有朋友說葡萄酒品酒像玄學一樣：有的葡萄酒有汽油味、石頭味；有的則有皮革味、泥土味。難道品酒的人是吃過皮帶，所以品得出紅酒有皮革味嗎？！
比如釀造意大利酒王Barolo的Nebbiolo的典型香氣之一就是皮革。
葡萄酒為什麼有各種氣味？
葡萄酒有三類香氣。
第一類香氣來自葡萄自身以及釀酒中的發酵過程，包括水果香、花香、青草等植物香氣。
第二類香氣來自第二次發酵，有來自橡木桶的香草香氣和烤麵包香氣；乳酸發酵帶來的奶油香；還有來自酵母的餅乾香氣等。
第三類香氣則是得益於葡萄酒的陳年過程。如果是在橡木桶裡陳年，葡萄酒會有咖啡、焦糖、太妃糖等香氣；而在瓶中陳年的話，會給葡萄酒帶來蜂蜜、蘑菇、石油等氣味。
為什麼葡萄酒不是有葡萄味，而是有這麼多亂七八糟的氣味呢？
不是因為葡萄酒裡真的含有烤麵包、咖啡等物質，而是葡萄自身的風味物質在經歷一系列化學反應之後，產生的化學物質裡含有類似的香氣。比如霞多麗裡的典型蘋果香就是酯類物質帶來的。酯類與內酯類主要來源於葡萄果實、低碳脂肪酸，通過輔酶 A 與醇類形成及氨基酸與酮酸的轉化，絕大多數酯類使葡萄酒形成愉快的香氣。
至於皮革味，則是酒香酵母屬帶來的。
為什麼喝酒的時候經常感受不到這些氣味？
相信大家跟我有過一樣的疑惑：聞一杯酒的時候，好像聞到一些似是而非的香甜水果味、酒味，以及其他一些描述不出來的氣味。總之能聞到一些香味，但不像酒品家說的那樣能請楚地聞到草莓香、烤肉味之類的。
這是因為人體大腦的神經系統長期記憶的時候通常在用聯想形式，比起聽覺和視覺，每個人對於嗅覺的記憶千差萬別，所以嗅覺對於記憶的依賴性高得多。對於嗅覺的運用，人類是“再識別”：從第一次注意到某種有特徵的氣味，形成記憶，再次遇到的時候大腦會重新喚起這種記憶。
而且人類的嗅覺分兩個路徑，第一個是鼻孔直接吸入。第二是呼出。這是在進食時，口腔內的食物味道反向進入鼻腔裡。所以常說的食物的味道，不僅僅是味覺，也有通過這個嗅覺路徑而感受到的食物氣味。也就是說，我們吃飯時嚐到的味道＝味覺 ＋ 口腔到鼻腔的嗅覺。
再拿前文中提到的蘋果香和皮革味來舉例，蘋果香在生活是很常見的，除了蘋果，我們還會常吃到蘋果口味的飲料零食，蘋果香型的香薰也常見。所以我們對於蘋果這種香味的記憶很深刻，也就很容易能分辨出酒裡的蘋果香。
而皮革雖在生活中也常見，但大部分人不會經常把皮革拿來聞，更不會有人吃皮革嚐嚐味道。所以皮革在記憶中是一種比較模糊的印象，在面對一杯有著複雜香氣的葡萄酒的時候，自然很難剝繭抽絲地從中辨認出皮革味了。
如何提升自己對葡萄酒香味的品鑑能力？
說起提升品鑑能力，有個工具不得不介紹一下：酒鼻子。酒鼻子是精煉出的葡萄酒香氣。比如這版Jean Lenoir，有54個編號的小瓶子，裝著不同香氣的液體，比如玫瑰、菠蘿、皮革、焦糖。配的卡片和書有從葡萄品種、葡萄酒等角度對每種香型的詳細解說。
但是一套酒鼻子至少幾千塊，對於非專業人士來說，不是特別有必要買一套酒鼻子。平時生活中也能提升品鑑能力：碰到有葡萄酒香氣的東西的時候，多聞一聞感受一下氣味（不是舔一舔哈），尤其是感受一下不吃進嘴，光靠嗅覺來感受到的氣味，加強這種氣味的記憶。然後在下次喝酒的時候，聞到的葡萄酒氣味就能比較快地與記憶中的某個氣味相匹配，也就是能快速識別出酒裡的幾種香氣了。
還有一個小竅門是可以觀察酒的背標。背標通常會帶給我們很多實用信息，比如酒的香型。這樣的話我們在喝酒的時候可以把自己聞到氣味和背標的提示來對比，看自己有沒有判斷錯誤。如果背標後面沒有提示香味，那麼搜索一下產區和葡萄品種，就能找到到典型香氣以作參考。
介紹了這麼多關於葡萄酒香氣的知識，要不來一杯立刻感受一下吧？
完結撒花。
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關於作者
棉棉的葡萄酒日記：WSET 3/奢侈品管理專業/常住法國/吃喝圈非著名人士。
