飲食是人們生存的基本條件。各民族的飲食內容和方式，受到經濟、政治、文化等多種因素的制約。元朝是個多民族國家，各民族都有自己的獨特飲食生活；但是，由於同處於統一的國家之中，互相之間發生了影響和融合。此外，一些些境外傳入的飲食習俗，對元朝境內各民族也有所影響。
元代飲食習俗概述
元朝是個統一的多民族國家，有漢、蒙古、藏、女真、契丹、唐兀、回回、畏兀兒等許多民族，他們的飲食方式各不相同。在一些文獻中，可以看到漢兒茶飯、回回食品、女直(真)食品、西天茶飯、畏兀兒茶飯等名稱。多種飲食方式並存，呈現出豐富多彩的局面，這是元代飲食生活的一大特色。
各族人民的飲食習俗：
在元朝統治的疆域裡，漢族是人口最多的民族。漢族主要從事農業，他們的飲食內容受農業生產的制約，食品以農產品及其加工品為主。主食是以米、面為主的糧食，副食包括以羊、豬為主的家畜肉，人工栽培的各種蔬菜、水果等，此外也有小量的野生動物肉和蔬菜、水果。漢族常用的飲料，是糧食和果類加工製成的酒，人工栽培而成的茶，以及水果、香藥加工而成的湯。
蒙古族人數不多，但在元代處於特殊的地位。蒙古族主要從事畜牧，過著遊牧的生活。他們的食品以家畜(主要是羊，其次是牛、馬等)肉和奶製品為主，以打獵獲得的野生動物肉作為補充。飲料有馬奶酒和各種家畜奶等。
蒙古八珍之馬奶酒
元代的回回，指來自中亞和西南亞信奉伊斯蘭教的各民族成員。關於元代回回人的飲食記載甚少，可以知道的是他們主要吃羊肉、牛肉，不吃豬肉，食用的糧食以米、麵粉、豆為主。食品中常加各種果仁(胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁等)和香料。回回的常用飲料有舍裡別等。阿剌吉酒( 蒸餾酒)也應是他們傳入中國的。
吃東西的方法也有很大的區別。漢人主要使用箸(筷子)和匙。蒙古人主要用手和刀子。回回人主要用手( 限於右手)。在元代，漢族的飲食方式最普遍，蒙古、回回的飲食方式次之。其他一些民族也各有自己的飲食方式，由於缺乏資料，難以一一 列舉。
民族融合導致飲食方式發生改變：
蒙古族原來的飲食方式比較簡單，隨著勢力的擴張，與其他民族的接觸不斷增多，在飲食方面受到很多影響。特別是內遷到農業區的蒙古人，生活方式發生了重大的變化。
從宮廷來說，忽必烈時代已經喝茶，吃米飯。到了元代中期，宮廷飲食呈現出多種飲食方式混合的狀態，這從14世紀30年代初完成的宮廷飲食專門著作《飲膳正要》中可以充分看出來。就一般蒙古人來說，“北方人初至，猶以射獵為俗，後漸知耕墾播殖如華人”，其飲食必然也要發生變化。蒙古、回回的飲食習慣，對於漢人也有相當的影響，例如飲用阿剌吉酒、馬奶酒、舍裡別等。相比之下，回回人的飲食似乎受漢人、蒙古人的影響不大，至少從現有文獻記載中看不到明顯的痕跡。
漢族的飲食方式源遠流長，有悠久的歷史。以元代的漢族飲食和前代相比，有兩個特點。一 是受到其他民族飲食習慣的許多影響。二是一日三餐制的普遍化。中國古代一天兩餐比較普遍，稱為朝、哺兩食。唐、宋時期，一日三餐逐漸增多。到了元代，“一日三餐”已成為民間常見的成語，如雜劇《玉梳記》:“ 每日家三餐飽飯要腥葷，四季衣換套兒新。”雜劇《舉案齊眉》:“一日送三餐茶飯去，則與小姐食用。”
而且有了明確的早飯、中飯、晚飯的稱呼。三餐制的確立，對於人們的生活、工作都有相當大的影響。
蒙古第一宴：詐馬宴
貧富差距：
無論漢人、蒙古人、回回人，或是其他民族，在飲食方面，貧富懸殊非常突出。“高樓一席酒，貧家半月糧"， 是當時通行的諺語。皇家的宴會，極盡奢侈。皇帝按照蒙古習俗在上都舉行的“詐馬宴”，場面豪華富麗，周伯琦的《詐馬行.序》中記載：“太官用羊二千嗷，馬三匹，他費稱是”。“詐馬宴”又稱“只孫宴”，參與宴會的王公貴族都要穿同一顏色的織金緞子製成的衣服。這樣的宴會， 舉行一次，便不知要花去多少百姓的口糧。一次只孫(詐馬)宴用馬三匹，是因為蒙古人重視作為戰爭工具的馬匹，不許任意宰馬。但有的貴族竟然“一宴或宰十二馬”，其豪侈甚至在宮廷宴會之上。民間的嫁娶宴會，也有“餚饌三二十道，按酒三二十桌，通宵不散”。這當然也只有富戶才能舉辦。
另一方面，窮苦的百姓則是依靠“麥飯稀稀野菜羹”度日。遇到荒年，受災的百姓“剝榆樹餐，挑野菜嘗”，“煮麥麩稀和細糠”，而富人、官僚、貴族、皇室，依舊過著花天酒地的生活。
元朝的主食
南食與北食：
一般說來，中國的糧食生產，很早便形成了北麥南稻的局面。宋代有所謂南食和北食，北食以麥面製品為主食，南食以稻米制品為主食。在元代，“大、小麥，北方所種極廣”。“稻穀之美種，江、淮以南，直徹海外，皆宜此稼。”總的說來，元代南方農業區的居民，以稻米加工品為主食，北方農業區的居民，以大、小麥的加工品為主食，和前代是一樣的。但是，這種區分不是絕對的。
事實上，唐、宋以來，江、淮以南，大、小麥的種植已相當普遍。特別是北宋滅亡，北方居民大批南下，他們習慣大、小麥加工品為主食，這便促進了南方麥的種植發展，大、小麥的加工食品也就增多起來。
各地糧食種類的交融：
在現存的幾種元代南方地區的地方誌中，可以看到，大、小麥和蕎麥無處無之，甚至偏僻一方的海島昌國州(今浙江定海)也不例外。據《聖順鎮江志》記載：鎮江路每年徵收的夏稅中，有大麥8600餘石，小麥12000餘石，秋租中則有各類米44000餘石。稅糧中麥、米的數量大體上反映了當時這一地區糧食作物的種植比例。鎮江的“飲食”品種有面，可見面食在當地已佔有一定的比重。
另河南(開封)、太原、懷州( 今河南沁陽)、興元(今陝西興元)等地，由於具備一定的水利灌溉條件，水稻種植也都得到一定的發展。稻米在這些地區居民的糧食結構中，佔有一定的比例。
對水稻的需求大大增加：
元代北方農業生產粗放，產量有限，不能滿足首都地區的需要。因此，元朝政府每年從江南調運大批糧食到大都，每年數量不等，最多時達300餘萬石。據《元史.食貨志.海運》記載：“百司庶府之繁，衛士編民之眾，無不仰給於江南。”江南北運的糧食，以米為主， 因此在首都大都地區居民的糧食結構中，稻米自然便佔有最重要的部分。
稻米的分類：
元代農學家王禎的《農書》說:“稻之名不一，隨一所呼，不必縷數。稻有粳、秫之別。粳性疏而可炊飯，秫性粘而可釀酒”。“秫就是糯米，也就是說，稻米可以分兩大類，不黏的稱為粳米，有黏性的則是糯米。粳在有些文獻中寫作秔。也有一些記載，將不粘的稻米分為粳、秈，早稻為秈，晚稻為粳。也就是說，粳(秔)既可以作為沒有黏性的稻米的統稱，也可用來作為晚稻米的專稱。
粳、秈都有很多品種。鎮江地區，秔之種又有大、小之分。土人謂大稻秔，小稻秈”。大稻秔就是晚稻，狹義的粳，有16種。小稻秈就是早稻，有6種。小稻中有一種“百日”，就是北宋時傳入中國的占城稻。鎮江地區的糯米，也有9種之多。粳米中最好的是香粳米。據《農書》記載：“一種有小香稻者，赤其顆粒，其米如玉，飯之香美，凡祭祀延賓，以為上饌，蓋貴其罕也”。
江浙行省的婺州路(今浙江金華)每年貢香粳米33石。據《送人貢粳米入京》記載:
“金華有佳種，玉燦含芳香。土人昔啟端，每歲賦其鄉。頗聞播種初，行者避畎疆。斂收畢徵納，老稚不敢嘗。圓好中式度，緘封謹縑囊。及茲幸充數，揚帆上天倉”。
這種精心種植的香粳米，是專門供統治者食用的。糯米中最出名的是蘇門糯米。 金代有蘇門縣，元代改為輝州，即今河南輝縣。
稻米的食用途徑：
稻米主要加工成為飯或粥食用。粥又稱水飯，貧窮人家吃粥是為了節約糧食，元大都中生活的匠人等，早晚多便水飯。 雜劇《東堂老勸破家子弟》描寫富家子弟揚州奴破產後，一家住在窯中，飢寒交迫，無奈只好出門，想找舊相識“尋些米來，熬粥湯吃”。
老年人和富貴人家吃粥，則作為保健養生食品，常以米和藥物或滋補品同熬。據《飲膳正要》記載：
在宮廷中作為一般食品的有乞馬粥、湯粥、粱米淡粥、河西米湯粥等，除了梁米淡粥外，其餘均以米和羊肉同熬。“食療”之用的粥有羊骨粥、豬腎粥、枸杞羊腎粥、山藥粥、酸棗粥、生地黃粥、蓽撥粥、良姜粥、吳茱萸粥、蓮子粥、雞頭粥、桃仁粥、蘿蔔粥、馬齒菜粥、荊芥粥、麻子粥等。
這些品類的粥中，有不少同時也在民間流行，如豬腎粥、蓽撥粥、良姜粥、蓮子(實)粥、雞頭粥、桃仁粥、麻子粥等。此外民間也有一些創新的粥。叫煮飯用的是粳米，熬粥以粳米為主，有時也用糯米。糯米還用來製作粽子、米團等食品。
麥子的食用途徑：
麥有小麥、大麥、蕎麥之分，也有不同的品種。用麵粉加工的主要食品有面條、饅頭、蒸餅、燒餅、餛飩、扁食(餃子)等。
以麵條來說，據《飲膳正要》記載：宮廷飲食中有春盤面、皂羹面、山藥面、掛麵、經帶面、羊皮面等。民間食用的麵條，見於記載的有水滑面、經帶面、索麵、託掌面、紅絲面、翠縷面、山藥面、勾面 等。其中索麵可能就是宮廷中的掛麵，也就是現在通常食用的掛麵。
饅頭、包子都是有餡的，宮廷中有倉饅頭、鹿奶肪饅頭、茄子饅頭、剪花饅頭、天花(類似蘑菇的菌類植物)包子等。所用餡以羊肉、羊脂為主，添加鹿奶肪、茄子、天花等物和各種調料。民間的饅頭有的用羊肉、有的用豬肉、魚肉等，有平坐大饅頭、平坐小饅頭、捻尖饅頭、捺花饅頭等多種名目。 沒有餡的發麵食品，也就是今天的饅頭，當時也叫作蒸餅。
另一類麵食品是燒餅，其製作方法與現在相同。宮廷中有黑子兒(即黑芝麻)燒餅、牛奶子燒餅，民間則有芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬麵燒餅等名目。
餛飩也是民間比較流行的食品，用面和水成團，再擀成皮，要“圓邊微薄，入餡蘸水合縫，下鍋時將湯攪轉逐個下”，“餡子葷素任意” 。
小麥面製成的食品還有扁食(餃子)、稍賣(燒麥)、角兒、煎餅等。
民族特色飲食：
此外宮廷還有幾種特殊的麵粉加工食品。一種叫禿禿馬食(禿禿麻失)，“系手撇面”，是用手掌將麵糰按成一個個小薄餅，“下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒酸肉，任意食之”。
一種叫馬乞料，“系手搓面”；一種叫搠羅脫因，將白麵“和按作錢樣”，煮熟後加羊肉、蘑菇、山藥、胡蘿蔔等混合而成的澆頭。禿禿馬食是“回回食品”，馬乞料亦應相同。搠羅脫因則是“畏兀兒茶飯”。其中禿禿馬食流傳頗廣。
大、小、蕎麥的食用途徑：
小麥一般都磨成麵粉後，再加工成各種食品。此外，小麥亦可在脫殼以後，和稻米一樣煮成粥、飯食用。宮廷中有小麥粥，便是用小麥煮成的，但這種食用方法已不多見。
大麥的食用方法和小麥不同。據《飲膳正要》記載：“大麥可作粥飯，甚為出息。”也就是在脫殼以後，便和水成粥、飯食用。宮廷飲食中的大麥湯，便是用“大麥仁二升，滾水淘洗淨”，再加羊肉等物，煮熬而成的。
麥飯
元代貧苦農民的生活是“ 麥飯稀稀野菜羹”，這裡所說的麥飯，就是大麥仁煮成的。大麥亦可以磨成麵粉加工食用，宮廷中有大麥算子粉，便是用大麥粉和豆粉混合，再加其他佐料製成的。但這種食用方法不多見。也就是說，元代大麥和小麥的加工食用方法差別是很大的。
據《農書.蕎麥》記載：蕎麥性寒，“北方山後諸郡多種”。“山後”指今山西北部及內蒙古南部地區。大都、上都周圍的農村也種蕎麥。明初劉崧的詩句“順承門外斜陽裡，蕎麥花開似故鄉”。元代應該也是這樣。
上都出產糝子，糝子即蕎麥。江淮以南，蕎麥種植也相當普遍，鎮江、昌國州等地均有之。當然，種植的面積和產量都不會很大。據《農書.蕎麥》記載：
蕎麥“治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。或作湯餅，謂之河漏，滑綢如粉，亞於麥面，風俗所尚，供為常食”。
這是北方的食用方法。“河漏”又作“合落”、“餄餎”。元代雜劇中有“糝子面合落兒帶蔥韭”之句，散曲中提到“蕎麥麵的餄餎”。“河漏”實際上是指將蕎麥麵揉和成團後，用木製工具壓擠成細長的麵條，一直到現在，仍可在北方農村中見到。
慄米
慄米的地位：
粟在古代稱為“五穀之長”，據《農書》記載：“中原土地平曠，惟宜種粟”。 江、淮以北，夏作以麥為主，秋收以粟為主。一般來說，凡是種植大、小麥的地方同時也種粟。據《元史.食貨志.稅糧》記載：陝西民屯48所，種地5000餘頃。至正二年(1342)實收糧7萬餘石，其中大、小麥49000餘石，粟17000餘石。從這個例子可以看出粟在北方農作物中所佔的比重。
元朝政府在北方農村徵收稅糧，以粟為準，據《通制條格》記載：
“全科戶丁稅每丁粟三石，驅丁粟一石；地稅每畝粟三升”。政府將農村居民每50戶編成一社，社立義倉，各家按人口數每口留粟一斗，作為備荒之用。
這些規定固然有受傳統影響的一面，但粟的產量較多，則是更重要的原因。
江、淮以南，不少地區的山地、旱地也種粟，但為數不多。粟一般用來煮飯或熬粥食用，宮廷中的荊芥粥、麻子粥等，都是用粟米。
黍米：
黍有白黍、赤黍之分，主要產於北方，南方某些地區也有出產。據《農書.黍》記載：
“北地遠處，惟黍可生，所謂當暑而種，當暑而收。其莖穗低小(土人謂之秫子)，可以釀酒，又可作饌粥，粘滑而甘，此黍之有補於艱食之地也。”
赤黍“米黃而粘，可蒸食;白黍釀酒，亞於糯秫”。高粱又稱蜀黍，“其子作米可食，餘及牛馬，又可濟荒”。
梁米：
粱米常用來熬粥，宮廷飲食中有粱米淡粥，其他如乞馬粥、湯粥，亦用粱米。宣徽院下屬機構有龍慶栽種提舉司，其職責之一便是“管領縉山歲輸粱，以奉上供”。可見粱米在宮廷中是頗受歡迎的食品。粱米和粟、黍一樣，主要產於北方，黍和粱米的種植面積產量比起粟來又要少一些，在元代人們的糧食結構比例中所佔比重是很有限的。
豆類：
豆類也是糧食作物。元代豆類作物有大豆、小豆、豌豆和回回豆。大豆有白、黑、黃三種。據《農書.大豆、小豆、豌豆》記載：
“其大豆之黑者，食而充飢，可備凶年;豐年可供牛馬料食。黃豆可作豆腐，可作醬料。白豆，粥、飯皆可伴食。三豆色異而用別，皆濟世之谷也”。“今世小豆有綠豆、赤豆、白豆、紅豆、營豆，皆小豆類也。北方惟用綠豆最多，農家種之亦廣。人俱作豆粥、豆飯，或作餌為炙，或磨而為粉，或作麴材。其味甘而不熱，頗解藥毒，乃濟世之良谷也。南方間亦種之”。豌豆在“百穀之中，實為先登。蒸煮皆可便食，是用接新，代飯充飽。 今山西人用豆多麥少磨面，可作餅餌而食。此豆五穀中最宜耐陳，不問兇豐，皆可食用，實濟飢之寶也"。
總起來說，豆類作為糧食，可以蒸煮而食，或熬成粥；也可以和米拌和煮成米粥。各種豆也可磨成面，和小麥面混合，製作麵食品。某些豆類也可作菜餚，黃豆可作豆腐。
元代又有回回豆子，“出在回回地面，苗似豆，今田野中處處有之”。宮廷飲食中使用最廣的豆類是回回豆子。據李時珍《本草綱目》記載，回回豆子就是豌豆。
水礱
脫殼工具的發展及應用：
元代糧食脫殼的工具有礱、輾(碾)等。將外殼分離的米粒、麥粒加工成粉狀的面，則用磨。礱、輾(碾)、磨小型的用人力，較大的則用畜力或水力作為動力。以牲畜為動力的碾子，據《析津志輯佚》記載：“以牛、馬、驢、騾拽之，每碾必二三匹馬旋磨，日可二十餘石”。水磨“日夜可碾三十餘石”。稻米精加工的工具有杵臼、碓、罔碓，杵臼用手握杵舂米，碓、罔碓則“借身重以踐碓”，即用簡單的機械裝置，以足帶動石碓木杵搗米;據《農書.杵臼門》記載：
“始於浙人，故又名浙碓。今多於津要商旅輳集處所，可作連屋置百餘具者，以供往來稻船貨糶粳糯。及所在上農之家，用米既多，尤宜置之”。
但實際上最普遍使用的還是杵臼，因為用以解決一家一戶的吃飯問題比較適宜。“都中自以手杵者，甚廣”。詩人胡助寫道:“近午不出門，舂米始朝飯”。胡助是大都翰林院的一名小官，生活清苦，只能舂米才能吃上飯，其他一般百姓可想而知。
杵臼
12世紀至13世紀初，蒙古草原的居民以肉、乳為主要食品，但是蒙古腹地也是有農耕文明的存在，如《蒙韃備錄》記載：“亦有一二處出黑黍米，彼亦煮為解粥”。 靠近中原農業地區的“熟韃靼”，“能種秫縩，以平底挖釜煮而食之” ，甚至在蒙古草原腹地色楞格河下游的蔑兒乞部，也有“田禾”、舂碓。當然總的說來，糧食在蒙古人食物中所佔的比重是很小的。
飲食習俗的改變：
13世紀40年代出使蒙古帝國的教廷使節說蒙古人吃各種動物的肉，大量喝奶，據《出使蒙古記》記載“他們把小米放在水裡煮，做得如此之稀，以致他們不能吃它，而只能喝它”。13世紀50年代出使的教廷使節也說蒙古人吃各種動物肉，喝奶，但大貴人已有從農業區運來的粟和麵粉供過冬之用。他們一行三人到達蒙哥汗宮廷時，發給“一隻瘦小的羊的羊肉，供我們作為六天的食物”，每天還給他們“一盤小米和一夸脫小米酒” 。
元代漕運
全國統一以後，蒙古草原居民的飲食結構，在有元一代，受“漢地”經濟的影響，發生了一定的變化。“漢地”對草原的物質支援，常常是以輸送糧食的方式出現的，僅文宗至順二年(1331)就有多項以糧賑濟活動，據《元史》記載：
“[二月]，壬申，命遼陽行省發粟賑國王朵兒只及納忽答兒等六部蒙古軍民萬五千戶”;“[三月]，趙王食邑沙、淨、德寧等處蒙古部民萬六千餘戶飢，命河東宣慰發近倉糧萬石賑之”。
此外，草原的農業也有一定的發展，這也是“漢地”支持的結果。這樣的形勢不能不使草原蒙古人的飲食結構發生一定的變化。至於內遷的蒙古人，他們生活在從事農業的漢族和其他民族之間，久而久之，包括飲食在內的生活方式都有明顯的變化，其中多數逐漸以糧食為食物的主要消費。
小結：
民族大融合不僅僅是政治上、軍事上、經濟上的融合，也是民生上、生活習俗上的融合。元朝建立的多民族國家為我國民族多樣性做出了巨大貢獻。民族大融合體現在很多地方，但是最明顯的地方就是飲食習俗的改變，所以每一次的民族融合都是我們中華民族的鳳凰涅槃。
參考資料：《元史》《農書》《飲膳正要》《中國通史》
我是觀史聞趣，喜歡歷史的朋友可以關注我，大家共同交流學習。感謝您的轉發、評論、點贊、收藏萬分感謝！
