轉
文章轉載自公眾號
物質生活參考 ， 作者 王不易
有緣千里來吃臭，不用暗號，靠味兒就行。
作者：王不易
來源：物質生活參考（ID：wzshck）
01.
陳曉卿和馬未都在《圓桌派》中，曾因什麼是中國最臭的食物產生了分歧。
馬未都認為是臭豆腐，他覺著那味兒與人的糞便是近親。他做知青時，惡作劇整蠱別人，就將臭豆腐偷偷抹在人家床板下，臭味瀰漫三日不散，人人進了屋問的第一句話都是：這什麼味兒？可見臭豆腐的生化威力。
陳曉卿微微一笑，一臉我有大招的表情，否定了馬爺。他說，論最臭，一定是紹興黴莧菜梗。陳曉卿拍的《風味人間》曾介紹過黴莧菜梗的做法：老壯莧菜切段，水煮，鹽醃，放滷水，封壇。那估計是黴莧菜梗第一次在全國觀眾面前亮相，而那壇與屎色別無二致的滷水，令無數人難以忘懷。立馬就有好奇的朋友在豆瓣提問：黴莧菜梗到底什麼味兒？下面一個回答，很形象，也很帶味兒——
我想這位親的回答，幫助陳曉卿打敗了馬未都。我也站在老饕陳曉卿這邊，為黴莧菜梗打敗臭豆腐而搖旗吶喊。直到我最近看到了一部電視劇。
最近有部電視劇叫《小歡喜》，主演有小陶虹和沙溢，劇中小陶虹是沙溢前妻，有一回沙溢去看女兒，小陶虹正在做一道菜——榴蓮煲雞。我頓時條件反射地屏住呼吸——這是一條有味道的視頻！沙溢隨後的臺詞充分傳達了我的想法：啊，這股熟悉的屎味兒。可下一秒，他卻端起碗，十分享受地喝下了這碗——湯。
我開了眼界。
我想，“食臭”這件事，大概是一門飲食玄學。
這表現在：
其一，“臭”只有比較級，沒有最高級。對於不同的人來說，識別與忍受“臭”的能力是不同的。所謂甲之蜜糖，乙之砒霜，愛的人愛死，恨的人恨死，食臭者對於自己所熱愛的“臭”，有著一種矢志不渝的堅守。譬如有的人打死都接受不了香菜，卻轉眼對大蒜愛得深沉；有的人聞到香椿就想吐，卻覺得芹菜是人間至味。我能接受臭豆腐的味道，卻對沙溢喝下那碗榴蓮雞湯耿耿於懷。
其二， “食臭”，是會上癮的，並且希望潛移默化拉著身邊人一起上癮。因此，“食臭”這件事不僅可以拿來鑑別友情，更可以拿來鑑別愛情。愛我嗎？與我同飲這碗豆汁兒吧！
其三，對於“食臭”的態度，是可能發生翻天覆地的變化的。這種斷崖式變化的程度，大概類似於“今天你對我愛搭不理，明天我讓你高攀不起”，愛恨只在一瞬間，有的人前一天還在辱罵螺螄粉，後一天就把螺螄粉的湯都喝乾了。
“臭”的魅力，真的很迷幻，也真的無法阻擋。
02.
若說“食臭”，寧紹地區必須是“臭”中之“臭”，除了前面所說的黴莧菜梗，寧波有“寧波三臭”：臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗），紹興有“蒸雙臭”：臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸，臭味直衝鼻腔，如果覺得不夠爽，還有“蒸三臭”“蒸四臭”，黴冬瓜、黴毛豆等著你。
對於寧紹地區的朋友們而言，萬物皆可臭。
汪曾祺是江蘇高郵出身，對寧紹的飲食“臭”文化相當熟悉。他在《五味》中介紹了多種江南“臭食”：
“除豆腐乾外，麵筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜裡的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭罈子裡——我們那裡很多人家都有個臭罈子，一罈子‘臭滷’。醃芥菜擠下的汁放幾天即成‘臭滷’。臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做‘莧菜秸子’，湖南人謂之‘莧菜咕’，因為吸起來‘咕’的一聲。”
這裡不得不提的是汪老筆下的“臭罈子”和“臭滷”。這臭罈子，老寧波人稱之為“臭滷甏”，是黴醃各種菜類必不可少的一樣道具。冬瓜、莧菜管、芋艿梗、千張在甏裡發酵、發臭，那股子味道日復一日年復一年地滲進去，這甏就成了寶貝，越是老的甏，醃出來的臭菜越別有風味。上好的甏，可以用上十幾年，傳家寶似的。若是開店，這可是不傳二的秘方。
臭滷就更講究。製作新滷時，寧波人往往會向左鄰右舍討一碗陳滷來做引子，再加上點吃剩的小蟹、小蝦補鮮，如此臭出來的菜才夠勁、夠有味道。臭滷保存也有訣竅，密封不好是會生蛆蟲的。可即便有生蛆蟲的危險，寧波人還是不肯放棄這碗臭。他們發明了一種消毒辦法：用燒紅的火鉗燙甏。熱氣與臭氣一同噴薄而出，那股氣味一定很迷人。[1]
所以，要做“寧紹臭”，最珍貴的便是陳滷與老甏，這點東西若失傳了，老味道就再也找不回來了。
只是這味道，外地人恐怕無福消受。我有位溫州朋友，有一次去紹興便見識了臭菜罈子，罈子被打開的那一刻，他深刻感受到了什麼叫作臭氣沖天，如果那股味道有形體，它一定以百米衝刺的速度在衝擊他的鼻腔。
可那軟塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感，偏有人愛到骨子裡。章太炎就最愛這股黴臭味，畫家錢化佛用臭冬瓜就換走了他的書法作品；蔣介石是浙江奉化人，也喜歡吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭滷的高手，老家每年都會派人送臭冬瓜到南京給他；船王包玉剛是寧波人，每次回鄉省親，都要尋覓這股臭味。[2]
對於老寧紹人而言，三伏天，那一碗臭菜必須是主角，開胃，下飯，就著白米飯，一口下去，那才是生活的味道。
食臭上癮，莫過於此。
03.
排名第二“臭”的要屬安徽，徽菜本就愛死了“黴”，他們是萬物皆可黴。這大概與徽地古時的地理氣候環境有關：多山，食物運輸不方便；多雨，食物儲藏不方便。最好的解決辦法，便是黴之醃之，久而久之，成了地方菜的一大特色。
徽菜以一道臭鱖魚、一道毛豆腐，臭得頗有特色。
吃臭魚，這不是安徽人獨癖。吃臭魚的歷史，可以溯至吃貨漢武帝，他打仗時打到海邊，聞到一股似臭非臭的味道，就叫人去查，最後發現是漁民自制的“魚腸醬”，他一吃，就愛上了。這就是最早的臭魚。《齊民要術》中載有臭魚的醃製之法：取石首魚、魦魚、鯔魚三種，腸、肚胞齊淨洗，空著白鹽，令小倚鹹。內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時下姜、酢等。[3]
也不光中國人吃臭魚，外國人也吃。網紅食品瑞典鯡魚罐頭，就是佐證。
安徽臭鱖魚，將臭魚傳統發揚光大。除了紅燒，還有乾鍋臭鱖魚、鐵板臭鱖魚、臭鱖魚燒肉、荷香臭鱖魚等多種吃法。
“桃花流水鱖魚肥”，桃花開溪水長之時，鱖魚最是肥美。取魚長二尺許，去鱗淨洗，有幹醃水醃二法，水醃法一斤水配一錢鹽，鮮鱖魚平鋪於木桶中，鋪一層魚，灑一層淡鹽水，鋪好後，淡鹽水沒過魚身，上面再壓一塊石頭，魚每天都要翻動一次，夏季約五六天即可醃成，冬季約二三十天可醃成；幹醃法則是用炒過的花椒、鹽擦滿魚身，繼而醃製。[3]
現在的飯館為求快，大多不會走這個漫長複雜的醃製過程，要吃著正宗的臭，還挺不容易呢。
安徽民間還有句順口溜：“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。”
這便是除了臭鱖魚之外的安徽第二臭——毛豆腐。
毛豆腐也是在《舌尖上的中國》出過鏡的，渾身長毛，軟軟糯耨，單憑長相，就知道不一般。有位網友去黃山吃了毛豆腐，他的評價是這樣的：“我覺得毛豆腐是我人生過不去的一座大山，味道臭不說，口感真的太像屎了，雖然我沒吃過屎，但是我認為那是屎的口感。”
像屎，似乎是所有無法接受“臭食”的朋友所給出的評價。以至於知乎上有這樣一個誠心的發問——
甚至有人“喪心病狂”到真的做了糞水臭豆腐的實驗——
直到他們遇到了螺螄粉，“像屎”的評價才有所改變，變成了——“就是屎”。
04.
之所以將廣西螺螄粉排到第三位，是因為它只有螺螄粉這一款單品，但僅憑這一款單品也很能打了，可謂是臭絕天下。關於螺螄粉的段子有很多，直到現在，還有人懷疑這種食物是一種生化武器，不然它的味道為何可以三日不散，歷久彌臭。
螺螄粉走紅，也就是這兩年的事。憑藉著一股子難以名狀的味道，成功破圈，吸引了一眾粉絲。
關於螺螄粉有兩大謎，第一謎是“螺螄粉裡到底有沒有螺螄”，第二謎是“螺螄粉那股像屎像屁又像臭腳丫子的味兒，究竟從何而來”。第一個問題的答案是：正宗的螺螄粉是沒有螺螄的，螺螄都在湯腳料裡；第二個問題的答案是：酸筍。《舌尖上的中國》介紹過柳州酸筍，大頭甜筍腐爛而來，它的氣味，奠定了螺螄粉的靈魂和基調。愛它的人聞到它的味道就要流口水，恨它的人聽到它的名字就犯惡心。
央視曾拍過一個紀錄片，講的是一位在魯迅文學院讀過書的80後，小作家，因為太愛螺螄粉，一日三餐必有一餐要吃螺螄粉，最後自己開了一家螺螄粉店，他說，“螺螄粉已經像一種毒一樣，瀰漫在我的身體裡了”。
這部紀錄片的彈幕多是這樣的：“這不就是我嗎？！”“我正在一邊吃，一邊看！”“不行了，淘寶下單去了！”“我第一次吃覺得噁心，後來越吃越愛！”
……
——儼然一個螺螄粉粉友會。
吃螺螄粉的人是孤獨的，他們需要頂著周圍人異樣的目光，有時候還要承受換鍋的經濟損失，畢竟煮過螺螄粉的鍋，那個味兒就永遠不會散了。
如果有螺螄粉教，教主是螺螄，副教主是酸筍，教眾應該是世界上最團結的群體。
05.
除了三大頂尖臭之外，還有許多臭：臭豆腐、臭腐乳、黴豆渣、豆汁兒、魚露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中國食臭已有千年歷史，臭出了一脈相承。
“食臭”的開端多是因為偶然，譬如臭鱖魚是因運輸途中腐敗，王致和臭腐乳是因豆腐沒賣完，試著醃了醃……而吃貨們將它們固定成了保留項目。
《風味人間》這樣解釋“食臭癖”：臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙臨界點。玫瑰花的香味加濃一萬倍，那就是奇臭。在某種食物上，極臭可能就是極香。而所謂臭，是聞起來臭，吃起來香，會吃的人，才能品到那種異於常態的味道。
所以這樣說起來，“食臭者”才是真正的老饕。
如今，食臭類吃貨已經吃成了規模。
在他們的努力下，廣西每年賣出的袋裝螺螄粉，可以繞地球好幾圈，柳州市靠著螺螄粉發家致富，還申了遺。如今，他們正瘋狂地向所有人安利螺螄粉，這是一盤攻佔全國的大棋。看著散佈在各個城市角落的螺螄粉店，我懷疑他們將取代沙縣小吃，成為第一大神秘組織，他們連暗號都不用，靠味兒就行。
臭豆腐幫派也很爭氣。王致和臭豆腐單品消費每年能達千萬元，果然能與老乾媽匹敵的男人，只有王致和；以臭豆腐聞名的長沙火宮殿，一年銷售額能達數千萬元，如果加上臭豆腐攤販，每年產值達1億，如果再加上江浙一帶的臭豆腐，產值在10億元以上……[4]
臭鱖魚算是臭類食品裡比較高端的產品，在各個飯館裡大小也算個招牌，所以臭鱖魚很容易成規模。除了安徽，湖南、湖北、江西也以臭鱖魚為招牌菜，這幾大市場加起來，臭鱖魚每年銷售額能達10億元。[4]
寧紹三臭目前為止還沒有產業化，畢竟是百臭之首，要征服普通人還是有點難度。
不過，相信總會有那麼一天的。
有緣千里來吃臭，不用暗號，靠味兒就行。
