說起刀削麵你一定會想到山西。沒錯，刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵起源於12世紀的山西，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。
刀削而對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。要是技藝爐火純青的光頭師傅，甚至把麵糰頂在頭上，兩手各拿一把彎刀，只見彎刀輕舞，麵條橫飛，看得人心驚膽戰，嘖嘖稱奇，不鼓掌都不行啊。
刀和麵的第一次碰撞是個偶然，刀是特製的弧形刀，左手託面右手持刀，這個刀削麵下面的時候，全靠手腕的力度和巧勁，掌握它的速度快慢，一刀一刀往下趕，好的削麵師傅三分鐘要削到一百八十刀，一根面得保證七寸長到八寸長好的師傅是一尺長。
在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會做刀削麵。記得小時侯媽媽經常給做刀削麵，那時候就感覺超厲害，拿著一大塊面，拿起刀嗖嗖嗖幾下就是一碗麵。
如果說面是靈魂，那麼滷就是精髓。在山西滷不叫滷而是叫做哨子。山西刀削麵最早的滷，當數炸醬滷，新鮮的前腿豬肉加入一定比例的花椒、大料、小茴香、香葉、桂皮等中草藥，將炒好的豬肉倒入慢火中熬製出醬香味，這個過程就像釀酒，需要時間和耐心。把西紅柿燙了以後用手抓爛或者機器打爛，完了加點青椒，炒的時候用大料油往出炒，炒了以後就熬著它，熬的酸味不要太重了就行。
近年,刀削麵館愈開愈多,大多在牌子上加上''正宗''二字,將正宗做濫了.且都改用又薄又小的方形白鐵片削麵了,削出的面雖然薄了,細了,但也失去了面稜的精爽,吃不出原先的特色了.也許是被南來北往的人同化了。
你要是問到在山西哪家的最正宗，其實刀削麵沒有正不正宗這麼一說，每家都有每家的特色，有各自的和麵方醒面法,主要是臊子的區別。
現在，山西刀削麵在全國各地都有售賣，而且走出了國門，但是想要吃到一碗好的刀削麵，當之無愧的是來山西大同。
