天使蛋糕胚配方
蛋清400g
砂糖210g
色拉油165g
牛奶150g
蛋清110g
全蛋60g
低粉195g
澱粉54g
操作流程
1,首先將所有原材料配比好。
2,蛋清,砂糖打至七成發。(打發蛋清的時候裡面加適量的檸檬汁200g以上蛋清建議加10g檸檬汁)
3,色拉油,牛奶混合攪拌均勻。
4,加入低粉,澱粉攪拌均勻。(低粉澱粉過篩混合加入)
5,加入蛋清,全蛋攪拌均勻。(攪勻即可,不要過度攪拌否則容易起筋度)
6,打至七成的蛋清取三分之一與以上混合攪拌均勻。
7,攪拌均勻後倒入裡面的三分之二。攪拌均勻。
8,鋪在40×60的烤盤上抹平。(烤盤要鋪油紙或者油布)
9,商用烤箱開至上火190.下火170.烤至15分鐘。
10,等到時間到了,拿出來即可。(倒扣過來待用)
奶糖奶凍
奶糖40g
牛奶180g
淡奶油 120g
香草莢 一根
NH果膠3g
砂糖15g
操作流程
1,先準備好材料。
2,牛奶,淡奶油,奶糖,香草莢一起煮開(用厚底鍋去煮小火煮,奶糖建議用刮刀碾壓的方式加快融化,香草莢要去皮留籽)
3,煮開後加入混合均勻的砂糖和NH果膠攪拌均勻。
4,過篩到8寸方形慕斯鋼圈中。(模具底部要用保鮮膜包起來。)
5,放入冷凍直至凝固。
奶糖奶油
淡奶油200g
奶糖100g
1,提前準備好材料。
2,淡奶油,奶糖煮開(用厚底鍋去煮小火煮,奶糖建議用刮刀碾壓的方式加快融化,)
3,倒入碗中降溫35℃-40℃封保鮮膜放入冷藏。(建議隔夜打發)
4,把冷藏好的淡奶油打至七成。
組裝
1,先把蛋糕胚裁出一半鋪在油紙上,抹一層奶油,上面撒上奶糖奶凍,
2,蛋糕胚先捲起一點邊。
3,利用底下油紙捲起來。
4,捲起來後扯著底部油紙把蛋糕卷收緊。
5,然後裁15釐米。(裁的尺寸沒有規定的要看買的包裝紙長度而定)
6,把邊上多出部分折起來,折成奶糖的形狀。
7,這樣白兔捲成品就製作完成了。
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