什麼是白麵魚？難道是白麵做的魚？NO NO NO
白麵魚，中文學名：羽鰓鮐，鯖科，學名：Rastrelliger kanagurta ，地方名：白柄子、白麵魚，鯖鑽魚、鮐巴魚、青花魚、油筒魚，產季：漁期多在2~5月份和7~8月份。鯖科，鮐屬。為遠洋暖水性中、上層深海魚類。體粗壯微扁，呈紡錘形，一般體長20～40cm，頭圓錐形，眼大，眼瞼發達，口大，上頜與下頜等長，體被細小圓鱗，背為青黑色，有不規則的深藍色的斑紋，腹部白微帶黃色。中國各海域均有生產，以東海產量為多。繼大小黃魚、墨魚、帶魚資源銳減以後，白麵魚已成我國近年主要經濟魚類之一。
營養分析/羽鰓鮐
鮐魚的營養價值很高，鮐魚經濟價值頗高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、醃製、熏製，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由於體內脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉製人造白脫和魚肝油。據有關資料介紹，鮐魚體內還含有兩種營養價值較高的物質：一種叫二十碳五烯酸(EPA)，另一種叫二十二碳六烯酸(DHA)，這兩種物質在鮐魚脂質中含量較高。據日本有關部門測試，EPA含量達到8％～10％，而DHA的含量較EPA為高。
孕婦及青少年和兒童多食鮐魚，有助於生長髮育、提高智力的作用。
凍魚的鑑別
凍魚質量的優劣不如鮮魚那麼容易識別。對解凍的魚，可先按識別鮮魚的方法挑選，但應低於鮮魚挑選標準。冰櫃中的凍魚，一般體表都會有冰霜，但仍然可以從外觀鑑別好壞，首先要記得把冰霜去掉後，才能看清楚。
（1）魚眼：眼球凸起、黑白分明、潔淨無汙物者為優；如果眼球下陷、眼球上有一層白朦者為次；死後冰凍的鮮魚，眼球不突出，但仍透明；上乘的冰凍帶魚，眼睛是黃色的，而死後冰凍的帶魚，眼睛是白色或白朦的；
（2）體表：活魚或死亡時間較短而冰凍的魚，魚鰭平直，緊貼魚體，魚鱗無缺、鱗片上附有凍結的粘液層，天然色澤鮮明而不混濁；魚體結實、色澤發亮、潔白無汙物、肌體完整；很多海水魚魚鱗特別細小，無法從魚鱗上鑑別，則要觀察體表整體是否完整，有無劃痕或缺失。死亡時間較長而冰凍的魚，魚體發脹，顏色灰暗或泛黃，鱗體不完整，無光澤，有汙物。重複冰凍的魚，魚皮、魚鱗呈暗色；
（3）魚肛門：是選擇凍魚的一項主要指標。魚體表面最易變質的是肛門，因為魚腸道微生物較多（尤其是底層魚，比如泥鰍、鯰魚、比目魚等），死亡時間過長，魚腸道就會腐爛。如果體內部不新鮮，魚肛門會表現鬆弛、腐爛、紅腫、突出、肛門的面積大或有破裂。而鮮魚的肛門完整無裂，外形緊縮，無黃紅渾濁顏色；
（4）冰凍的分割魚：如果是有頭的去鱗或去內臟的整魚，可以按照上述方法鑑別；如果沒有頭部或尾部，同時又去了內臟，多數都是死亡時間過長的魚，或已經就是腐敗魚，當然，也有新鮮的。如果要鑑別這類魚的新鮮度，那就要看刀截面了；
美味菜餚/羽鰓鮐
蒸茄子鹹鮐魚
原料：半乾鹹鮐魚350克（形似鮁魚，比鮁魚小），茄子500克，五花肉100克。
調料：味精5克，花椒2克，八角2克，蔥、姜各10克，乾紅椒2克，香菜5克，化開的豬大油50克，料酒5克。
做法：
1、將鹹鮐魚放清水中浸泡半個小時後洗淨晾至半乾，切成厚1.5釐米的塊，茄子用手撕成與魚同大的塊，五花肉切成0.1釐米厚的大片，蔥姜切塊，乾紅椒去蒂，香菜切成5釐米長的段。
2、魚和茄子、五花肉片混合同放入大陶碗內，加入味精、花椒、八角、蔥、姜、乾紅椒、豬大油、料酒上高壓蒸籠蒸15分鐘（若是普通蒸籠則需要30分鐘），出籠後撒上香菜即可。
特點：不必加鹽而鹹魚與茄子相得益彰，鮮香味美，微辣。
製作關鍵：鹹魚也可選用其他魚類，烹製前需先浸泡一下,以免太鹹。蒸好後把花椒、八角揀出再上桌。
紅燒鮐魚
主料：鮐魚
配料：香菇、竹筍
調料：花椒、蔥、姜、花生油、鹽、味精、糖、醬油、料酒、醋、胡椒麵、澱粉、香油
做法：
1．鮐魚處理乾淨，改刀，加少許醬油醃一下。
2．用六至八成熱油將魚炸至金黃色。
3．蔥姜爆香，炒配料，加湯，調味，加魚，慢火燒至入味。
4．急火收汁，加溼澱粉勾芡，加香油即可。
特點：色澤紅亮，清、香、鮮。
提示：魚要先炸後燒，務必用慢火燒透。
香椿鮐魚
主料：鮐魚300克
輔料：香椿100克調料：植物油25克，味精2克，醬油5克，料酒10克，大蔥5克，姜5克，花椒3克，鹽2克，胡麻油5克，香油5克，
做法：
1.魚宰淨，在魚身兩側劃上斜直共刀；2.香椿切段；3.鍋加油燒熱，加蔥、姜烹鍋，放入料酒、醬油、清湯、精鹽、花椒；4.下入鮐魚、香椿，用旺火燒沸，小火燜熟，加味精，淋花椒油，香油即可出鍋裝盤。
小白菜熬鮐魚
主料：鮐魚
配料：小白菜、粉絲、五花肉
調料：鹽、味精、醋、糖、八角、花椒、蔥、姜、蒜、花生油
做法：1．魚處理乾淨，改刀切成塊。2．蔥薑蒜爆鍋，炒香五花肉，放魚塊煎一下，加清湯，慢火燉10分鐘，調味。3．加入小白菜、粉絲，燉熟即可。特點：色澤潔白，鮮香味美。提示：魚要先煎一下；燉好後去掉八角、花椒。
