抚顺麻辣拌
提到好吃的麻辣烫，大多是人会说是自己家附近，或者就读过的大学附近的某一家，廉价小吃陪伴着年轻人度过艰苦却快乐的时光。这些店的名字，大概率是杨国福或者张亮，他们的名字和王守义、老干妈等人一样，在平民小吃的殿堂中不朽。甚至很多北方顾客，吃惯了连锁麻辣烫，再去四川吃正宗冒菜，反倒觉得吃不惯了。
东北人对小吃的改造着实有趣，除了麻辣烫，过桥米线、鱼香肉丝、宫保鸡丁等外地名吃，也在东北完成了本地化改造，只是没能像麻辣烫那样实现输出，影响全国罢了。
东北版过桥米线
Sung叔不得不承认，连锁麻辣烫成立之初，对汤底的反复试验，对加工流程的把控，用最低的成本戳中用户的需求，实在是一门学问，虽然是走低端路线的小吃，但其中包含的工作和思考，加上对加盟店的管理，标准化的规定，足够写上一本教材了。把小事做到极致就会成功，说来容易，做到却很难。
连锁麻辣烫的品牌升级
现在的连锁麻辣烫，已经开到了全国各地，杨国福为了进一步拓展事业版图，将总部迁到了上海。东北人可以改造麻辣烫，可以用东北菜和各种小吃征服全国人民的味蕾，东北却不能提供让一个大型企业立足壮大的平台。如何让黑土地成为创业的沃土，让老工业基地真正焕发生机，是一个更加值得深思的问题。
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