涼菜是餐桌上不可缺少的一類菜品，清新爽口，色澤豔麗，可葷可素，做起來也非常省事兒。天氣熱的時候，熬點米粥，再配上幾個爽口的涼菜，會讓人胃口大開；面對一桌子大魚大肉的時候，來上幾碟涼菜，真是又養眼又清口。不過，並不是所有的菜都適合涼拌吃的，蔬菜涼拌時要分為以下幾種情況：
一、需要焯一下的蔬菜
1、十字花科蔬菜：如如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，含有的豐富的纖維素也更容易消化。
2、含草酸較多的蔬菜，如菠菜，竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。用開水焯一下，可除去大部分草酸。
3、大頭菜等芥菜類蔬菜：含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收。
4、馬齒莧等野菜：焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。
5、萵苣、荸薺：最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃。
二、煮熟才能吃的蔬菜
1、含澱粉的蔬菜：如土豆、芋頭、山藥等必須煮熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。
2、豆類：如毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類和馬鈴薯的塊莖中，含有有毒的蛋白質，烹炒不透就吃常會引起噁心嘔吐、胰腺腫大等症狀，嚴重時可致死。但這些有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。
3.豆芽：含有胰蛋白酶抑制等有害物質，食用後可能會引起噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。因此一定要煮熟再吃，無論是涼拌還是烹炒。
三、絕對不能生吃的菜
1、鮮木耳：含有光感物質，食用後，會隨血液循環分佈到人體表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃。
2、鮮黃花菜：含有毒物質秋水仙鹼，成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙鹼(相當於鮮黃花菜l~2兩)，即可引起中毒；一次食入20毫克的秋水仙鹼可致人死亡。為預防中毒，可先用開水焯過再用。
涼拌菜固然清脆爽口，然而也有不少人抱怨它過於清淡、香氣不足，有沒有好的解決方法呢？以下四樣東西，堪稱涼拌菜的美味四寶：
一、醋：不但能提味，讓涼拌菜更爽口，還能降血壓。如果用醋拌涼菜，就不要再放味精或雞精了，否則不利於人體吸收維生素C。
二、橄欖油：能夠降低膽固醇，改善消化系統功能。
三、蒜姜蒜：它們能起到殺菌的作用。此外，生薑中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強的抗氧化功能，能夠延緩衰老。
四、堅果：富含亞麻酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，以及優質蛋白質、維生素、礦物質及膳食纖維等，是單純的油脂所無法比擬的；堅果中的油脂還能促進蔬菜中脂溶性維生素的吸收；堅果涼拌菜不僅味道香，還能增加飽腹感。
怎麼搭配美味健康呢？在黃瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜中加點花生，尤其適合老年人；豆苗中拌點核桃仁，對經常用腦的學生和辦公室一族相當有益；開心果含鉀多，高血壓的人群不妨試試開心果拌芹菜。
此外，涼拌菜在製作過程中有什麼要注意的事項嗎，據錢江晚報報道，從選材清洗到製作的過程中，應注意以下幾點：
一、食材要講究
蔬菜水果這些素菜是製作涼菜的首選原料，由於不需要經過高溫烹製，挑選時需要注意食材的新鮮。最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。如水蘿蔔、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜等。葷涼菜，選擇涼性肉類為宜，例如魚、鴨子之類生活在水裡面的動物。冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透。
二、清洗要認真
清洗的最好方法是用淡鹽水將蔬菜浸泡30分鐘，最大限度地減少農藥殘留，然後用流水沖洗，溝凹處的汙垢要摳挖乾淨，能去皮則去皮。再用開水燙一下，殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。
三、工具要衛生
切菜的刀和案板，應用開水衝燙消毒，要和切生肉、生菜的刀板分開，切熟肉的刀板也是如此。拌菜時應用乾淨的筷子拌，不要用手拌。可加點蔥、蒜、薑末和醋，既能調味，又能起到殺菌消毒的作用。
四、現做現吃，吃多少做多少
很多人做涼拌菜，會放入冰箱中冷藏一下，再取出食用，或者存放在冰箱裡慢慢吃。其實這樣做不好，因為有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，引起腸道疾病。因此，做涼拌菜一定要適量，現做現吃，涼拌菜不適合隔夜放。
